Какво се случва, когато шоколадът се прави от нулата

Ферментацията започва още преди какаовото зърно да напусне фермата. Това е първият детайл, който повечето хора не знаят за шоколада, и точно той определя дали крайният продукт ще има характер или ще бъде просто сладко.

В България крафт шоколадът все още е рядкост. Specialty кафето вече има своите роустъри, своите фестивали, своята публика. Шоколадът обаче остава на заден план. В София Flow Cacao работи с какаови зърна от Латинска Америка и предлага церемониално какао и шоколад за пиене, но следващата стъпка остава неизследвана: контрол върху ферментацията, директни връзки с фермери, пълен производствен цикъл от зърно до плочка. Примерът на един шотландски производител показва какво означава да поемеш този път докрай.

Зърното преди плочката

Bare Bones Chocolate в Глазгоу е сред малкото британски производители, които контролират целия процес. Лара Месър и Камерън Диксън стартират марката през 2018 г. Тя е била фотограф на храна в Лондон, той е машинен инженер. Според интервю за SØD Bakery, идеята се ражда в един влак, когато Лара яде bean-to-bar шоколад и започва да търси в Google как се прави.

Bean-to-bar (от зърно до плочка) означава точно това, което звучи: производителят получава сурови какаови зърна и ги превръща в готов шоколад. Повечето шоколадиери купуват вече обработено какао, така наречения couverture. Bare Bones не го правят. Според техния сайт, процесът включва ръчно сортиране на зърната, печене в модифициран кафе роустър на партиди от 5 кг., смилане в каменна мелница (melanger) до 72 часа и отлежаване две до три седмици преди темпериране.

Фермерът като съавтор

„Не е магия. Невероятната плочка шоколад започва с невероятен фермер."
Bare Bones Chocolate

Това изречение стои на сайта на Bare Bones и обобщава философията им. Какаото идва от малки кооперативи, които отглеждат органично. Цената, която плащат, е значително над fair trade стандарта.

Защо това има значение? Защото ферментацията на какаото се случва на фермата, не в работилницата. Ако зърната са лошо ферментирали, никакво майсторство в Глазгоу няма да ги спаси. Какаото е една от малкото храни, които са едновременно ферментирали и печени. Тази комбинация създава вкусови профили, които индустриалният шоколад просто не може да постигне.

Според TasteAtlas, Bare Bones работят с произходи като Гватемала, Мадагаскар, Хондурас, Доминиканска република и Филипини. Всеки произход носи различен характер: кенийска киселинност при кафето има своя еквивалент в плодовите нотки на мадагаскарското какао или карамелената мекота на хондураското.

Малките партиди и защо размерът има значение

Работилницата на Bare Bones е в южната част на Глазгоу. Магазинът им се намира на 111 King Street, G1 5RB, отворен от понеделник до петък между 10:00 и 17:30, а в събота и неделя от 11:00 до 17:00. Производството е микро: партиди от 5 кг. какао, 72 часа в мелангера, ръчно опаковане.

Този мащаб позволява експерименти. Hot Chocolate Flakes (люспи за горещ шоколад) са един от най-продаваните им продукти. Iced Chocolate е лятната им напитка. Сътрудничеството с Juno и конфитюрът от праскова с какаови зърна показват какво е възможно, когато производителят контролира целия процес.

Опаковките са от рециклирани кафени чаши. Вътрешната обвивка е компостируема. Това не е маркетингов ход, а част от модела: ако плащаш три пъти повече от fair trade цената за какао, логично е да мислиш и за останалата част от веригата.

Фото: Виктор Младенов

Какво означава това за София

Specialty кафе културата в България показа, че има публика за продукти с история и произход. Роустъри като Aroma Coffee, DABOV и други изградиха пазар, който преди десет години не съществуваше. Шоколадът може да следва същия път.

Flow Cacao вече работят с fine flavour какао от Коста Рика, Хондурас и Никарагуа. Имат шоколатерия FINCA в центъра на София. Но пълният bean-to-bar модел, с директни връзки с фермери и контрол върху ферментацията, все още е рядкост в региона.

Примерът на Bare Bones показва, че не е нужно да си в какаопроизводяща страна, за да правиш шоколад от нулата. Нужни са знания, търпение и готовност да платиш истинската цена на суровината. Глазгоу не е по-близо до Гватемала от София. Разликата е в решението да поемеш целия процес.

Често задавани въпроси

Q: Какво означава bean-to-bar при шоколада?

A: Bean-to-bar е процес, при който производителят контролира всички етапи от суровото какаово зърно до готовата плочка: сортиране, печене, смилане, темпериране и опаковане. Повечето шоколадиери купуват вече обработено какао (couverture), докато bean-to-bar производителите работят директно със зърната.

Q: Защо ферментацията на какаото е толкова важна?

A: Ферментацията се случва на фермата, преди зърната да стигнат до производителя. Тя определя основния вкусов профил на шоколада. Лошо ферментирали зърна не могат да бъдат „поправени" с по-добро печене или смилане. Затова bean-to-bar производители като Bare Bones плащат премиум цени на фермери, които контролират качеството на ферментацията.

Q: Има ли bean-to-bar производители в България?

A: Към момента в България няма утвърдени bean-to-bar производители в класическия смисъл. Flow Cacao в София работят с fine flavour какао от Латинска Америка и предлагат церемониално какао и шоколад за пиене, но пълният производствен цикъл с контрол върху ферментацията остава неизследвана територия.