Картонената чаша взима половината: Alexander Skrinjaric от Мартинес

Картонената чаша изглежда като дребна отстъпка пред бързането. Кафето е подбрано внимателно, баристата е насочил клиента към вкус, който ще му хареса, шотът е излязъл както трябва - и после всичко това тръгва по улицата с пластмасов капак отгоре. Alexander Skrinjaric от Мартинес смята, че точно там се губи частта, заради която кафенето изобщо съществува.

Мартинес е сред участниците в Good Coffee Festival в София през септември и Александър ще е там. Разговорът по-долу е част от поредицата на Slow Made City преди фестивала - десет кратки въпроса, нито един от които за оборот и локации.

Всичко е свързано

Определението му за лошо кафе е верижно и не оставя никого настрана.

„Лошо кафе е кафето, което не е било обработено както трябва. Може да е обработено както трябва и изпечено както трябва, но ако начинът, както е приготвено това кафе, не е добър, това пак означава лошо кафе, защото всичко е свързано."

ALEXANDER SKRINJARIC, МАРТИНЕС

Веригата има три отделни места за провал, а клиентът вижда само последното. Ферментация, излязла от контрол на мократа станция; печене, изгорило захарите; вода на 96 °C вместо на 92 при извличането. В чашата резултатът е горчилка и в трите случая, а вината почти винаги отива при последния човек, който е пипал кафето.

Оттам идва и второто му изискване към едно кафене: баристата да знае какво продава и да се държи добре с клиента. Познание без обслужване е поза. Обслужване без познание е бензиностанция с по-хубави чаши.

Какво остава в картонената чаша

„Ако самото кафе е било избрано както трябва, самият бариста е успял да насочи клиента и да му помогне с избора на вкус, но го е направил в картонена чаша - клиентът губи тази част от преживяването, което е част от това да имаш кафене."

ALEXANDER SKRINJARIC, МАРТИНЕС

Аргументът не е естетически. Двоен шот е 50-60 мл. напитка, а в картонена чаша с капак тези 60 мл. се пият през малък отвор, който на практика изважда носа от процеса. Голяма част от това, което наричаме вкус на кафето, е аромат, стигащ до обонянието отзад, през гърлото - капакът го отрязва точно преди да е свършил работа.

Останалото - сядането, обслужването, музиката - Александър брои като част от продукта, не като антураж около него. Кафенето продава момента, в който човек спира; напитката е поводът.

Шумът, който казва повече от музиката

На въпроса какво чува, когато кафенето е пълно, отговорът подмина музиката.

„Не бих казал музика. По-скоро е начинът, по който можеш да разбереш, че хората, които правят нещата, не го правят само заради бизнеса, а го правят със страст."

ALEXANDER SKRINJARIC, МАРТИНЕС

Разликата се чува в темпото зад бара. Дали порта-филтърът се чука нервно между поръчките, или всяко движение има ред; дали баристата отговаря през рамо, или спира за десет секунди да каже коя е партидата и защо е такава. Пълното кафене звучи различно според това кой го върти, и това се улавя от вратата.

„Нямаме това, което търсите"

„Ние не продаваме всичко и не можем да оставим всички клиенти доволни. Много сме директни и им казваме: нямаме това, което вие търсите. Не искаме да разочароваме хората."

ALEXANDER SKRINJARIC, МАРТИНЕС

В краткосрочен план отказът е по-скъп от продажбата. В дългосрочен е обратното: клиент, на когото са пробутали грешното кафе, не се връща и не казва защо. Заведение, което си признава какво няма, печели доверие върху това, което има.

Двойно мляко и лъжичка захар

Най-капризният му клиент се оказва и най-полезният.

„Имаме един клиент, който обича да си пие кафето двоен шот, но не както по правилата чисто, а си добавя двойно мляко и една лъжичка захар. Той така го обича и така усеща кафето."

ALEXANDER SKRINJARIC, МАРТИНЕС

Спешълти секторът има дълга традиция в поправянето на хората: захарта скрива киселинността, млякото убива нотките, третото вълнение го прави различно. Александър е стигнал до другата страна на този разговор - че не винаги трябва да си прав за всичко, а понякога просто трябва да оставиш човека да си изпие кафето както го обича. Обучението спира там, където започва чуждото удоволствие.

Две крачки по-напред

Човекът, на когото дължи най-много, не го е учил на екстракция.

„Той с търпение, желание и визия през годините ме научи, че не е най-важното човек да има просто бизнес, а е хубаво да си две или три крачки по-напред. Той ми помогна да намеря тази страст към кафето."

ALEXANDER SKRINJARIC ЗА ВЛАДИМИР МАЛЛАНОВ, ОСНОВАТЕЛ НА МАРТИНЕС

Урокът е за посока, не за техника. Техниката се научава за месеци; желанието да гледаш две крачки напред трудно се предава на човек, който не го иска.

25 секунди

Последният въпрос беше какво минава през главата му, докато тече еспресото.

„Как след като кафето е пропътувало толкова много път до Европа, после до нас, да го приемем, да го опечем. И как в тези 25 секунди може тази напитка да прави голяма разлика в един клиент."

ALEXANDER SKRINJARIC, МАРТИНЕС

Пътят е дълъг и почти невидим от бара: бране, ферментация, сушене на легла, чували, кораб, склад, барабан, мелачка. Месеци работа на хора, чиито имена не стигат до менюто, минават през порта-филтъра за 25 секунди пред човек, който през това време гледа телефона си.

Поръчай на място и в керамика, дори когато бързаш. Ако все пак взимаш за из път, свали капака преди първата глътка - това е единствената част от преживяването, която можеш да си върнеш безплатно.