Хлябът, който се ражда бавно

Преди седем години в София нямаше къде да купиш хляб с квас, освен ако не познаваш някого, който го прави вкъщи. Днес, в радиус от километър около бул. Дондуков, можеш да избираш между три пекарни, всяка с различна философия, различен квас и различна представа за това какво означава „добър хляб". Промяната не е случайна.

Милано преживя подобен обрат. Според Monocle, в някои квартали на ломбардската столица пекарните са толкова гъсто разположени, че се усеща по една на всеки ъгъл. Новата вълна там започна около 2018 г. и донесе имена като Tondo, Slow Bread Lab и Pan. Общото между тях: бавна ферментация, прозрачност за произхода на брашното, интериори, които изглеждат като продължение на занаята. София върви по същия път, макар и с няколко години закъснение.

Квасът като позиция

Предимно пекарна на бул. Дондуков 49 е един от примерите. Наско и Яна, двамата основатели, идват от занаятчийски пекарни в България и са решили да работят изключително с квас. Никаква мая. Брашното е от фермерски производители, а ферментацията отнема часове, понякога денонощия. Резултатът е хляб с плътна коричка и влажна средина, който издържа три-четири дни, без да се превърне в камък.

В Милано Silvia Cancellieri от Tondo нарича подхода си „радикална фурна". Тя работи с древни зърнени култури и елда, предлага курсове по хлебопекарство и настоява, че хлябът трябва да е в центъра на масата, а не допълнение към нещо друго. Софийските пекари споделят същата логика, макар да не използват същите думи.

Пекарна ВъзДух на бул. Цар Борис III 137 е друг пример. Тук хлябовете се приготвят с квасове от лимец, ръж и теф, а брашната са от стари български сортове. Бавната ферментация и алкалната вода са част от процеса. Пекарната не е в центъра, но доставя в цяла София и присъства в няколко магазина за здравословни храни.

Пространството като философия

В Милано интериорът на пекарната е станал част от посланието. Signor Lievito, управлявана от латвийката Natalia Nikitina, е проектирана от Hannes Peer с теракотени плочки, абстрактни рисунки и стенна лампа Foglio от Tobia Scarpa. Pan, създадена от Alice Yamada и Yoji Tokuyoshi, използва интериор от Studio Wok с шалфеево-зелени завеси, вдъхновени от японските норен.

„Това е пространство, каквото можеш да намериш в Ню Йорк, Лондон или Токио. Но липсваше в Милано."
Alice Yamada, съосновател на Pan

В София тази тенденция е по-скромна, но видима. Пекарна Кутия за хляб залага на минимализъм и видимо производство. Теодора и Вероника, двете приятелки зад проекта, описват мястото като „кутия", в която всичко се случва пред очите на клиента. Френско краве масло, пресни яйца, фермерско сирене, натурално брашно. Списъкът със съставки е кратък и четим.

В София роустъри като Aroma Coffee вече са установили този модел: печенето на кафе като видима занаятчийска дисциплина, с проследяемост и техника в центъра на клиентското преживяване. Занаятчийските пекарни прилагат същата философия към ферментацията и подбора на зърнени култури.

Хората, които сменят професията

Миланската вълна е движена от хора, които са напуснали други кариери. Michele Dogati и Kaisli Kiuru от Slow Bread Lab са сменили професиите си, за да отворят пекарна, скрита във вътрешен двор. За да влезеш, трябва да позвъниш на звънеца и да минеш през двора.

„Пекат с любовта, с която бихме приготвили нещо за собственото си семейство."
Kaisli Kiuru, Slow Bread Lab

В България историята се повтаря. Много от новите пекари идват от корпоративния свят, от IT, от маркетинг. Решението да месят хляб не е бягство, а избор. Пекарна ВъзДух е създадена от хора, които искат да предлагат „храна, каквато самите те биха искали да ядат". Предимно пекарна е резултат от „желание да развиваме нещо свое, нещо стойностно, което ни носи щастие".

Какво следва

Davide Longoni, който според Monocle е задвижил новата вълна в Милано, вече има девет локации, две от които в пазари. Продава не само хляб, а и сушени тестени изделия и вино. Основал е и вегетарианския индийски ресторант Govinda, както и списанието L'Integrale.

В София мащабът е по-малък, но посоката е същата. Пекарните започват да присъстват на фермерски пазари, да доставят до офиси, да предлагат курсове. Орли Пекарни, годишната класация на българските пекарни, вече включва десетки занаятчийски имена от цялата страна, много от които работят с квас и местни брашна.

Промяната не е в това, че София копира Милано. Промяната е в това, че и двата града решават един и същ проблем: как да се храним с внимание, когато всичко около нас бърза.

Често задавани въпроси

Q: Каква е разликата между хляб с квас и хляб с мая?

A: Хлябът с квас използва естествена закваска от брашно и вода, която ферментира дни наред и съдържа диви дрожди и бактерии. Хлябът с мая използва индустриална мая, която ускорява процеса до няколко часа. Квасеният хляб има по-сложен вкус, по-дълъг срок на годност и е по-лесен за храносмилане.

Q: Къде мога да намеря занаятчийски хляб с квас в София?

A: Няколко пекарни в София работят изключително с квас: Предимно пекарна на бул. Дондуков 49, Пекарна ВъзДух на бул. Цар Борис III 137, Пекарна Кутия за хляб. Много от тях предлагат и доставка до адрес.

Q: Защо занаятчийският хляб е по-скъп от масовия?

A: Цената отразява времето за ферментация (12-48 часа вместо 2-3), качеството на брашното (често от местни производители и стари сортове), и ръчния труд. Една партида квасен хляб изисква многократно повече внимание от индустриалното производство.