Филтърът, който решава дали еспресото ще е кисело или сладко
Read in English
Два шота от едно и също кафе. Еднаква доза, еднакво време, еднакъв грамаж в чашата. Единият е остър и тънък, другият е кръгъл и сладък. Баристата не е сменил нищо освен филтърната кошничка.
Повечето хора търсят обяснението в зърното или в рецептата. Но филтърът под кафето определя как водата напуска пъка и колко от онова, което искаме, попада в чашата. В софийските specialty кафенета баристите все по-често третират кошничката като параметър на рецептата. В пекарни като Blue Bag Specialty Coffee, които работят с проверени ферми и доставят кафе на над дузина партньорски обекта в София, главните баристи записват модела на филтъра редом с дозата и времето. Причината: различните клиенти искат различни неща, а кошничката позволява да се обслужат и двете групи без смяна на кафето.
Сладкото не идва от захар
Сладостта в еспресото няма нищо общо с разтворена захар. Небцето я улавя чрез три сигнала: вкус, ретроназален аромат и физическото усещане от течността.
„В еспресото сладостта е до голяма степен сетивна конструкция"Давиде Спинели, консултант по кафе с над 20 години опит, CQI инструктор и R&D сътрудник на IMS-Filtri
Три фактора изграждат усещането. Тялото: по-плътният шот се възприема като по-сладък. Липидната суспензия: повече суспендирани мазнини дават по-кръгла текстура. Кремата: умерен слой подпомага освобождаването на приятни летливи съединения.
Много потребители бъркат киселинността с киселостта. Професионалистите виждат добрата киселинност като източник на свежест и структура. Разликата е въпрос на баланс: „Когато киселинността е подкрепена от сладост и тяло, тя освежава", казва Спинели. В недоекстрахиран шот същите киселини нямат тази подкрепа и вкусът става остър.
За да различи киселинност от киселост, Спинели задава четири въпроса: Шотът кара ли те да отделяш слюнка и оставя ли устата ти чиста? Киселинността има ли разпознаваема форма (цитрус, червени плодове) със сладост отдолу? Финалът чист ли е, или оставя стипчивост? Какво се случва при по-дълга екстракция? Ако киселостта спада и сладостта се покачва, проблемът е бил недоекстракция.
Две кошнички, два резултата
Цилиндричната NT и Big Bang кошничките на IMS-Filtri споделят 58 мм основа, но освобождават водата по противоположен начин. NT разпределя изтичането равномерно, Big Bang го насочва към центъра.
NT има равномерно разпределени отвори и помага за екстракция с яснота и дефинирана киселинност. Big Bang концентрира отворите към средата и произвежда по-кръгло тяло с повече възприемана сладост.
С NT изтичането „е разпределено по цялата основа", обяснява Спинели, така че по-малко плътна зона или бучка „веднага намира директен път за бягство".
NT възнаграждава прецизната подготовка, но разкрива и малки грешки. Big Bang има по-малко изходни точки около ръба и произвежда центриран поток, който толерира малки грешки в разпределението. „Big Bang не елиминира канализирането, но смекчава ефекта му в чашата."
Nanoquartz покритието на NT защитава срещу корозия и разсейва топлината по-добре, което позволява по-дълъг или по-горещ шот без горчивина.
Пренастройката е задължителна
Различните геометрии променят дебита. Затова баристите трябва да коригират смилането при смяна на кошничката. Спинели следва пет стъпки: запази дозата, грамажа, температурата и подготовката фиксирани; избери височина на кошничката, подходяща за дозата; изтегли референтен шот и отбележи разминаването с целевото време; направи малки корекции една по една; потвърди с рефрактометър и дегустация.
„Най-честата грешка е да се пропусне пренастройката и да се припише разликата на филтъра, когато тя всъщност идва от времето на варене"Давиде Спинели
Кога коя кошничка
Етиопско кафе с natural обработка показва как работи това на практика. Когато кафето вече е балансирано, NT помага да се изведат характеристиките на произхода. Подходяща е за single-origin менюта, дегустации и еспресо, сервирано самостоятелно.
Спинели превключва към Big Bang в три ситуации: когато плодът става прекалено силен, с алкохолни или ферментирали ноти; когато кафето отива в напитки с мляко или достига до масова аудитория; когато печенето е много прясно. Центрираният перфорационен модел смекчава плода и „измества чашата към сладост като конфитюр".
Същият подход помага на кафенетата да обслужват клиенти, които намират ярката киселинност неприятна. Вместо да искат от роустъра по-тъмен профил, баристите сменят кошничката. Нова кошничка струва далеч по-малко от нова еспресо машина.
Често задавани въпроси
Q: Трябва ли да сменя смилането, когато сменям филтърната кошничка?
A: Да, задължително. Различните геометрии променят дебита и времето на шота ще се измести. Пренастрой смилането, за да върнеш времето към целевата стойност, преди да оценяваш разликата във вкуса.
Q: Коя кошничка е по-добра за домашно еспресо?
A: Зависи от кафето и предпочитанията. За светло печени single-origin кафета и ясна киселинност избери NT. За по-кръгъл профил или напитки с мляко Big Bang ще смекчи острите ноти.
Q: Как да разбера дали еспресото ми е кисело заради недоекстракция или заради профила на кафето?
A: Удължи екстракцията с няколко секунди. Ако киселостта спада и сладостта се покачва, проблемът е бил недоекстракция. Ако киселинността остава и се интегрира, тя е част от характера на кафето.
Баристата