Какво се крие зад „bean-to-bar

Бялата ципа около какаовото зърно се нарича мусилаж. Сладка е, леко плодова, и повечето хора никога не са я опитвали. В учебния център на The Belgian Chocolate Makers в Брюксел участниците отварят пресен какаов плод и слагат пръст в тази лепкава маса, преди да разберат какво ще правят следващите час и половина.

Това е началото на уъркшоп, който приема около 1000 души седмично. Не защото е туристическа атракция, а защото предлага нещо рядко: достъп до истински производствен процес, воден от сертифицирани занаятчии, които правят шоколад от какаово зърно до плочка всеки ден.

Защо това има значение за София

Specialty кафе сцената в София вече има своите роустъри, бариста шампиони и фестивали като Good Coffee Festival. Но когато става дума за какао и шоколад, образователната инфраструктура почти липсва.

Има отделни производители като Flow Cacao, които работят със single-origin зърна от Латинска Америка и предлагат церемониално какао и drinking chocolate. Има и If you chocolate с техния bean-to-bar подход. Но уъркшопи, в които да научиш какво стои зад процеса? Почти няма.

Брюкселският модел показва какво се случва, когато един град инвестира в преживяване, а не само в продукт.

Какво означава „bean-to-bar" (и какво не означава)

Терминът се използва свободно. Понякога означава, че някой ти показва какаов плод и говори за произход. Друг път означава, че топиш готов шоколад и го наливаш в калъп.

Истинското bean-to-bar производство е друго. Според The Belgian Chocolate Makers[1], единствените сертифицирани bean-to-bar занаятчии в Брюксел, процесът включва: печене на ферментирали какаови зърна, чупене и отделяне на обвивката (winnowing), смилане, рафиниране, конширане (conching), темпериране и формоване.

Всяка стъпка изисква специализирано оборудване, техническо познание и време. Конширането само по себе си може да отнеме часове, понякога дни.

В Брюксел има над 200 шоколадови магазина. Повечето от тях работят с готова кувертюра от индустриални доставчици като Barry Callebaut или Belcolade. Топят я, ароматизират я, оформят я. Това е шоколадиерство, но не е производство на шоколад.

Занаятчията като преподавател

Разликата между туристически уъркшоп и занаятчийско обучение е в това кой стои отсреща. В центъра на The Belgian Chocolate Makers, разположен на 170 кв. м. между Grand-Place и квартал Sablon, участниците работят с Elisabetta и Patricia, двете сертифицирани шоколадиерки, които произвеждат шоколад като основна професия.

Участниците използват същото оборудване и методи, с които се прави наградяваният шоколад на компанията.

За час и половина всеки създава персонализирана плочка от 100 г. (млечен или тъмен шоколад), менджанти и ръчно направени трюфели. Техниките включват темпериране, формоване, пълнене и декориране.

Вкусът като образование

Дегустацията е централна част от преживяването. Участниците опитват single-origin шоколади от различни региони и откриват как терроарът, климатът и ферментацията оформят вкусовия профил. Някои шоколади разкриват плодови и цветни нотки, други са дървесни, пикантни или ядкови.

Паралелът със specialty кафето е очевиден. Както кенийското зърно носи различен характер от етиопското, така какаото от Мадагаскар не прилича на това от Колумбия или Филипините. Flow Cacao[3] в София работи със същата философия, като избира fine flavour какаови зърна от Централна Америка и Карибите и ги обработва минимално, за да запази идентичността на произхода.

Премии за фермерите и проследимост

The Belgian Chocolate Makers подчертават, че плащат премии на фермерите за качество и че всяко какао има „истинска идентичност". Това не е абстрактна устойчивост. Означава директни взаимоотношения с производители, проследимост на произхода и отказ от анонимни индустриални доставки.

Когато знаеш откъде идва какаото, кой го е отгледал и как е ферментирало, шоколадът престава да бъде просто сладко. Става продукт с история.

Какво да запомним

Участниците си тръгват с опаковани ръчно направени шоколади. Но по-важното е, че разбират защо bean-to-bar шоколадът струва повече и отнема повече време. Разбират разликата между занаят и индустрия.

За София това е модел, който заслужава внимание. Specialty кафе културата вече е изградила инфраструктура от роустъри, обучения и събития. Какаото и шоколадът са следващата стъпка. Не като туристическа атракция, а като образование, което свързва хората с процеса и хората зад него.