Как да тренираш носа си за шоколад

Хартиена лента с надпис T. Cacao. Вдишваш на кратки пулсове. Топлият, сладникав аромат те връща в детска кухня, която не си спомнял от години. Това е първата стъпка в дегустация, водена от София Реа, историк на шоколада от Нашвил, Тенеси. Преди да опиташ каквото и да било, тя иска да разбереш защо миризмата е толкова важна.

„Когато тренираш носа, тренираш небцето"

София Реа, историк на шоколада

Това казва Реа в интервю за UMass Magazine[1]. Обонятелните сигнали заобикалят таламуса и отиват директно към лимбичната система, където се обработват емоции и спомени. Според изследователи от Харвард[2], миризмата е единственото сетиво с пряка връзка към паметта. Затова ароматът на какао може да те върне в бабината кухня, преди да си осъзнал какво вдишваш.

Защо това има значение за София

В града вече има хора, които работят със single-origin какао и церемониални напитки. Flow Cacao[3] например печат зърна от Коста Рика и Никарагуа на ниски температури, запазвайки вкусовия профил на суровината. Това е същата философия, която Реа проповядва: шоколадът не е просто десерт, а прозорец към произход, труд и история.

Комплектът с 24 аромата

Реа е създала първия индустриален стандарт за обонятелно обучение в шоколадовата индустрия. Комплектът съдържа 24 аромата, най-често срещани в какаото: от плодови нотки до тютюневи и земни тонове. Използва се от шоколадиери, фермери и любители по целия свят.

Идеята се е родила случайно. Реа е ментор на осмокласник на име Шаан Мърчант, който пише проект за историята на шоколада. Днес той е журналист, специализиран в храни. Докато работят заедно, Реа осъзнава, че съществуващите ароматни комплекти за вино използват синтетични миризми. „Ябълката мирише като бонбон Jolly Rancher", казва тя неодобрително. Решава да направи нещо по-добро: натурални аромати, екологична опаковка с растителни бои, местни доставчици.

„Вземи два аромата, които сякаш не вървят заедно. Грейпфрут и масло. После добави трети: пипер. Започваш да разбираш какво харесваш и това отваря креативността."

София Реа

Бавното узряване

„Късно цъфтя", признава Реа. „Но понякога, колкото по-бавно вървиш, толкова по-бързо стигаш." Тя е завършила германска филология в UMass, работила е в музикална библиотека и театър, пътувала е из Европа. Баща ѝ идва от семейство на мигрантски фермери с индиански и испански корени от Ню Мексико. Майка ѝ е от гръцко ресторантьорско семейство в Санта Фе. Чичо ѝ Джеймс е първият човек, сложил breakfast burrito в меню.

Преди това е била частен готвач за музиканти от кънтри сцената в Нашвил. Един ден, докато взима сина си от училище, друга майка я пита каква е специалността ѝ. „Шоколад", отговаря Реа, без да мисли. Оттам започва всичко.

Вкусовите рецептори, които не очакваш

„Имаме вкусови рецептори в сърцето, мозъка и други органи. Не знаем точно защо са там, но мисля, че това показва, че вкусът отива по-дълбоко."

София Реа, по време на онлайн дегустация

Когато вдишваш аромат на какао и после опитваш горещ шоколад с hoja santa (централноамериканска билка, позната като „растението с вкус на root beer"), носът вече е подготвил небцето. Нотките се разделят по-лесно: земна наситеност, сушени есенни листа.

Мексиканците (мешиките, често наричани ацтеки) са смятали пяната за душата на шоколада. Реа разказва тази история, докато участниците разбъркват напитките си с традиционни молинильо. Историята, вкусът и ритуалът се преплитат.

Музеят, който тепърва идва

От 35 години Реа събира артефакти, свързани с какаото: гравюри, шоколадови съдове, предколумбови керамики, редки книги. „Харесвам красивите неща", казва тя. „Но фокусът ми е върху историята на обекта. Кой първо е купил тази книга? Кой е използвал този съд? Обектите носят някакъв отпечатък, а аз съм само временен пазител." Следващият ѝ проект е музей на шоколадовата история.

Какво да запомним

Не ти трябва комплект с 24 аромата, за да започнеш. Вземи плочка bean-to-bar шоколад, счупи парче и го задръж под носа си. Вдишай на кратки пулсове. Какво идва първо: плодово, ядково, земно? После остави парчето да се разтопи на езика. Ако имаш две плочки от различен произход, опитай ги една след друга. Разликата ще те изненада.

Бавното дегустиране не изисква експертиза. Изисква внимание.