Какаото от Самар, което стигна до Амстердам

На хълмовете на остров Самар, Филипините, въздухът мирише на влажна пръст и морска сол. Терен, достъпен само пеша. Плодовете се транспортират с биволи до ферментационната база. Тук Херардо Дийн отглежда какао, което през февруари 2026 г. получи сребърна награда на Cacao of Excellence Awards в Амстердам и влезе в класацията на 50-те най-добри какаови зърна в света.

Фермата Apoy Benit's Cacao Agricultural Farming започва през 2016 г. като допълнителен доход към семейната кокосова плантация. Десет години по-късно името на град Калбайог е на световната карта на fine flavour какаото, нишов пазар, където качеството тежи повече от обема.

Защо това има значение за София

Историята на Дийн не е екзотична любопитност. Тя е модел, който познаваме и тук. Българското вино, розовото масло, млечните продукти от малки ферми преминават през същия път: от стоков продукт с ниска цена към разпознаваем произход с премиум стойност. Specialty кафе роустърите в София работят по идентична логика, когато избират зърна от верифицирани ферми в Етиопия или Колумбия. Какаото следва същата траектория.

В центъра на София Flow Cacao работи с fine flavour какаови зърна от Централна Америка и Карибите. Семейната пекарна за какао, носител на бронзова награда от Academy of Chocolate 2024, е част от същата глобална мрежа, която свързва малки производители с крафт шоколатиери. Когато ферма от Филипините печели международно признание, това разширява възможностите за всички, които залагат на произход и метод вместо на обем.

Агролесовъдство вместо монокултура

Дийн отхвърля индустриалния модел. Какаовите дървета растат под сянката на кокосови палми и местни видове, имитирайки естествената им джунгла.

„Стриктно спазваме добрите земеделски практики. Отглеждаме дърветата в агролесовъдна среда, не в монокултура. Това е тайната на успеха ни и причината какаовите ни зърна да процъфтяват."

Херардо Дийн, пред The Manila Times

Това не е романтична носталгия по традиционното земеделие. Агролесовъдството създава микроклимат, който подобрява вкусовия профил на зърната. Сянката забавя узряването, а по-бавното узряване означава по-сложни ароматни съединения. Методът е научно обоснован и измеримо ефективен.

Органични торове от морски водорасли и отхвърлена риба

Фермата използва африкански нощни червеи за производство на вермикомпост. Местните водорасли и „отхвърлената" риба от търговците се ферментират с меласа и се превръщат в органичен тор.

„Водораслите са безплатни, а отхвърлената риба идва от търговците на риба."

Херардо Дийн

Тези органични суровини не само спестяват пари, но обогатяват почвата и усилват сложните вкусови нотки на зърната.

Следберитбената обработка е също толкова дисциплинирана. Само напълно узрели плодове се берат. Ферментацията протича в дървени кутии. Сушенето е бавно, на слънце. Всяка стъпка е задължителна за постигане на награждавано качество.

Пътят до Амстердам минава през национален филтър

Първо се оценява физическото качество: размер, влажност, липса на дефекти. После идва сляпата сензорна оценка, при която експерти ликьористи и шоколатиери печат, мелят и дегустират зърната, търсейки нотки на плод, ядки, подправки или цветя.

Само елитните проби, способни да се конкурират със зърна от Африка и Южна Америка, преминават към глобалния етап.

„Признанието е много важно. Шоколатиерите са взискателни. Те се нуждаят от доказателство, че зърната ни са с високо качество. Тази награда ги уверява, че какаото от Калбайог е световна класа."

Херардо Дийн

Премиум цена вместо стокова

Фермата вече снабдява както местни, така и международни пазари. Сестринският бранд Chocs 'N Boxes в Чикаго осигурява присъствие в САЩ. Локално какаото отива към артизан производители като Alto Peak Chocolate, Buhay Chocolate, InPhase Chocolates и шоколатиера Chef Ely Salar.

Правителствената подкрепа е ключова за разрастването. През 2024 г. Министерството на земеделието признава фермата за Изключителна GAP-сертифицирана какаова ферма във Висаите по програмата Umahon nga Manggad. ДНК тестове от Бюрото по растителна индустрия потвърждават, че майчините дървета са акредитирани сортове, което позволява на Дийн да произвежда сертифицирани разсади за други производители в региона.

Днес местни фермери търсят напътствия от управителя на фермата Осменя Тахо, надявайки се да възпроизведат успеха. Като осигурява ценова стабилност и постоянно качество, Apoy Benit насърчава ново поколение фермери от Самар да инвестират в какао.

Какво да запомним

От отдалечените хълмове на Самар до specialty шоколадовите магазини в Чикаго и Амстердам, пътят на какаото на Херардо Дийн показва, че дисциплинираното земеделие, органичните методи и институционалната подкрепа могат да изведат селските общности на световната сцена.