Търпение, измерено в секунди: Story Cups от "Яворов"

Част от напитките в Story Cups никога не стигат до клиента. Приготвят се, опитват се и се изхвърлят, защото не покриват стандарта, който екипът си е поставил. Хората от другата страна на бара не научават за тях, а те описват работата на мястото по-точно от менюто.

Кафенето е в "Яворов" - квартал, който Момчил от Story Cups нарича емблематичен за София. По неговите думи около 80% от живеещите наоколо минават през бара - като клиенти и като приятели. Баристите знаят ежедневието им в подробности, защото то се разказва там всяка сутрин. Обектът работи от близо две години и ще е сред участниците в Good Coffee Festival през септември. Разговорът по-долу е част от поредицата на Slow Made City преди фестивала.

Първо човекът, после зърното

Въпросът кое тежи повече - кафето или баристата - обикновено получава дипломатичен отговор. Момчил подрежда двете, макар да смята, че стоят на едно ниво.

„Ако имаме най-добрата суровина, най-качествената, но нямаме опита на баристата зад машината, може да изкараме най-лошата екстракция."
МОМЧИЛ, STORY CUPS

Аритметиката зад това е проста и безмилостна. Едно и също зърно, смляно твърде едро, изтича през порта-филтъра за 12-15 сек. вместо за 25-30 и оставя в чашата кисела вода с аромат на нещо скъпо. Прекалено ситното смилане задавя потока и вади горчивина, която никакъв произход не компенсира.

Спешълти секторът продава произход - ферма, надморска височина, метод на обработка. Всичко това стига до чашата само през ръцете на човек, който знае какво да прави с него.

Парадоксът на еспресото

На въпроса дали еспресото е напитка на търпението, или на бързината, отговорът тръгва от самото име.

„Еспресото може да е микс между двете и всъщност да се получи един парадоксален микс от търпение за най-правилната екстракция, но за най-кратко време, изхождайки от името на напитката. Като най-кратко време имам предвид в границите на перфектната рецепта."
МОМЧИЛ, STORY CUPS

Търпението не е в чашата. То е преди нея - в dial-in процеса, в който една и съща доза се пуска отново и отново, докато време, тегло и вкус съвпаднат. Тази работа отнема цяла сутрин, понякога и повече, всеки път когато пекарната пусне нова партида.

Това, което клиентът вижда, трае 25-30 сек. Смисълът на цялото търпение преди него е тези секунди да станат предвидими.

Кварталът, който сяда на бара

Барът в квартал като "Яворов" събира информация, която не се появява никъде другаде. Баристите разпознават кой ще остане, кой бърза, кой ще пита за произхода и кой просто иска кафе за из път - и го правят преди поръчката.

„Първо по излъчването. Като влезе някой нов клиент, веднага мога да предположа към какво би бил насочен."
МОМЧИЛ, STORY CUPS

Разчитането е практично, не ефектно. От него зависи дали разговорът ще тръгне към метода на обработка, или човекът ще получи бързо това, за което е дошъл, без непоискана лекция. Second wave логиката подрежда клиентите по поръчка; тук ги подреждат по походка.

Занаят, не изкуство

Изкуство, занаят или навик - Момчил разделя отговора според гледната точка. От експертна позиция за него кафето е занаят, който изисква практика, търпение и време, и това важи по цялата верига.

„За фермерите е занаят отглеждането на кафе, за пекарите е занаят начинът на изпичане, за баристите е занаят да приготвят перфектната чаша кафе."
МОМЧИЛ, STORY CUPS

Разликата има значение. Изкуството се мери с единични попадения, занаятът - с това колко еднакви са първата и последната напитка за деня. Второто е много по-трудно и почти не се забелязва, когато е направено добре.

По същата логика по-трудното невинаги е приготвянето. Понякога обяснението на кафето с думи излиза по-тежко от самото му правене, друг път е обратното - зависи от суровината и от човека отсреща.

Енергията влиза в напитката

Последният въпрос в разговора беше може ли лош човек да прави хубаво кафе. Отговорът дойде без колебание.

„Не. Ентусиазмът, с който приготвяш напитката, е всъщност енергията, която имаш в себе си. И съответно, ако енергията е негативна, то тогава е ясен резултатът какъв ще е. И също важи и обратното."
МОМЧИЛ, STORY CUPS

Твърдението звучи мистично, докато не се преведе в движения. Небрежно разпределено кафе в кошничката, тампване под ъгъл, мляко, прегряно с 10 °C над нужното - всяко от тях е решение на човек, който бърза или на когото не му пука. Вкусът ги отчита едно по едно.

За близо две години Момчил твърди, че няма чаша, от която да му е било неудобно. Обяснението е в мивката: напитка, която не покрива стандарта, просто не се изнася. А първата глътка сутрин, след всичко това, остава удоволствие - „абсолютно удоволствие", без уточнения.

Good Coffee Festival се провежда в София между 11 и 13 септември и Story Cups ще е сред участниците. Дотогава барът в Яворов работи всеки ден.