От зърното до плочката: какво се случва, преди шоколадът да стане шоколад

Миризмата на печено какао се усеща още от стълбището. В работилницата на Flow Cacao Roasters в София зърната от Коста Рика се въртят в барабана, а температурата се следи на всеки няколко минути. Това е моментът, в който суровината започва да се превръща в нещо разпознаваемо. Но пътят от какаовото зърно до готовата плочка е дълъг, бавен и изненадващо ръчен.

Bean-to-bar (от зърното до плочката) е терминът, който описва производители, контролиращи целия процес: от избора на какаови зърна до крайния продукт. В България тази сцена е малка, но жива. Софийски производители като La Fève by Pavel Pavlov и Flow Cacao Roasters печелят международни награди, а Benjamissimo работи с органични зърна и нестандартни вкусови комбинации.

Преди да стигне до работилницата

Какаовото дърво (Theobroma cacao) расте в тесен пояс около екватора, предимно в Западна Африка, Латинска Америка и Югоизточна Азия. Според Cococo Chocolatiers, за един килограм шоколад са необходими между 400 и 600 какаови зърна. Плодовете се берат на ръка, разцепват се, а зърната се оставят да ферментират в дървени каси, покрити с бананови листа. Ферментацията отнема от три до седем дни и е решаваща за крайния вкус: без нея шоколадът би бил горчив и плосък.

След ферментацията зърната се сушат на слънце, опаковат се в чували и пътуват до производителите. Тук започва работата на bean-to-bar майстора.

Печене, чупене, отвяване

Първата стъпка в работилницата е печенето. Chocolate Alchemy описва процеса като критичен за развитието на аромата: температурата и времето варират според произхода на зърната. Някои производители печат на 135°C в продължение на 20 минути, други експериментират с по-ниски температури и по-дълго време.

След печенето зърната се чупят и се отделя външната обвивка (хуската) от вътрешността (нибсите). Този процес се нарича winnowing (отвяване). При малките производители често се използва обикновен сешоар, насочен над купа с натрошени зърна. Хуската е лека и отлита, нибсите остават. Очаквайте да загубите около 25% от теглото в хуска.

Melanging: 48 часа търпение

Нибсите отиват в melanger (меланжор): машина с гранитна основа и въртящи се гранитни колела. Тук се случва смилането, смесването и първоначалното рафиниране. Според Kadzama, процесът отнема между 24 и 48 часа, в зависимост от желаната текстура и размера на партидата. Частиците трябва да се смелят до 10-20 микрона, за да не се усещат на езика.

В меланжора се добавят и останалите съставки: захар, какаово масло, понякога лецитин или сухо мляко. Машината работи денонощно, а производителят проверява текстурата с пръст или език. Ако усещаш зърнистост, продължаваш.

Conching: вкусът се оформя

Conching (конширане) е процесът, който отличава крафт шоколада от масовия. Според The Chocolate Life, конширането прави две неща: развива текстурата (разбива агломератите и покрива всяка частица с мазнина) и развива вкуса (чрез контролирано изпаряване на нежелани летливи съединения).

При малките производители меланжорът често изпълнява и двете функции, но резултатът е компромис. Професионалните конши позволяват по-прецизен контрол: Luker Chocolate описва как температурата и въздушният поток се настройват, за да се запазят желаните аромати и да се отстранят киселините. Процесът може да отнеме от 2 до 48 часа.

Темпериране: лъскавият финал

Темперирането е контролираното кристализиране на какаовото масло. Правилно темпериран шоколад е лъскав, прави характерния „snap" при счупване и се топи равномерно в устата. Ако шоколадът се троши вместо да прави snap, вероятно е загубил темпер от температурни колебания. Това не означава, че е развален, а че структурата му се е нарушила и може да се възстанови чрез претемпериране.

Фото: Виктор Младенов

След темперирането шоколадът се излива във форми, охлажда се и се опакова. Целият процес от зърно до плочка отнема минимум три дни, често повече.

Защо си струва да знаеш

Плочка bean-to-bar шоколад от български производител струва между €6 и €11. Цената отразява ръчния труд, малките партиди и директната връзка с фермерите. La Fève работи с какао от различни произходи и експериментира с български съставки като роза и хвойна. Flow Cacao се фокусира върху питейния шоколад и церемониалното какао от Коста Рика.

Следващият път, когато държиш плочка крафт шоколад, знай: зад нея стоят поне пет години растеж на дървото, седмица ферментация, дни сушене, часове печене и смилане, и накрая ръцете на човек, който е избрал да прави нещата бавно.

Често задавани въпроси

Q: Каква е разликата между bean-to-bar и обикновен шоколад?

A: Bean-to-bar производителите контролират целия процес от суровото какаово зърно до готовата плочка. Масовите производители купуват готова какаова маса или шоколадови капки и само ги претопяват и оформят. Това означава, че bean-to-bar майсторите избират произхода на зърната, настройват печенето и конширането според конкретната партида.

Q: Колко време отнема да се направи една плочка bean-to-bar шоколад?

A: Минимум три дни само за производствения процес в работилницата: 24-48 часа в меланжора, плюс печене, отвяване, конширане и темпериране. Ако добавим ферментацията (3-7 дни) и сушенето (5-10 дни) при фермера, общото време от плод до плочка е поне две седмици.

Q: Къде мога да намеря bean-to-bar шоколад в София?

A: La Fève by Pavel Pavlov има магазин в кв. Овча купел и онлайн магазин. Flow Cacao Roasters продава в магазини Zoya и онлайн. Benjamissimo се намира в био магазини и специализирани щандове. На Римската стена и Женски пазар понякога има щандове на малки производители.