Защо европейското кафе няма един вкус

Двадесет и пет държави изпратиха свои роустъри на Global Coffee Awards 2025 в Бордо. Резултатите разкриха нещо, което индустрията отдавна подозира: Европа консумира 2,53 милиона тона кафе годишно, но се държи като десетки отделни пазари с несъвместими вкусови предпочитания.

Гръцките, френските и словашките роустъри представиха забележително повече експериментално обработени кафета с анаеробна ферментация и иновативни методи. Ирландските, швейцарските, белгийските и норвежките участници залагаха почти изцяло на класически измити профили. Между тези два полюса се простира цял континент от микропазари, всеки със собствена история, ритуали и очаквания към чашата.

Къде попада България в тази карта

Българските роустъри се сблъскват с тази фрагментация ежедневно. Дали да следват експерименталните тенденции на гръцките си съседи? Или прецизните, чисти профили на скандинавската традиция? Или нещо съвсем различно?

В София пекарни като Blue Bag Specialty Coffee навигират този пъзел при всяка нова партида. Работят с верифицирани ферми, печат на малки партиди и решават кои профили на обработка да представят на кои пазари. Това е микрокосмос на по-големия европейски въпрос: как да изградиш идентичност, когато „качество" означава различни неща на 500 километра разстояние?

Според European Coffee Trip Awards 2025, Coffee Syndicate спечели наградата за най-добро specialty кафене в България, а в топ 10 влязоха и PUNKT, Gentoo, Snack! Coffee Roasters от Пловдив. Сцената расте, но посоката все още се оформя.

Географията на вкуса

„Разнообразието от вкусове е богатство. Намираме се на кръстопът между традицията и иновацията. Новите методи и сложните експерименти водят до изумителни открития и предлагат начин да привлечем хора, които преди не се интересуваха от кафе."
Martin Suard, главен роустър на L'arbre à café и водещ съдия на Global Coffee Awards

Данните от състезанието потвърждават думите му. Нордическите роустъри залагат на ултрачисти етиопски измити кафета. Източноевропейските се отличават с предприемачески дух и любопитство. Южноевропейските дълго се придържаха към по-тъмни печения и традиционни профили, но това се променя. В Западна Европа, където specialty пазарът е по-зрял, потребителите все повече ценят измеримостта: рефрактометри, контролирани дрожди, прецизни криви на ферментация.

Как се оценява нещо, което няма един стандарт

Emi Rueda, директор продажби и връзки на Global Coffee Awards, обяснява предизвикателството:

„Вкусът е физически, но също така културен и хедонистичен. Множеството перспективи ни пречи да дадем предимство на един регионален стил."
Emi Rueda, Global Coffee Awards

Организаторите създадоха отделни подкатегории за различните методи на обработка. Измито кафе не се оценява заедно с ферментирано с инокулирани дрожди. Всеки процес изразява качеството по различен начин и заслужава собствен контекст.

Практическото предизвикателство остава: колумбийско измито кафе, което получава висока оценка в Скандинавия, може да се провали в България. Бавно сушено натурално, което възхищава берлинските потребители, може да изглежда твърде необичайно за Лисабон. В Европа вкусът не се определя от езика или границите, а от културната история и експозицията към глобални тенденции.

Възможност или парализа

За производителите в страните на произход тази фрагментация създава несигурност. Да инвестират ли в танкове за контролирана ферментация или да заложат на надеждната измита обработка? Да предлагат ли множество стилове? И ако да, кои пазари оправдават инвестицията?

Фото: Виктор Младенов

За роустърите въпросът е подобен. Българска пекарна не може просто да копира нордически или италиански модел. Трябва да разбере позицията на собствения си пазар и да гради оттам.

Suard вижда Европа като „отлично тренировъчно поле за производители и роустъри". Пазарът е изключително разнообразен, с търсене за всякакъв вид кафе. Това се вижда ясно сред състезателните производители, които предлагат и кафета с инокулирани дрожди и продължителни ферментации, и изключително чисти традиционно измити кафета.

Фрагментацията като характеристика

Европейската кафе фрагментация не е слабост. Тя създава ниши, позволява специализация и възнаграждава роустърите, които разбират регионалния си контекст в дълбочина.

Докато българската specialty сцена узрява, остава отворен въпросът: ще развие ли собствена отчетлива идентичност или ще остане хваната между източноевропейското експериментиране и западноевропейската прецизност? Отговорът вероятно ще дойде не от копиране на чужди модели, а от разбиране какво точно търси българският потребител в чашата си.

Често задавани въпроси

Q: Какво е анаеробна ферментация при кафето?

A: Анаеробната ферментация е метод на обработка, при който кафените черешки се поставят в херметически затворени танкове без достъп на кислород. Процесът се контролира по температура, време и налягане, което позволява на производителите да насочват вкусовия профил към по-интензивни плодови, винени или ферментационни ноти.

Q: Колко кафе консумира Европа годишно?

A: Според Европейската кафе федерация, блокът ЕС-27 е консумирал приблизително 2,53 милиона тона кафе през 2023 г., което го прави третият най-голям кафе пазар в света след САЩ и Бразилия.

Q: Кои държави предпочитат експериментални кафета в Европа?

A: Според данните от Global Coffee Awards 2025, роустърите от Гърция, Франция и Словакия представиха значително повече експериментално обработени кафета. Ирландия, Швейцария, Белгия и Норвегия се придържаха предимно към класически измити профили.