Еднаквото кафе е по-трудно от доброто
Ниво: Ентусиаст
Да направиш вкусно кафе е упражнение. Да направиш едно и също кафе хиляда пъти подред е инженерство. Второто е по-трудното и почти никой не му обръща внимание, защото се забелязва само когато се обърка.
На запад от София, в Божурище, това се случва в промишлен мащаб. Заводът е построен през 2003 г. и е производствената база на Балкам груп, компанията зад Spetema. Самата марка съществува от 1999 г. и днес е от имената, които стоят на рафта в супермаркета, без купувачът да се замисля откъде идват.
Мащабът обяснява проблема. Едно specialty кафене пече по няколко килограма наведнъж и всеки чувал е отделно събитие, с отделен профил и отделно име на етикета. Завод, чийто капацитет покрива нуждите на българския пазар, работи по друга логика. Там повторяемостта не е амбиция, а условие да съществуваш.
Защо еднаквото е по-трудно от доброто
Кафето е земеделска продукция. Една и съща ферма дава различна реколта през различни години, а един и същи произход се променя според дъжда, температурата и деня на бране. Ако купиш зърно веднъж и го изпечеш веднъж, тези разлики не те засягат. Ако продаваш един и същ бленд всяка седмица с години, те са основната ти работа.
Решението не е да намериш зърно, което не се променя. Такова няма. Решението е рецептата да се пренаписва постоянно, за да остане резултатът същият. Звучи като противоречие и е точно обратното на интуицията: за да не се променя вкусът, съставът трябва да се движи.
Оттук идва и разделението, което обърква повечето хора пред рафта. Single origin кафето обещава конкретно място и конкретна реколта, затова се променя открито. Блендът обещава вкус и затова крие движението зад него. Двете са различни договорки с купувача, не по-добро и по-лошо.
Какво означава контрол върху веригата
Балкам груп описва работата си като контрол върху цялата верига: от доставката на зърното, през опаковането на място, до дистрибуцията в страната. Това не е рекламна формулировка, а описание на къде точно може да се обърка вкусът.
Всяка от тези стъпки има свой начин да развали партида. Зърно, стояло в чувал при грешна влажност, се пече различно. Опаковка без клапан пуска въглеродния диоксид навън заедно с ароматите. Склад без температурен контрол състарява кафето по-бързо, отколкото пекачът е предвидил. Компания, която държи и трите, има шанс да се справи. Компания, която ги възлага на трима различни доставчици, разчита на късмет.
Преработката в Божурище е почти изцяло автоматизирана. Автоматизацията тук не е модерна дума, а начин да се извади човешката преценка от местата, където тя се уморява. Пекачът разпознава цвета на зърното добре в девет сутринта и по-зле в шест следобед. Сензорът го разпознава еднакво и в двата часа.
Референтната проба
Механизмът, който държи един бленд на място, е по-прост, отколкото изглежда. Пекарната пази запечатана референтна проба на целевия профил. Всяка производствена партида се дегустира сляпо срещу нея.
Ако партидата се отклони, коригира се съотношението на произходите в блендa или се пипа кривата на печене, докато чашата се върне при референцията.
Затова един бленд може да е с различен състав през март и през септември и въпреки това да е един и същ продукт. Обещанието не е към зърното, а към вкуса.
Това е и причината едно масово кафе да не може да си позволи експеримент. Специалти пекарната има право да те изненада, дори се очаква от нея. Заводът няма това право: неговата задача е да не те изненада нито веднъж.
Какво значи това пред рафта
Полезното следствие е практическо. Ако купуваш едно и също кафе и то изведнъж е различно, първо провери себе си: водата, дозата, мелачката, датата на печене върху пакета. При бленд от завод с контрол по веригата вероятността разликата да е в чашата ти, а не в торбата, е по-голяма.
А ако искаш вкусът да се променя, купувай нарочно кафе, което го обещава. Това вече е друг продукт и друга договорка.
Следващия път, когато отвориш пакет от същата марка и вкусът е там, където го помниш, това не е съвпадение. Постоянството е най-скъпото нещо, което един завод произвежда, и единственото, за което никой не благодари.
Този текст е част от сезон на Slow Made City със Spetema като партньор. Темата на сезона е постоянството и занаятът зад него.
Често задавани въпроси
Q: Защо съставът на един бленд се променя, а вкусът остава същият?
A: Защото обещанието на блендa е към вкуса, не към конкретното зърно. Реколтите се променят всяка година, затова съотношението на произходите и кривата на печене се коригират, докато чашата се върне при референтния профил.
Q: Какво е референтна проба?
A: Запечатан образец на целевия вкусов профил, срещу който всяка производствена партида се дегустира сляпо. Ако партидата се отклони, се коригира, преди да стигне до опаковката.
Q: Кое е по-добро, бленд или single origin?
A: Нито едното. Това са различни договорки. Блендът обещава един и същ вкус всеки път, single origin обещава конкретно място и реколта и се променя открито заедно с тях.
Q: Къде се произвежда Spetema?
A: В Божурище, западно от София. Заводът е построен през 2003 г. и е производствената база на Балкам груп, компанията зад марката, която съществува от 1999 г.
Баристата