Бавното топене като философия

Лео Хуанг не иска да ядеш шоколада му бързо. Основателят на Slowww Melt в Шанхай е изградил цялата си марка около идеята, че плочката шоколад заслужава същото внимание като чаша specialty кафе: бавно, съзнателно, с усещане за всяка нотка. Той нарича това „slow melting" и го мисли буквално: шоколадът се топи на езика, докато вкусовете се разгръщат един след друг.

В София specialty кафе сцената отдавна е доказала, че произходът и процесът могат да се преосмислят извън традиционните центрове. Роустъри като DABOV и Bluebag Coffee работят със single-origin зърна и третират всяка партида като отделна история. Същото се случва с какаото в Азия: китайски и хонконгски производители на bean-to-bar шоколад печелят международни награди и преначертават представата за това откъде идва качественият шоколад.

Какаото от Хайнан и Юннан

Когато чуеш „произход на какао", вероятно мислиш за Еквадор, Гана или Мадагаскар. Но какаовите дървета на остров Хайнан в Южен Китай вече привличат вниманието на световни шоколатиери. Белгийският майстор Пиер Марколини дебютира Grand Cru Hainan шоколади през 2021 г., описвайки ги като „изключителни, с нотки на цитрус и грейпфрут, без стипчивост".

Slowww Melt работи именно с тези азиатски сортове. Плочките се произвеждат на малки партиди, без добавки, с ръчна обработка на зърната. Марката има шоколадов бар на улица Синан Лу в Шанхай, където посетителите могат да наблюдават целия процес. През 2023 г. Slowww Melt печели сребърен и бронзов медал на International Chocolate Awards.

Bean-to-bar като прозрачност

Терминът bean-to-bar означава, че производителят контролира целия процес: от избора на какаови зърна през ферментацията и печенето до крайния продукт. Същият принцип, който specialty кафе общността познава добре: проследимост, контрол върху качеството, разбиране на произхода.

Китайската марка Nibbo е превърнала този подход в естетика. Всяка плочка идва в кутия, наподобяваща архивна папка, с номер и подробно описание като каталожна карта. Nibbo работи със single-origin зърна и е спечелила златен медал на Asia-Pacific Bean-to-Bar Competition през 2021 г. и сребро на International Chocolate Awards през 2023 г.

В Хонконг Gamma Craft Chocolate залага на устойчиво снабдяване и етични практики, печелейки златен медал на International Chocolate Awards през 2022 г. Dedicated Chocolate, също от Хонконг, работи с общности по веригата на доставки и има сребърни медали от Academy of Chocolate през 2021 и 2023 г.

Различните мащаби на занаята

Lanhe Foods в Суджоу, провинция Дзянсу, съчетава белгийски техники с модерни иновации. Компанията е основана през 2009 г. и се ръководи от белгийския шоколадов майстор Дани Дерайемакер. Оборудването е внесено от Белгия и Германия, а продуктите са адаптирани към вкусовете на китайските потребители. Lanhe Foods печели сребро и бронз на Academy of Chocolate през 2024 г.

Какво означава това за София

В София Flow Cacao работи по същия принцип: single-origin какаови зърна от Централна Америка, минимална обработка, внимание към произхода. Семейната пекарна за какао предлага церемониално какао от Коста Рика и Никарагуа, шоколади за пиене и какаови зърна като снакс. Шоколатерията им FINCA в центъра на София е място, където можеш да опиташ резултата от този подход.

Паралелът с китайските производители е очевиден: и двете страни преосмислят какаото като суровина, която заслужава внимание и разбиране. В Китай вече отглеждат собствено какао, докато в България работим с внос. Но философията е една и съща: произходът има значение, процесът оформя вкуса, а намерението на производителя се усеща в крайния продукт.

Лео Хуанг е нарекъл марката си Slowww Melt с три букви „w", защото иска да забавиш темпото. Може би това е най-важното послание: не бързай. Нито с шоколада, нито с кафето, нито с нищо друго, което заслужава внимание.