Шоколадът, който се прави на бавен огън

Миризмата на печено какао се усеща още от стълбището. Не е като онази индустриална сладост от супермаркета, а нещо по-земно, с нотки на тютюн и сушена слива. Някъде в София, в работилница с гранитни мелници и пакети какаови зърна от Никарагуа, се случва нещо, което преди десет години беше немислимо: българин прави bean-to-bar шоколад, който печели международни награди.

Крафт шоколадът в България вече не е любопитна екзотика. Той е сцена с имена, истории и продукти, които се конкурират с европейските си колеги. И ако досега си мислел, че качественият шоколад идва само от Белгия или Швейцария, време е да преразгледаш картата.

Павел Павлов и La Fève: бонбони с характер

La Fève by Pavel Pavlov е може би най-разпознаваемото име в българския крафт шоколад. Работилницата е в София, в квартал Овча купел, но продуктите стигат до Лондон, където се продават в деликатесни магазини като Panzers Deli и Partridges.

Павел не прави bean-to-bar в класическия смисъл, а се фокусира върху бонбони и шоколадови плочки с необичайни вкусови комбинации: розов здравец, хвойна, солен карамел, лешник с кафе. Плочка от 80 г. струва около €11, което не е евтино, но е в рамките на европейските цени за занаятчийски шоколад.

Наградите говорят сами: Academy of Chocolate му присъжда златни медали през 2020 и 2022 г., а сребърни и бронзови продължават да се трупат. Вкусът „Розов здравец" е станал нещо като визитна картичка, а кутиите с бонбони „Първа целувка" и „Годишнина" се превръщат в популярен подарък за хора, които искат нещо различно от стандартната кутия Lindt.

Flow Cacao: шоколадът за пиене

Ако La Fève е за бонбоните, Flow Cacao Roasters е за чашата. Семейната работилница в София се е специализирала в drinking chocolate, шоколад за пиене, направен от печени какаови зърна с произход от Централна Америка и Карибите.

Какаото идва от Никарагуа, Хондурас, Коста Рика. Процесът е минималистичен: печене, смилане, добавяне на кокосова захар или подправки. Резултатът е напитка, която няма нищо общо с праховото какао от детството. Церемониалното какао Maya Magic с чили, канела и кардамон е за онези, които искат да усетят какаото в суровия му вид, с лека пикантност и топлина.

Flow Cacao има и физическо пространство в центъра на София, FINCA cacao & coffee, където можеш да опиташ продуктите на място. Цените започват от около €13 за 200 г. шоколад за пиене. През 2024 г. получават бронзов медал от Academy of Chocolate.

Casa Kakau: пловдивската история

Casa Kakau е семеен бизнес от село Калековец край Пловдив, основан през 2016 г. Историята зад марката е лична: синът на основателите е бил силно алергичен към мляко и млечни продукти, а по онова време намирането на гарантирано веган шоколад е било почти невъзможно.

Вместо да се примирят, семейството започва да прави собствен шоколад. Днес Casa Kakau е единственият български bean-to-bar производител, който работи изцяло с гранитни мелници по традиционния метод. Какаото идва директно от ферми в Южна Америка.

Продуктовата линия включва веган, безглутенови и без добавена захар варианти. Шоколадът с българска розова вода и кардамон е спечелил бронзов медал от Academy of Chocolate през 2019 г. и остава един от най-интересните примери за това как местни съставки могат да се впишат в bean-to-bar философията.

Фото: Виктор Младенов

Benjamissimo: органичният подход

Bio Benjamin със своята марка Benjamissimo е друг софийски играч, който залага на органични съставки и суперхрани. Шоколадите са 100% веган, без рафинирана захар, без глутен. Какаовите зърна идват от малки ферми в Никарагуа, Перу и Конго.

Линията включва тъмни шоколади с 75% до 100% какао, млечни алтернативи на база кокосово мляко и бели шоколади с матча или солен карамел. През 2024 г. Benjamissimo получава сребърни медали от Academy of Chocolate и International Chocolate Awards.

Защо това има значение

Крафт шоколадът в България все още е нишов пазар. Плочка за десет евро не е за всеки ден и не е за всеки бюджет. Но самото съществуване на тези производители показва нещо важно: че в София и Пловдив има хора, които разбират от какао, които познават разликата между fine flavour cacao (около 5-8% от световното производство) и масовото какао, и които са готови да инвестират време и усилия в продукт, който се конкурира на европейско ниво.

Ако искаш да опиташ, започни с едно: една плочка, една чаша горещ шоколад, един бонбон. Не защото е модерно, а защото вкусът наистина е различен. А историята зад него прави преживяването още по-интересно.

Често задавани въпроси

Q: Какво означава bean-to-bar шоколад?

A: Bean-to-bar (от зърното до плочката) означава, че производителят контролира целия процес: от суровите какаови зърна до готовия шоколад. Това включва печене, смилане, темпериране и формоване. За разлика от повечето шоколадиери, които работят с готова шоколадова маса, bean-to-bar производителите започват от нулата.

Q: Къде мога да купя български крафт шоколад в София?

A: La Fève има онлайн магазин на lafeve.shop и присъства в избрани деликатесни магазини. Flow Cacao има собствено кафене FINCA в центъра на София и се продава в магазини Zoya. Benjamissimo се намира в био магазини и онлайн. Casa Kakau доставя от Пловдив чрез собствения си сайт.

Q: Защо крафт шоколадът е толкова по-скъп от масовия?

A: Цената отразява няколко фактора: fine flavour какао струва значително повече от масовото, партидите са малки (често под 100 кг.), процесът е ръчен и отнема дни вместо часове, а производителите често плащат по-високи цени на фермерите за директна търговия. Плочка от €10-11 за 70-80 г. е стандартна цена за европейски bean-to-bar шоколад.