Белгийският модел: как се прави шоколад, когато знаеш кой е отгледал какаото

Почвата в Бразилия е червена. Ръцете на фермера, който показва ферментиращите какаови зърна, са покрити с лепкава пулпа. Това е моментът, в който белгийските шоколатиери от The Belgian Chocolate Makers решават да променят начина, по който правят шоколад. Не защото е модерно, а защото вече не могат да се върнат към анонимните доставки на готова кувертюра.

В България крафт шоколадът все още е рядкост. Имаме specialty кафе култура, пекарни за кисело тесто, малки производители на мед и сирена. Но когато става дума за шоколад, повечето от нас познават само индустриалните марки или вносните плочки. Въпросът е дали сме готови да изградим нещо различно, и ако да, откъде да започнем.

Какво означава bean-to-bar

Bean-to-bar (от зърното до плочката) е подход, при който шоколатиерът контролира целия процес: от избора на какаови зърна до крайния продукт. Това включва печене, чупене, отделяне на обвивките, смилане, conching (продължително разбъркване при контролирана температура, което развива вкуса) и темпериране.

Повечето шоколатиери в света не правят шоколад. Те купуват готова кувертюра от големи производители като Barry Callebaut или Cargill, разтопяват я, ароматизират я и я оформят в бонбони или плочки. Това е шоколадно занаятчийство, но не е производство на шоколад.

The Belgian Chocolate Makers са сред малкото в Белгия, които печат и обработват собствените си зърна в работилницата си в Брюксел. Те са официално сертифицирани от белгийското правителство като истински занаятчийски производители на шоколад. Това е юридически стандарт, не маркетингов етикет.

Петте стълба на модела

Белгийският модел стъпва на няколко взаимосвързани ангажимента, които заедно изграждат система за проследимост и етичност.

Първо, директни отношения с фермерите. The Belgian Chocolate Makers работят с производители в Бразилия, Колумбия, Перу, Никарагуа, Филипините, Индия, Индонезия и Венецуела. Плащат цени, които са независими от колебанията на международния пазар на суровини, и когато сумата, която фермерите искат, не отразява реалната стойност на труда им, я увеличават допълнително.

Второ, бойкот на CCN-51. Това е хибриден сорт какао, създаден в Еквадор, който дава високи добиви и е устойчив на болести, но изтощава почвата, изисква огромни количества вода и насърчава монокултурите. Разпространението му застрашава местните сортове какао, които са по-малко доходоносни, но носят несравнимо по-богат вкус и културно наследство.

Соевият лецитин е стандартен емулгатор в шоколадовата индустрия, но отглеждането на соя е един от основните двигатели на незаконното обезлесяване в Амазония. Белгийските производители използват само какаово масло от същите зърна, които обработват.

Четвърто, държавна сертификация. Белгийското правителство издава официален сертификат за занаятчийско производство, който гарантира автентичност, етично снабдяване и спазване на най-високите стандарти за качество.

Пето, нулева толерантност към детския труд. Плантациите, с които работят, спазват принципите на Международната организация на труда и УНИЦЕФ.

Честността за въглеродния отпечатък

Снабдяването с какао от другия край на света има екологична цена. The Belgian Chocolate Makers не крият това. Вместо да претендират за въглеродна неутралност, те описват конкретните стъпки: енергийно ефективни машини в работилницата, опаковки от рециклиран картон, биоразградими филми от PLA, естествени мастила, пълнители от царевично нишесте за онлайн доставките. Всички шоколади се опаковат локално в Брюксел, за да се намали транспортът.

Плащането на по-високи цени на фермерите има и екологичен ефект: позволява им да поддържат агролесовъдни системи, които защитават биоразнообразието и поглъщат въглерод.

Какво означава това за София

В София вече има примери за крафт какао култура. Flow Cacao е семейна пекарна за какао, която работи със single-origin зърна от Латинска Америка и предлага церемониално какао и шоколад за пиене. Продуктите им се продават в магазини като Zoya и онлайн, а цените започват от около €7 за 200 г. церемониално какао.

Интересът и инфраструктурата съществуват. Следващата стъпка би била задълбочаване на проследимостта: директни връзки с фермери, прозрачност по цялата верига на доставки, може би дори локален стандарт за занаятчийско производство. Белгийският модел показва, че това е постижимо в европейски мащаб.

Етичният шоколад е по-скъп. Плочка от 70 г. от bean-to-bar производител струва €6-8, понякога повече. Това е бариера, която няма смисъл да се отрича. Но цената отразява реалната стойност на труда, суровините и процеса. Когато знаеш кой е отгледал какаото и как е стигнало до теб, шоколадът престава да бъде просто десерт.