Четири часа, които променят вкуса

Има един момент, който всеки, който е пил specialty кафе, познава: отпиваш от чашата и нещо е различно. Не по-силно, не по-слабо. Просто по-ясно. Вкусът има контури, които преди не си забелязвал. Киселинността е като цитрус, не като оцет. Сладостта идва в края.

Въпросът, който следва, е винаги един и същ: какво точно направи тази разлика?

На 19 септември в Бостън George Howell Coffee предлага четиричасов отговор. Семинарът Coffee 101: The Long Road to Quality, воден от основателя Джордж Хауъл и дъщеря му Джени Хауъл (вицепрезидент и директор „Снабдяване"), разглежда четирите променливи, които определят качеството: бране, обработка, съхранение и свежест. Цената е $81,88, а форматът включва сравнителна дегустация, при която участниците опитват едно и също кафе, обработено по различни начини.

Защо това има значение за София

В софийските specialty кафенета въпросът за качеството се задава все по-често. Роустъри като Aroma Coffee на Георги Гагов, който притежава SCA Roastery Diploma и работи със зелени зърна от аукционни микропартиди, вземат същите решения: кога да се бере, как да се обработи, при каква температура да се съхранява. Разликата между добро и изключително кафе рядко е в самото зърно. Тя е в стотиците малки избори по пътя от фермата до чашата.

Четирите променливи

Бране. Кафеното зърно е семе на плод. Когато черешата се бере в пълна зрялост, захарите са на максимум, а киселинността е балансирана. Бране седмица по-рано или по-късно променя профила на чашата.

Обработка. Washed, natural, honey, анаеробна ферментация: всеки метод оставя различен отпечатък. Washed кафето е по-чисто и ярко. Natural е по-плодово и тежко. Honey е по средата. Изборът на обработка е решение на фермера, но последствията се усещат в чашата хиляди километри по-далеч.

Съхранение. Зеленото кафе старее. Влагата, температурата и времето разграждат вкусовите съединения. George Howell Coffee замразява зелените зърна, за да спре този процес. Практиката е рядка дори сред водещите роустъри, но резултатът е измерим.

Свежест. Печеното кафе губи аромат от първия ден. Оптималният прозорец за консумация е между 7 и 21 дни след печене. Датата на печене върху опаковката не е маркетинг. Тя е информация, която определя какво ще усетиш.

Сравнителната дегустация като метод

Семинарът не е лекция. Участниците опитват две или три кафета едно до друго и търсят разликите. Този подход, познат като cupping (дегустация по протокол на SCA, Specialty Coffee Association), е стандартен инструмент в индустрията, но рядко достъпен за любители. Когато опиташ едно и също кафе, обработено по два различни начина, разликата става очевидна. Не е нужно да си професионалист. Нужно е само да имаш двете чаши пред себе си.

Кой е Джордж Хауъл

През 1974 г. отваря The Coffee Connection в Кеймбридж с идея, която тогава е радикална: single-origin кафета, леко печене, прозрачност за произхода. През 1994 г. продава веригата на Starbucks за $23 милиона (заедно с търговската марка Frappuccino). През 1999 г. съосновава Cup of Excellence, първото международно състезание и аукцион за specialty кафе, което променя начина, по който фермерите се възнаграждават за качество.

На 81 години Хауъл продължава да пътува до ферми в Йемен, Кения и Гватемала. Дъщеря му Джени ръководи снабдяването на компанията: директни връзки с производителите, плащания над Fair Trade цените, замразяване на зелените зърна за максимална свежест.

Какво следва

Specialty кафето става все по-прозрачно. Информацията, която преди беше достъпна само за професионалисти, сега е на етикета: произход, ферма, метод на обработка, дата на печене. Семинари като този на Хауъл са следващата стъпка: не просто информация, а разбиране.

В София тази тенденция е видима. Роустъри публикуват профили на печене. Кафенета предлагат cupping сесии. Въпросите, които клиентите задават, стават все по-конкретни. Пътят към по-добро кафе минава през разбиране на променливите, които го оформят. Независимо дали си в Бостън или на „Витошка".