90,8 точки за сорт на сто години

Катура получава 90,8 точки на Taza de Excelencia Никарагуа 2025. Същият сорт, който фермерите в Латинска Америка отглеждат от десетилетия. Същият, който много роустъри в София купуват, без да му обръщат особено внимание, защото етикетът не носи екзотичното звучене на Geisha или Wush Wush.

Резултатът поставя въпрос, който рядко се задава на глас: защо традиционен сорт продължава да печели срещу новите звезди на specialty сцената?

Ниво: Ентусиаст

Мутация, която промени Латинска Америка

Катура е естествена мутация на Бурбон, открита в Бразилия между 1915 и 1918 г. Според World Coffee Research основната ѝ агрономическа характеристика е компактният ръст, резултат от мутация на един-единствен ген. Това позволява по-гъсто засаждане и улеснява бране на ръка по стръмните склонове на Андите.

Сортът се разпространява бързо из Колумбия, Гватемала, Коста Рика и Никарагуа. В Колумбия Cenicafé го изучава десетилетия и го използва като основа за нови хибриди. Castillo например е кръстоска между Катура и Híbrido de Timor, създадена с цел устойчивост на ръжда по листата.

Слабото място на Катура е точно тази ръжда. Сортът е силно податлив на гъбичната инфекция Hemileia vastatrix, която може да унищожи реколтата. Geisha, за сравнение, има частична толерантност. Но въпреки този недостатък Катура остава сред най-разпространените сортове в региона.

Една и съща генетика, различна чаша

Герардо Раул Авила, роустър от Café Baluarte във Веракрус, Мексико, описва Катура като сорт, който може да развие „деликатни, сладки, чисти и плодови профили". Диего Ортис от Finca El Mirador в Намбакола, Еквадор (2000 м н.в.), открива в своята Катура ноти на какао, въпреки че на парцела му няма нито едно какаово дърво.

Тези наблюдения съвпадат с научните данни. Изследване на Cenicafé върху 1100 проби показва, че Катура, Typica, Бурбон и Colombia дават сравнима чаша при еднакви условия на отглеждане и обработка. Разликата идва от терроара, надморската височина, зрелостта при бране и всичко, което се случва след това.

Проучване на Caturra Chiroso в три зони на Антиокия, Колумбия, потвърждава: дори при идентичен протокол за обработка географският произход влияе върху сензорния профил и летливите съединения.

Полето и обработката решават

„Качеството започва на полето."

Герардо Раул Авила, роустър

Храненето на растението, степента на зрялост на черешата и селекцията на суровината са определящи още преди кафето да стигне до обработка.

Диего отбелязва драстична промяна, когато преминава от традиционно сушене към африкански легла и започва да контролира влажност, pH и време на ферментация. Експеримент с жълта Катура и карбонична мацерация в Мексико показва, че времето на ферментация директно подобрява резултата в чашата.

Конкуренция без съперничество

Катура не се нуждае да се състезава с по-разпознаваеми сортове, смята Герардо. И двата могат да произведат кафе с висока оценка, но тръгват от различни характеристики. Geisha се отличава с ароматен потенциал и интензивност в носа, особено на голяма височина. Катура може да впечатли с тяло, текстура и усещане в устата.

Предимството на Катура е в натрупаното знание. Компактният ръст улеснява управлението, позволява по-висока гъстота на засаждане, а десетилетията изследвания означават, че фермерите знаят как реагира сортът в различни условия. За по-новите сортове това знание тепърва се изгражда.

Резултатите от състезанията потвърждават: Колумбия 2020, измита Катура с 88,41 точки в Taza de Excelencia. Никарагуа 2025, Катура с 90,8 точки. Традиционният сорт стои редом до екзотичните.

Какво означава това за роустъра

За пекарните в София, които внасят зелено кафе от Латинска Америка, Катура е позната суровина. Често идва на по-достъпна цена от Geisha или Sidra. Въпросът е какво се прави с нея.

Ако партидата е от висока надморска височина, с контролирана ферментация и внимателно сушене, Катура може да изненада. Ако е третирана като масов продукт, ще се държи като такъв.

„Мисля, че Катура продължава да се появява и да се откроява в състезанията, защото се научихме да извличаме много повече от качество, което вероятно винаги е било там."

Герардо Раул Авила

В индустрия, която постоянно търси новото, Катура показва друг път: дълбокото познаване на един сорт може да отключи конкурентно качество. Урокът важи и отвъд кафето.