„Всяка чаша разказва история": Иван Спасов от Story

Кафене на име Story, чийто девиз е „Всяка чаша разказва история", звучи като затворен кръг - името обяснява девиза, девизът обяснява името. В десетте отговора на Иван Спасов обаче историята почти никога не е на Story. Тя е на фермера, на човека от другата страна на бара и на редовния клиент, който три дни не се е появявал.

Story е сред участниците в Good Coffee Festival в София през септември. Разговорът по-долу е част от поредицата на Slow Made City преди фестивала - десет кратки въпроса, нито един от които за оборот и локации.

Историята, която иска да чуе, не е неговата

Първият въпрос беше какво би попитал фермера, отгледал зърната му. Отговорът не тръгна към ферма, а към маса.

„Бихме седнали на по чаша кафе и да чуем неговата история - как е започнал, какво го мотивира и какво означава кафето за него. Защото за нас зад всяко зърно стои човек с много отдаденост и труд."

ИВАН СПАСОВ, STORY

Спешълти секторът вече знае доста за фермера. На торбата стоят име на ферма, надморска височина, сорт и метод на обработка - данни, които преди двайсет години просто не пътуваха заедно с кафето. Това, което и днес не пътува, е защо човекът прави това.

Отговорът на „как е започнал" няма къде да се отпечата. Той не влиза в описанието на партидата и се предава само в разговор - от фермера на вносителя, от вносителя на пекаря, от пекаря на баристата, като всяко предаване го изтънява. Иван иска да го чуе от първоизточника, седнал, с чаша в ръка - по единствения начин, по който такова нещо оцелява.

Убежище, сцена, огледало - по часовник

На въпроса кафенето убежище ли е, сцена или огледало, повечето хора избират едно. Иван отказа избора и раздели деня.

„За нас кафенето може да бъде и трите в различен час от деня: сутрин е убежище за тези, които се събуждат, следобед е сцена за разговори и срещи, а вечер, когато затваряме, е огледало, което ни показва умората и удовлетворението."

ИВАН СПАСОВ, STORY

Разделението е практическо, не поетично. Сутрешната смяна е друг бизнес от следобедната - поръчките са къси и се повтарят, разговорът е сведен до две изречения, а всяка секунда забавяне се вижда в опашката. Следобед същият бар работи с престой: хората сядат, поръчват второ, задават въпроси, за които сутринта няма никакво време.

Третото - вечерното - е единственото, което клиентът никога не вижда. Заведението се мери с касов отчет и брой чаши, но човекът, който е бил на крак от шест, го мери с това какво е останало от него в осем. Умората и удовлетворението идват от една и съща смяна.

Самоук, по стечение на любопитството

Въпросът кой го е научил на най-важното за кафето обикновено вади име - ментор, първи шеф, човекът от първото кафене. Тук извади метод.

„Голяма част от знанията си сме събирали сами - чрез книги, интернет, разговори и най-вече чрез постоянното любопитство."

ИВАН СПАСОВ, STORY

В България няма академия, през която да минеш и да излезеш бариста. Знанието се набира на парче - от преводна книга, от форум, от един следобед с пекар, който няма причина да ти обяснява, но обяснява. По този път нищо не проверява дали си разбрал правилно. Проверява само чашата, и то със закъснение.

Същото се чу и в отговора на въпрос, който няма практичен отговор - какво биха правили с ръцете си, ако кафето изчезне утре.

„Смятаме се за доста креативни и обичаме да изпробваме нови неща. Но предпочитаме да не стигаме до там, че да разберем какво ще правим с ръцете си."

ИВАН СПАСОВ, STORY

Отговорът е наполовина шега. Човек, който е стигнал дотук сам, знае, че би стигнал и другаде - и предпочита да не му се налага.

Чашата, която е излязла прибързано

Питахме го срамувал ли се е някога от чаша, която е сервирал. Отговорът не се скри зад „в началото всички грешим".

„Да. Всеки, който държи на качеството, е имал момент в началото, когато е издавал напитки, знаейки, че не са били перфектни - просто заради бързане или притеснение."

ИВАН СПАСОВ, STORY

Двете причини са различни повреди. Бързането е шот, пуснат преди мелачката да е донастроена след нова партида - времето излиза късо и чашата излиза кисела още докато изтича. Притеснението е другото: човек вижда, че млякото е прегряло, и въпреки това подава чашата, защото на бара чакат трима души и никой не иска да прави втори опит пред тях.

Който помни онези чаши, ги е гледал по-дълго от клиента, който ги е изпил.

По-трудното е преводът

Кое е по-трудно - да направиш добро кафе, или да го обясниш? Отговорът дойде без колебание и с уточнение защо.

„Да го обясниш. Да направиш добро кафе е въпрос на техника и опит, но да го преведеш на клиента, без да го обидиш, е по-трудно."

ИВАН СПАСОВ, STORY

Уточнението „без да го обидиш" е цялата работа. Зад бара се обяснява на човек, който не е поискал обяснение и често вече има мнение - че киселото кафе е развалено, че по-дългото сваряване прави кафето по-силно, че еспресото трябва да горчи. Всяко от тези неща има отговор, но отговорът рядко е добре дошъл.

Затова преводът е умение, отделно от занаята. Иска да прецениш за секунда колко иска да чуе човекът отсреща и да спреш точно там - едно изречение по-нататък разговорът става лекция, за която никой не е плащал.

От същата посока дойде и отговорът на въпроса може ли лош човек да прави хубаво кафе.

„Може да направи перфектната рецепта, но когато отношението не е добро, усещането от напитката ще се изгуби."

ИВАН СПАСОВ, STORY

Рецептата се записва с числа - 18 грама вътре, 36 навън, някъде към 27 секунди - и не зависи от характера на човека. Точно затова не е достатъчна. Останалото - дали ще предложи да пробваш друго, дали ще признае, че шотът не е излязъл - не се записва никъде и се усеща в чашата, защото се усеща в момента около нея.

„Дори забързаните хора заслужават"

Въпросът какво губи човек, който пие кафето си на крак, за из път, обикновено вади един и същи отговор от кафе хората: губи всичко. Тук отговорът беше разделен на две.

„Губи възможността да спре за момент. Но ние сме на принципа, че дори забързаните хора заслужават хубаво кафе, дори да не е в порцелан."

ИВАН СПАСОВ, STORY

Първата половина е вярна. Спирането е част от питието - между поръчката и първата глътка има минута, в която не се прави нищо друго, и точно тя липсва на човека с чашата в ръка на светофара.

Втората половина е решение. Хартиената чаша обикновено се третира като компромис, който заведението прави неохотно; тук е приета като равноправен случай. Story работи и на колела - количката излиза по пазари, фестивали и събития, където никой не сяда и всичко се пие право. Позицията, че и там кафето трябва да е добро, струва повече от обратната.

Последният въпрос беше има ли клиент, за когото се тревожи, когато не дойде.

„Да. За наше щастие имаме редовни клиенти, които спокойно можем да наречем наши приятели, и доста бихме се притеснили, ако няколко дни подред изпуснат своята доза кофеин."

ИВАН СПАСОВ, STORY

Това е информация, която само барът притежава. Кафенето знае кой минава в колко часа и кога е спрял да минава - без да го е питало и без да го е записало някъде. Отсъствието се забелязва, защото присъствието е било всекидневно.

Оттук се затваря и девизът. На въпроса какво би стояло издълбано над вратата, ако кафенето имаше девиз, Иван отговори с изречението, което е и името:

„Всяка чаша разказва история."

ИВАН СПАСОВ, STORY

Прочетено като слоган, изречението е тавтология. Прочетено през останалите девет отговора, е инструкция: историята в чашата не е на кафенето, а на фермера, който е станал рано, и на човека, който е спрял да мине. През септември Story ще е на фестивала - количката, хартиената чаша и всичко останало. Попитай кой е отгледал зърното и ще получиш повече от името на ферма.