Еспресото за €1 и въпросът, който София започва да си задава

В Италия 14 милиарда еспреса годишно се изпиват на крак, на бара, за под минута. Цената рядко надхвърля €1. Тъмно печено, горчиво, бързо. Това е кафе културата, която десетилетия наред се е смятала за еталон.

Но нещо се променя. Цените на арабика фючърсите растат и стават все по-непредвидими. Потребителите започват да се питат защо еспресото струва толкова малко и какво се крие зад тази цена. В Рим кафенето Faro, отворено през 2016 г. като първото specialty заведение в града, вече е сред 50-те най-добри кафенета в света. Преди десет години в Италия почти нямаше specialty брандове. Днес са над 100.

София не е Рим. Но въпросът е същият.

Откъде идва навикът

Българската кафе култура има своя специфична история. Петвековното османско владичество донесе турското кафе, варено в джезве, горчиво и силно. След това комунизмът наложи количеството пред качеството: тъмно печено, бразилско кафе на едро, инстантно кафе като ежедневие. Резултатът е поколения, свикнали да пият кафе заради кофеина, не заради вкуса.

„Хората в България имат навика да пият кафе, но нямат културата да пият кафе."

Перуански роустър, базиран в София

Наблюдението е точно. Инстантното кафе все още държи 77% от българския пазар. Капсулите са 17%. Specialty кафето е някъде в останалите проценти.

Пекарните, които задават други въпроси

В София specialty сцената расте бавно, но видимо. DABOV Specialty Coffee работи от 2008 г., когато Йордан Дъбов се връща от Чехия с идеята да внесе кафе от Cup of Excellence търговете. Първата година не продава нито килограм. Днес DABOV има няколко локации в България, присъствие в Испания и Чехия, а Йордан Дъбов е единственият българин, който е бил съдия на Cup of Excellence в 12 държави производителки.

Пекарни като Blue Bag Specialty Coffee работят с проверени ферми и зърна, събрани в пиковата фаза на зрялост. Проследимостта е ключова: всеки пакет носи информация за произхода, обработката, профила на печене. Това е същият модел, който италианските specialty пекарни като Aliena (собственост на Faro) използват, за да обяснят на клиентите какво пият.

Светлите и средни профили подчертават киселинност, сладост и сложни вкусови ноти. Тъмното печене маскира дефекти и ниско качество. Когато пекарните избират светъл профил, те правят залог: че клиентът ще оцени вкуса, а не само силата.

Цената като разговор

„Повече от петдесет години много пекарни от старата школа разпространяваха погрешна информация. Изградиха ограничена представа за качество, базирана на интензивност, горчивина и рутина."

Дарио Фочани, съосновател на Faro

В България ситуацията е сходна. Когато еспресото в традиционното кафене струва €0,50-€0,80, specialty кафе за €2,50-€3,50 изглежда скъпо. Но въпросът е дали €0,80 е справедлива цена, или просто цена, на която сме свикнали.

„Най-голямото предизвикателство е да заменим думата „висока" с „справедлива". Ако един продукт е бил подценен повече от десет години, не можеш да обвиняваш потребителя."

Дафне Спадавекия, съосновател на Faro и Aliena

Баристите са мостът в този разговор. Те могат да обяснят защо 18 г. прецизно смляно кафе, екстрахирано при 93 °C за 25-30 секунди, струва повече от автоматично приготвена чаша. Могат да покажат откъде идва зърното, как е обработено, какво да очакваш във вкуса. В София кафенета като Better Specialty Coffee, Chucky's и Softer вече водят този разговор ежедневно.

Напрежението остава

Specialty кафето в София не се опитва да замени традицията. Опитва се да разшири представата какво може да бъде кафето. Бързото еспресо на крак няма да изчезне. Но до него вече има алтернатива: V60, приготвено за три минути, с ноти на цитрус и жасмин, от ферма в Етиопия, чието име можеш да прочетеш на пакета.

Италианският пример показва, че промяната е възможна. Faro отвори в Рим през 2016 г., когато specialty сцената там беше почти несъществуваща. Десет години по-късно е сред най-добрите кафенета в света. Не защото е заменило традицията, а защото е предложило друг начин да се мисли за кафето.

В София този процес тече. Бавно, с търпение, с много обяснения. Всяка чаша specialty кафе е малък разговор за произход, качество и цена. Не всеки иска да го води. Но все повече хора започват да слушат.