Цветът на зърното казва повече от термометъра

Ниво: Ентусиаст / Напреднал

Партидата изглежда перфектна. Кривата на температурата следва профила до градус, Rate of Rise (RoR, скоростта на покачване на температурата) е точно там, където трябва да бъде. А после идва дегустацията и нещо не е наред. Киселинността е по-остра от очакваното, тялото е по-тънко. Какво се е объркало?

Отговорът често не е в термометъра, а в самото зърно. По-точно, в цвета му.

Защо софийските пекарни за кафе се нуждаят от нов инструмент

Българската specialty кафе сцена расте с темп, който изпреварва инфраструктурата. Десетки пекарни за кафе в София и страната се конкурират не само помежду си, а и с регионални играчи от Гърция, Сърбия, Турция. Стандартите се покачват. Но повечето български роустъри все още разчитат на визуална оценка и температурни криви, методи, които работят при малки обеми, но се разпадат при мащабиране или смяна на оборудването.

Анализът на цвета на печеното кафе запълва точно тази празнина между занаятчийска интуиция и търговска последователност. Според Perfect Daily Grind, цветът на повърхността е присъща характеристика на самото зърно и не се влияе съществено от модела на пекарната или средата на печене. Това го прави далеч по-надежден ориентир от температурата.

Сондата лъже (понякога)

Температурният сензор в пекарната измерва комбинация от температурата на зърното и околната температура в барабана. Позицията на сондата, дебелината ѝ, чувствителността варират между различните машини. Един и същ температурен профил на две различни пекарни рядко дава идентични резултати.

Това става особено проблематично, когато роустърът преминава от sample roaster към производствена машина или сменя оборудването. Референтната точка се губи. Профилът, който е работил безупречно на едната машина, дава съвсем различен резултат на другата.

Цветът обаче остава постоянен. Независимо от произхода на суровото зърно, кафето преминава през една и съща прогресия: от зелено (суровото зърно, което може да варира от бледожълто до светлозелено в зависимост от обработката) към жълто, после кафяво, тъмнокафяво и накрая, ако се прекали, овъглено черно.

Химията зад цвета

Промяната на цвета по време на печене отразява химичните реакции, които генерират ароматните съединения в кафето. Двата основни процеса са реакцията на Майяр (Maillard reaction, неензимно потъмняване при взаимодействие между аминокиселини и захари) и карамелизацията.

Зърна с различен състав, определен от фактори като надморска височина, сорт, зрялост и ниво на ферментация, развиват цвят с различна скорост дори при идентични температурни криви. Като следи промените в цвета, роустърът може да прави по-бързи и по-прецизни корекции по време на самото печене.

Съвременните анализатори на цвят като DiFluid OmniFlux проследяват промяната на цвета в реално време и генерират както крива на цвета, така и крива на скоростта на промяна. Насочваш устройството към прозореца за наблюдение на пекарната и следиш еволюцията на цвета през целия процес. Това позволява създаване на профили, базирани на промяната на цвета, а не само на температурата.

От субективност към споделен език

Какво означава „средно печене"? Отговорът зависи от това кого питаш. Това, което една пекарна за кафе нарича средно, друга може да определи като тъмно. Объркването засяга и професионалистите, и потребителите.

Скалата Agtron (индустриален стандарт за измерване на цвета на печеното кафе) предлага обективна референтна точка: по-високите стойности означават по-светло печене, по-ниските, по-тъмно. Според Agtron Inc., компанията произвежда аналитично оборудване за хранителната индустрия повече от 50 години, а скалата им е възприета от Specialty Coffee Association като стандарт за класификация на степента на печене.

Фото: Виктор Младенов

В София пекарни като Aroma Coffee, която работи с три локации и пече от сурово зърно, се сблъскват точно с това предизвикателство. Когато собственикът Георги Гагов (притежател на SCA Roastery Diploma) мащабира производството, поддържането на последователност между партиди и локации става критично. Инструментите за анализ на цвета предлагат споделен език, който прави това възможно.

Цената на оборудването е спаднала значително. Преди анализаторите на цвят бяха достъпни почти изключително за големи търговски пекарни. Днес компактни устройства като DiFluid Omni (около €900) или CoffMeter A1 (под €400) правят прецизния анализ достъпен и за по-малки операции. Професионалните модели на Agtron остават значително по-скъпи (над €10 000 за E20-CP III), но вече не са единствената опция.

Какво измерват съвременните анализатори

Модерните устройства могат да измерват стойностите на цвета както на цели зърна, така и на смляно кафе, показвайки графики на разпределението и метрики за еднородност. Стандартното отклонение и RD стойността (roast delta, разликата между цвета на повърхността и вътрешността на зърното) показват дали печенето е постигнало равномерност в целия лот.

Анализът на цвета разкрива и проблеми, които температурната крива не може да покаже: неравномерно печене, изгорели зърна, вариации в качеството на суровината. Един експеримент, описан в Perfect Daily Grind, илюстрира колко отделена може да бъде промяната на цвета от температурата: кафе, накиснато в комбуча и изсушено отново, достига Agtron 60 (средно-тъмен профил) при едва 180 °C, около 20 °C под първия крак.

Какво да запомним

Прецизните инструменти не заместват занаятчийската интуиция, а я усилват. Роустърите, които разбират защо цветът има значение, а не само какво показва числото, ще водят българското specialty кафе движение. Инвестицията в анализ на цвета днес изгражда основата за репутацията на София като сериозен specialty кафе център.

Процесът започва с едно число. Но зад него стои цяла наука.

Често задавани въпроси

Q: Каква е разликата между скалата Agtron и визуалната оценка на печенето?

A: Скалата Agtron използва близка инфрачервена спектроскопия за обективно измерване на цвета, като по-високите стойности (80-100) означават по-светло печене, а по-ниските (25-40), по-тъмно. Визуалната оценка зависи от осветлението, околните цветове и индивидуалното възприятие, което води до непоследователни резултати между различни роустъри.

Q: Колко струва оборудването за анализ на цвета на кафе?

A: Компактните анализатори като CoffMeter A1 започват от около €400, DiFluid Omni е около €900, а DiFluid OmniFlux за проследяване в реално време струва около €1 400. Професионалните модели на Agtron (E20-CP III) надхвърлят €10 000, но вече не са единствената опция за прецизен анализ.

Q: Защо един и същ температурен профил дава различни резултати на различни пекарни?

A: Температурният сензор измерва комбинация от температурата на зърното и околната температура в барабана. Позицията, дебелината и чувствителността на сондата варират между машините. Цветът на зърното е присъща характеристика, която не се влияе от модела на пекарната, затова е по-надежден индикатор за степента на печене.