Три грама разлика: защо надморската височина определя вкуса в чашата

Ниво: Ентусиаст

Зърната от Етиопия се държат различно в пекарната. Цветът им се променя по-бавно, първият крак идва по-късно, а ароматът, който се разнася, е по-остър, по-плодов. Роустърът, който работи с партиди от различни произходи, забелязва това още преди да погледне етикета: зърната от 1 800 м. надморска височина се държат като по-твърд материал. И точно това са.

Защо обаче едно зърно, отгледано на 1 800 м., се различава толкова от друго, отгледано на 800 м.? Отговорът е в плътността, а плътността е пряко следствие от височината.

Софийската връзка

България не отглежда кафе, но София го печe и приготвя. Когато роустър в столицата избира между партида от етиопските планини и друга от бразилските плата, той не избира само вкус. Избира профил на печене, температурен режим, време. Избира как водата ще премине през смляното кафе и какво ще извлече от него.

Представи си Родопите: знаеш как се променя въздухът на 1 500 м., как е по-хладно, как растенията растат по-бавно. Същата логика важи за кафеените плантации в Колумбия, Кения или Гватемала. Разликата е, че там хладният въздух не просто забавя растежа, а концентрира захарите и киселините в зърното.

Височина, плътност, вкус

Според Achilles Coffee Roasters[1], на по-високи надморски височини кафеените череши узряват по-бавно заради по-ниските температури. Този удължен цикъл на зреене позволява на зърната да натрупат повече сложни захари и органични киселини. Резултатът: по-плътни зърна с по-комплексен вкусов профил.

Specialty кафето (арабика с оценка над 80 точки по стандартите на SCA, Specialty Coffee Association) обикновено идва от височини между 1 200 и 2 000 м. над морското равнище. Някои етиопски ферми работят дори над 2 000 м. На тези височини зърната развиват онези плодови, флорални и винени нотки, които specialty пазарът цени толкова високо.

На по-ниски височини, под 1 000 м., зърната узряват бързо. Те са по-меки, с по-отворена фисура (линията по средата на зърното) и по-прост вкусов профил: шоколад, ядки, земни тонове. Не лоши, но различни.

Предизвикателството пред роустъра

Плътността на зърното определя как то реагира на топлина. Perfect Daily Grind[2] обяснява, че по-плътните зърна изискват по-дълго време за печене и по-внимателен контрол на въздушния поток. Те абсорбират топлината по-бавно, но задържат повече от сложните захари, които създават сладост и комплексност в чашата.

В София пекарни като Aroma Coffee[3], където собственикът Георги Гагов работи директно със зелени зърна и притежава SCA Roastery Diploma, се сблъскват с тези променливи ежедневно. Когато Гагов избира партида от етиопските планини, той не избира само произход. Избира профил на печене. Зърно от 1 800 м. изисква различен подход от зърно от 900 м., и тази прецизност отличава specialty печенето от масовото.

Какво означава това за приготвянето

Плътността влияе и на екстракцията (процесът, при който водата извлича разтворими вещества от смляното кафе). По-плътните зърна са по-порести след печене и изискват различен подход при приготвяне.

Ако приготвяш кафе от високопланински произход, може да се наложи да използваш малко по-груба смилка или по-висока температура на водата, за да постигнеш балансирана екстракция. Обратно, зърна от по-ниски височини често се екстрахират по-бързо и изискват по-фина настройка, за да не станат прекалено горчиви.

Фото: Виктор Младенов

Разликата може да е само 2-3 грама в дозата или 2-3 градуса във водата. Но точно тези малки корекции превръщат добрата чаша в запомняща се.

Климатът усложнява нещата

Височината не е единственият фактор. Сорт, почва, метод на обработка, дори разпределението на валежите влияят на крайния резултат. Но с промените в климата височината става все по-критична променлива. Зоните, подходящи за отглеждане на арабика, се изместват нагоре, а фермерите в традиционни региони се адаптират или губят реколта.

Според Barista Magazine[4], разбирането на връзката между височина и вкус е форма на осъзнато потребление. То свързва пиещия с географията, с фермерските практики, с целия път на зърното от планината до чашата.

Следващия път, когато четеш етикета на пакет specialty кафе, потърси числото за надморска височина. То не е просто статистика. То е ключ към вкуса, който ще откриеш в чашата.

Източници

Achilles Coffee Roasters, How Altitude Affects Coffee Flavor

Perfect Daily Grind, Understanding Coffee Bean Density

Aroma Coffee

Barista Magazine

Често задавани въпроси

Q: Каква е оптималната надморска височина за specialty кафе?

A: Specialty арабика обикновено се отглежда между 1 200 и 2 000 м. над морското равнище. На тези височини зърната узряват по-бавно и развиват по-комплексни захари и киселини, което води до по-високи оценки по SCA стандартите.

Q: Как да разбера дали зърната са от висока или ниска височина, ако няма етикет?

A: Погледни фисурата на зърното (линията по средата). Ако е затворена и извита, зърното вероятно е по-плътно и от по-висока височина. Ако е отворена и права, зърното е по-меко и вероятно от по-ниска височина.

Q: Трябва ли да променя начина на приготвяне според височината на произхода?

A: Да, макар и леко. Зърна от високи височини често изискват малко по-груба смилка или по-висока температура на водата (около 93-96 °C), за да се постигне балансирана екстракция. Зърна от ниски височини се екстрахират по-бързо и може да се нуждаят от по-фина настройка.