Какаото, което не се вижда на картата

Първата глътка от 100% какаова плочка е тест. Няма захар, която да омекоти удара. Няма мляко, което да заглади ръбовете. Остава само какаото, голо и директно, и ако зърната са посредствени, това се усеща веднага.

Затова е толкова странно, че най-интересните какаови зърна идват от места, които почти не съществуват за световната индустрия. Острови, чието производство, според Firetree Chocolate, „дори не се регистрира на скалата на какаовото производство"[1]. Това не е маркетингов трик. Това е реалност: Вануату произвежда около 1200 метрични тона какао годишно, при световно производство от над 5 милиона тона.

В София интересът към single-origin продукти расте. Specialty кафето отдавна наложи идеята, че произходът има значение. Сега същата логика се пренася към шоколада. Flow Cacao[2], семейна пекарна за какао със седалище в София, работи по същия модел: single-origin зърна от Латинска Америка, контролиран процес на печене, минимална обработка. Когато крафт шоколадът стига до България, той не е екзотика. Той е продължение на нещо, което вече познаваме.

Вулканична почва, различен вкус

Firetree Chocolate, британски bean-to-bar производител със седалище в Кеймбриджшир, работи с два произхода в своята 100% какаова колекция: остров Гуадалканал в Соломоновите острови и остров Малекула във Вануату.

Какво означава „вулканичен терроар" за какаото? Почвата от изгаснали вулканични конуси е богата на минерали. Климатът е тропически, с обилни валежи и морско влияние. Какаовите дървета растат бавно, защитени от сянката на кокосови палми и дуриан. Всичко това оформя вкусовия профил на зърната още преди да стигнат до пекарната.

Плочката от Вануату, Малекула носи аромат на подправена череша, преминаващ във вкус на червени плодове, какао и леки нотки на маслени ядки. Плочката от Соломоновите острови, Гуадалканал започва с аромат на печен шоколадов брауни и разкрива нотки на какао, лепкав фурма, мек черен чай и червени плодове.

Това не са маркетингови описания. Това са резултати от бавно печене на цели какаови зърна при ниска температура, процес, който позволява на естествените захари в зърната да се проявят без добавена захар.

Диана и нейните съседи

На северния бряг на Гуадалканал, близо до столицата Хониара, Диана отглежда какао сред дуриан и лимонови дървета. Според Firetree[3], тя има „отлични отношения със съседните фермери, които се включват, когато добивите са по-малки от очакваното".

Това не е романтична история за самотен занаятчия. Това е описание на реална система: малки ферми, често само един-два хектара, работещи заедно чрез местни кооперативи. Когато реколтата е слаба, общността компенсира. Когато е добра, всички печелят.

Островът е на два дни с лодка от столицата Порт Вила. Количеството какао, произведено тук, е толкова малко, че не се отчита в световната статистика. Но точно тази изолация е запазила старите сортове какао, въведени от британски и френски заселници през 1870-те години. Сортът Amelonado, който отдавна е заменен с хибриди в Западна Африка, все още расте тук в оригиналната си форма.

Bean-to-bar като занаят

Bean-to-bar означава контрол върху целия процес: от какаовото зърно до готовата плочка. Firetree пече цели зърна, рафинира, конширва и темперира в собствената си работилница. Няма добавена захар в 100% колекцията. Единствената съставка е какаова маса.

„Това е сложен bean-to-bar шоколад, който заслужава да бъде вкусван бавно, като всяко парче добавя към пъзела."

David, chocolatier.co.uk

В София Flow Cacao работи със същата философия[2]. Семейната пекарна, основана през 2019 г., печене single-origin какаови зърна на микропартиди и ги превръща в drinking chocolate и снаксове. Зърната идват от Централна Америка, процесът е минимален, резултатът е какао, което запазва здравословните си ползи и вкусовия си профил.

Това не е уникално за Великобритания или за България. Това е част от глобално движение, което третира какаото като крафт съставка, не като стока.

Какво да запомним

Колекцията на Firetree съдържа шест плочки по 70 г.: три от Гуадалканал, три от Малекула[1]. Цената е £23 (около €27). Плочките са веган, без захар, сертифицирани кошер и халал.

Но цената не е историята. Историята е, че някъде в Тихия океан, на острови, които повечето хора не могат да посочат на картата, фермери като Диана отглеждат какао сред дуриан и лимонови дървета. И че това какао, печено бавно в Кеймбриджшир, носи вкус, който не може да се възпроизведе с индустриални методи.

Крафт шоколадът работи така: прави невидимото видимо. Настоява, че произходът има значение толкова, колкото и крайният продукт.