Какаото и кафето: как да ги съчетаеш, за да работят заедно

Плочката е тъмна, 72%, с произход Танзания. Кафето е етиопско, измито, с ноти на ягода и жасмин. Първата хапка е горчива, втората глътка е ярка. Третият момент е онзи, в който двете се срещат на езика и нещо се случва: горчивината омеква, плодовостта се задълбочава, появява се нота, която не е била нито в шоколада, нито в кафето.

Това не е магия. Това е химия, която можеш да научиш.

Защо изобщо работят заедно

Какаото и кафето споделят повече от географска ширина. И двете са семена на тропически плодове, и двете минават през ферментация и изсушаване на произход, и двете се печат, за да се развият вкусовите им профили. Според Fresh Cup Magazine тази сходна обработка създава припокриващи се ароматни съединения, което обяснява защо комбинацията им рядко се бие.

В София тази връзка е осезаема. La Fève by Pavel Pavlov, носител на златни медали от Academy of Chocolate, предлага плочка с лешник и кафе, която сама по себе си е урок по съчетаване. Flow Cacao Roasters правят питейно какао с нотки на солен карамел, което се държи изненадващо добре до средно изпечено еспресо. Не е нужно да пътуваш до Портланд или Рейкявик, за да експериментираш.

Принципът: подобно с подобно или контраст

Има два основни подхода и двата работят.

Подобно с подобно означава да търсиш споделени ноти. Кафе с шоколадови и ядкови тонове се съчетава с млечен шоколад, защото и двете говорят на един език. Кафе от Бразилия, което често носи нотки на какао и лешник, се разбира отлично с плочка 45-55% какао.

Контрастът е по-рисков, но и по-интересен. Ярко, плодово кафе от Етиопия с изразена киселинност може да срещнеш с тъмен шоколад 70%+, чиято горчивина балансира киселото. Резултатът е напрежение, което държи вниманието.

Ethel M Chocolates препоръчват трета опция: бял шоколад с канелено кафе. Деликатната сладост на белия шоколад се отваря към топлите подправки, без да се състезава с тях.

Вкусовото колело като компас

Specialty Coffee Association създаде вкусовото колело през 1995 г., за да стандартизира езика на дегустацията. Актуализираната версия от 2016 г. включва 110 атрибута, разработени съвместно с World Coffee Research. Колелото започва от центъра с девет основни категории: сладко, плодово, цветно, ядково/какаово, подправково, зелено/вегетативно, кисело/ферментирало, печено и други.

За шоколада съществува аналогично колело от International Institute of Chocolate & Cacao Tasting. Според andSons Chocolates тъмният шоколад изисква девет дескриптора за пълно описание, млечният осем, а белият седем.

Когато четеш етикета на кафе с ноти „цитрус, жасмин, мед" и го съпоставиш с шоколад, описан като „сушена слива, тютюн, горчив какао", търсиш или мост (и двете имат плодови ноти), или контраст (цветното срещу земното).

Практически комбинации за начало

Ето няколко изпитани съчетания, които можеш да опиташ без риск:

Еспресо + тъмен шоколад 70-85%: Класика. Концентрираната горчивина на еспресото се среща с интензивното какао. Работи особено добре с колумбийско или бразилско кафе, което има естествени шоколадови ноти.

Pour-over от Етиопия + млечен шоколад с карамел: Яркото, почти ягодово кафе контрастира със сладостта на карамела. Млечният шоколад омекотява киселинността, без да я заличава.

Фото: Виктор Младенов

Cold brew + бял шоколад с ванилия: Ниската киселинност на студено екстрахираното кафе позволява на деликатния бял шоколад да се изяви. Ванилията добавя топлина, която липсва на студената напитка.

Кенийско кафе + шоколад с малини или касис: Кенийските зърна често носят ярка, почти ягодова киселинност. Шоколад с горски плодове усилва тази нота до степен, в която вече не знаеш кое откъде идва.

Последователност и температура

Редът има значение. Повечето дегустатори препоръчват първо да помиришеш шоколада, после да отчупиш парче (добре темперираният шоколад прави характерен „snap"), да го оставиш да се разтопи на езика, и едва тогава да отпиеш от кафето. Така вкусовете се наслагват, вместо да се заличават.

Температурата също влияе. Горещото кафе разтапя шоколада по-бързо и смесва вкусовете. Хладкото кафе (не ледено, а стайна температура) позволява на шоколада да се разтопи бавно и да разкрие слоевете си.

Къде да започнеш в София

La Fève има физически магазин в кв. Овча купел (ул. Боряна 52А) и онлайн магазин. Плочката с лешник и кафе струва около €11 за 80 г. Benjamissimo, друг софийски bean-to-bar производител с международни награди, предлага плочки с какаови зърна и суперхрани, които се държат добре до средно изпечено кафе.

За кафето: потърси роустъри, които посочват произход и тейстинг ноти на опаковката. Когато знаеш какво да очакваш от кафето, избирането на шоколад става въпрос на съпоставяне, не на гадаене.

Експериментирането е половината удоволствие. Другата половина е моментът, в който комбинацията проработи и разбереш защо.

Често задавани въпроси

Q: Какъв процент какао е най-подходящ за съчетаване с кафе?

A: Зависи от кафето. За еспресо и тъмно изпечени кафета работи добре 70-85% какао, защото горчивините се допълват. За светло изпечени, плодови кафета млечен шоколад (45-55%) или дори бял шоколад балансира киселинността, без да я потиска.

Q: Трябва ли шоколадът и кафето да са от един и същи произход?

A: Не е задължително, но може да е интересен експеримент. Какао от Танзания с кафе от Танзания ще споделят определени терроарни характеристики. По-често обаче добри резултати се постигат чрез съпоставяне на вкусови ноти, независимо от произхода.

Q: Как да разбера дали шоколадът е загубил темпер и това влияе ли на съчетаването?

A: Шоколад, който се троши вместо да прави характерния „snap", е загубил темпер, обикновено от температурни колебания. Вкусът остава същият, но текстурата е различна. За дегустация с кафе темперът няма решаващо значение, защото шоколадът така или иначе се разтапя в устата.