Земята, която се усеща в шоколада

Вулканичната почва на Мадагаскар оставя следа в какаовото зърно още преди то да напусне острова. Когато плочката се счупи, ароматът е ярък, почти цитрусов, с нотки на червени плодове, които нямат нищо общо с добавени съставки. Това е терорът, който говори.

Терминът идва от френското виноделие и означава буквално „усещане за място". Концепцията датира от древните гърци, които са маркирали амфорите си според произхода на гроздето. Бенедиктинските и цистерциански монаси в Бургундия са я развили до система, разделяйки лозята на climats според микроразликите в почвата и изложението. Днес същата логика се прилага към какаото, и в София вече има хора, които я разбират.

Какво точно влияе на вкуса

Какаовото дърво расте в тропическия пояс, на около 20 градуса северно или южно от екватора. Но дори в този тесен коридор разликите са огромни. Почвеният състав, надморската височина, количеството валежи и температурните колебания формират химическия профил на зърното още преди ферментацията да започне.

Вулканичните почви на Мадагаскар, богати на минерали, дават на какаото характерна киселинност и плодови нотки. Зърната от острова носят аромати на грейпфрут, боровинки и кедър, които не се срещат никъде другаде. Еквадорското какао от сорта Arriba, отглеждано в плодородни, добре дренирани почви, се отличава с флорални и ядкови тонове. Венецуелското какао от региона Окумаре има дълбочина, която напомня на червено вино.

Надморската височина също има значение. Какаото, отглеждано на по-голяма височина, развива по-сложен вкусов профил, защото по-бавното узряване позволява натрупването на повече ароматни съединения. Разликата е измерима: изследвания, публикувани в списание Food Chemistry, показват, че зърната от различни географски произходи имат различни концентрации на съединения, свързани с плодови, ядкови и флорални вкусови нотки.

Single-origin срещу бленд

Терминът single-origin (от един произход) съществува в спектър. На най-общото ниво означава една държава. На най-конкретното означава една ферма, един кооператив, един конкретен парцел земя. Плочка с етикет „Перу" казва по-малко, отколкото изглежда. Перу е огромна страна с десетки какаопроизводителни региони, всеки с различен вкусов профил.

Блендираният шоколад комбинира зърна от различни произходи, за да постигне консистентност. Това не е непременно лошо, но е различен подход. Масовият шоколад използва бленд, за да изглади вариациите и да гарантира, че всяка плочка вкусва еднакво. Крафт шоколадът от един произход прави точно обратното: прегръща вариациите и ги превръща в характер.

Софийската сцена

В София вече има няколко производители, които работят с тази логика. La Fève by Pavel Pavlov е спечелил златни медали от Academy of Chocolate през 2020 и 2022 г. Flow Cacao Roasters се фокусира върху single-origin зърна и минимална обработка. Benjamissimo работи с fine flavour какао и е получил сребърни медали от International Chocolate Awards през 2024 г.

Тези производители не просто правят шоколад. Те правят шоколад, който носи географска идентичност. Когато отвориш плочка от Мадагаскар, направена в София, вкусваш острова, не само захарта.

Как да разчетеш етикета

Ако плочката казва само „70% какао", това не е достатъчно. Търси конкретен регион или ферма. Търси името на кооператива или постхарвест центъра. Добрите bean-to-bar производители посочват не само държавата, но и конкретния произход, защото знаят, че разликата е реална и измерима.

Фото: Виктор Младенов

Цената също говори. Плочка от €6 до €10 за 70 г. е нормална за single-origin крафт шоколад. Ако плочката струва €2 и твърди, че е single-origin, вероятно терминът се използва свободно.

Терорът не е маркетингов трик. Той е причината, поради която две плочки с еднакъв процент какао могат да вкусват напълно различно. Едната носи земята, от която идва. Другата носи само захарта, с която е смесена.

Често задавани въпроси

Q: Какво означава терминът „terroir" при шоколада?

A: Терорът (terroir) описва комбинацията от почва, климат, надморска височина и микроклимат, които влияят на вкуса на какаовото зърно. Концепцията идва от виноделието и се прилага към какаото по същия начин: зърна от различни региони имат измеримо различни концентрации на ароматни съединения.

Q: Как да разбера дали шоколадът наистина е single-origin?

A: Търси конкретен регион или ферма на етикета, не само държава. Добрите производители посочват името на кооператива или постхарвест центъра. Ако етикетът казва само „Перу" или „Еквадор" без допълнителна информация, произходът е по-скоро маркетингов, отколкото конкретен.

Q: Защо single-origin шоколадът е по-скъп от обикновения?

A: Цената отразява проследимостта и качеството на зърната. Fine flavour какао съставлява около 5-8% от световното производство. Директните връзки с фермери, по-малките партиди и ръчната обработка увеличават разходите. Очаквай €6-10 за плочка от 70 г. при качествен single-origin шоколад.