45 километра през какаовите плантации на Баия

Въздухът е гъст от влага и сладникав аромат. Какаовите шушулки висят по стволовете на дърветата, жълти и червеникави, скрити в сянката на Атлантическата гора. На столетната фазенда Capela Velha в южна Бразилия зърната изсъхват на слънце върху дървени платформи, а на няколко метра по-нататък малка фабрика ги превръща в плочки с името на имението върху етикета.

Това е Estrada do Chocolate, пътят на шоколада, 45 километра между градовете Илеус и Уруçука в щата Баия. Не туристическа атракция в класическия смисъл, а работещ пейзаж, в който производителите са решили да покажат целия цикъл на какаото: от дървото до плочката.

За София и българската крафт сцена този модел има конкретна стойност. Когато Flow Cacao в Лозенец работи със single-origin зърна от Хондурас и Никарагуа, когато specialty кафенетата проследяват произхода на всяко зърно, те следват същата логика: прозрачност, процес, история. Разликата е, че в Баия производителите отварят вратите си буквално, а не само чрез етикет.

Пътят следва реколтата, не административните граници

Estrada do Chocolate беше реактивирана през юли 2022 г. след ремонт и поставяне на туристически указатели от Секретариата по туризъм на Баия. Маршрутът минава през две общини, защото следва плантациите, а не административните граници. Пейзажът редува засенчени какаови насаждения, парчета от Атлантическата гора и стари фазенди.

Посетителите виждат целия цикъл: засаждане, бране, ферментация, сушене, преработка. През юли 2024 г. журналисти от Бразилия, Португалия и Франция обиколиха фазендите Yrerê, Dengo Origem, Riachuelo и Capela Velha в околностите на Илеус. Всяко имение има собствени правила и изисква предварителна резервация. Това не е масов туризъм, а контролиран достъп, който защитава фермите и гарантира качествено преживяване.

Ферментацията като занаят

В Centro de Inovação do Cacau, Центъра за иновации на какаото към Държавния университет Санта Круз, изследователите работят върху устойчиви методи за производство. Центърът е единствената лаборатория в Бразилия, акредитирана от Министерството на земеделието за официална класификация на какаови зърна. От 2016 г. насам са направили над 20 000 анализа и са обучили стотици производители да разпознават качеството на различните етапи: от генетиката на сорта до профила на ферментация.

Методът cabruca, при който какаото расте в сянката на по-високи дървета от оригиналната Атлантическа гора, е типичен за региона. Той запазва биоразнообразието и придава специфичен вкусов профил на зърната.

Шоколадът като културна котва

Връзката на Илеус с какаото е стара повече от век. От 20-те години на миналия век богатството от какао изпълни града с палати, нощни клубове и т.нар. coronéis, какаовите барони. Този свят вдъхнови романите на Жоржи Амаду, чието име днес носят и летището, и мостът на града.

Четири дни, 200 изложители, хотелска заетост близо 100%. Организаторите го определят като най-големия фестивал на какаото и шоколада в Латинска Америка. Събитието съчетава дегустации, кулинарни демонстрации, форум за производители и конкурс за занаятчийски шоколад.

Palácio Paranaguá и катедралата São Sebastião в центъра на града остават видими следи от онази епоха на какаово богатство.

Инфраструктурата като достъп

Летище Jorge Amado беше преоткрито през юли 2024 г. с капацитет 1,2 милиона пътници годишно, двойно повече от преди. Мостът Jorge Amado, 533 метра, е първият вантов мост в Баия и свързва центъра с южните плажове. Това не са туристически атракции сами по себе си, а точки за достъп, които правят Estrada do Chocolate достижима за сериозен крафт туризъм.

Какво означава това за София

В шоколатерията FINCA cacao & coffee на ул. Стара стена в Лозенец, Flow Cacao работи по същия принцип: single-origin зърна, малки партиди, минимална обработка. Разликата е в мащаба и в това, че тук все още не можеш да посетиш фермата, от която идва какаото. Но философията е идентична: скъсяване на дистанцията между производител и потребител, прозрачност на всеки етап.

Estrada do Chocolate показва какво се случва, когато производителите решат да отворят вратите си. Не за да продават повече, а за да покажат труда, времето и терроара, вградени във всяка плочка. Посещението изисква резервация, пътуването отнема време, разходката не бърза. Точно това е смисълът.