Фермерите, които не изнасят какаото си
Read in English
Четири квадратчета шоколад, подредени върху дървена дъска. Първото е тъмно, направено с мляко от алпака. Второто носи тревист, почти билков привкус на какаов лист. Третото и четвъртото идват от сортове какао, за които повечето хора никога не са чували. Рафаел Урбина, директор на Theobromas Lab в Лима, поставя дъската пред посетителя и изчаква. Всяко квадратче се топи бавно, а вкусът разказва история, която не прилича на нищо от европейските шоколадови традиции.
Theobromas Lab е високотехнологична лаборатория в Casa Tupac, квартал Баранко, която произвежда шоколад за четири от най-известните ресторанти в Перу: Central, Kjolle, Mil и Masi. Резервация в някой от тях означава седмици, понякога месеци чакане. Но от 2025 г. лабораторията предлага двучасово сензорно преживяване, достъпно за всеки, който иска да разбере какво стои зад вкуса.
В София Flow Cacao работи по сходен модел: семейна пекарна за какао, която внася single-origin зърна директно от Латинска Америка и ги превръща в drinking chocolate на място. Разликата между това и масовия шоколад от супермаркета е същата, която specialty кафето направи очевидна преди десетина години.
Какво се случва в лабораторията
Преди нещо да докосне устата, посетителят наблюдава, докосва и помирисва всяка част от какаовото растение. После идва машинарията: ферментации, емулсии, прахове, масла, сиропи, пулп, масла от ядки и семена. Всичко това се тества за ресторантите, но вече може да се купи и на място.
„Когато започнах да работя с какао преди повече от десет години, индустрията почти не съществуваше."Рафаел Урбина, директор на Theobromas Lab
Перу е осмият по големина производител на какао в света, според Silva Cacao. Но репутацията на страната не идва от обема, а от качеството. Голяма част от перуанското какао се изнася непреработено към глобални марки. Вероятно сте го яли, без да знаете откъде идва.
Tree-to-bar: когато фермерът прави шоколада
На няколко минути пеша от Theobromas Lab се намира El Cacaotal, студио за шоколад, основано от американската антроположка Аманда Джо Уайлди. Тя го нарича „ядивна библиотека": шоколадите са подредени на отворени рафтове, всеки производител в собствена секция.
„Когато влезеш в книжарница или библиотека, виждаш много книги от различни автори. Същата философия управляваме тук. Много различни шоколадови плочки от много различни производители, всеки със собствен стил, всеки със собствена история."Аманда Джо Уайлди, основател на El Cacaotal
Минималното изискване в El Cacaotal е bean-to-bar: фермерът отглежда какаото, някой друг го превръща в шоколад. Но половината от колекцията е tree-to-bar: фермерът отглежда И прави шоколада. Пълен контрол от семето до плочката.
„Това са фермерите, които наистина се грижат за екосистемата, в която расте какаото. И какаото има по-добър вкус, когато е в тази многовидова екосистема."Аманда Джо Уайлди
Три плочки, три региона
Paytiti идва от провинция Куско, направен от трето поколение фермери на какао и кафе.
Тъмен, с нотки, които варират според партидата. Miroshnik е млечен шоколад от провинция Аякучо. Elemento е бял шоколад с шамфъстък от Амазония.
Всяка плочка носи вкуса на конкретен микрорегион. Перу има една от най-високите генетични разнообразия на какао в света: Международната организация по какао класифицира страната сред водещите производители на fine flavour cacao, категория, която представлява едва 5-8% от световното производство.
„Все едно откриваш, че в този регион има десет различни вида какао. Всеки път, когато навлизаш по-дълбоко, става все по-сложно."Рафаел Урбина
Защо това има значение
Движението tree-to-bar е малко. Но то представлява нещо по-голямо: страните, които отглеждат какаото, започват да го преработват сами, вместо да изнасят суровината и да внасят готовия продукт. Същата логика, която кара българските роустъри да печат собствено кафе, вместо да разчитат на вносни смеси.
„Все още е нишово нещо, че много хора консумират висококачествен шоколад. Но това се променя всяка година."Рафаел Урбина
За любителите на крафт култура в София това означава едно: следващият път, когато видите плочка с конкретен произход и име на производител, знаете, че зад нея стои история, която си струва да се разкаже.
Често задавани въпроси
Q: Каква е разликата между bean-to-bar и tree-to-bar шоколад?
A: При bean-to-bar фермерът отглежда какаото, но друг производител го превръща в шоколад. При tree-to-bar фермерът контролира целия процес: от отглеждането на дървото до готовата плочка. Това дава пълен контрол върху ферментацията, сушенето и вкусовия профил.
Q: Защо перуанското какао се смята за едно от най-качествените в света?
A: Перу е осмият по големина производител на какао глобално, но е известен с генетичното разнообразие на сортовете си. Страната е сред водещите производители на fine flavour cacao, категория, която представлява 5-8% от световното производство и се отличава с комплексни вкусови профили: плодови, флорални, ядкови и карамелени нотки.
Q: Къде мога да опитам single-origin какао в София?
A: Flow Cacao е семейна пекарна за какао в София, която работи директно с производители от Латинска Америка. Предлагат drinking chocolate и печени какаови зърна от конкретни произходи, подобно на specialty кафе модела.
Артизанът