Когато чашата изстива, вкусът се променя

Първата глътка от филтърното кафе е едно нещо. Третата, пет минути по-късно, е съвсем друго. Не защото кафето се е развалило, а защото температурата е отключила различни вкусови нотки. Това, което звучи като наблюдение на маниак, се превръща в сериозна дисциплина на състезателните сцени и постепенно навлиза в specialty кафенетата.

В София пекарни като Blue Bag Specialty Coffee вече работят с баристите си върху това как да представят кафето на клиентите. Франсиско Лопес, главен бариста на Blue Bag, обучава екипа да мисли за чашата не като за статичен продукт, а като за процес, който се развива с всяка минута. Това е същият подход, който състезателите на World Brewers Cup използват, за да водят съдиите през дегустацията.

Какво се случва, докато кафето изстива

Науката зад това е по-конкретна, отколкото изглежда. Според Perfect Daily Grind, изследване от 2016 г. върху кафе от сорта Bourbon Caturra показва, че горчивината и печените нотки се засилват между 62 °C и 50 °C. Сладостта достига пик около 44 °C, а при 31 °C вкусът се измества към шоколадови и кисели нотки.

Друго изследване от 2018 г. установява, че ароматът е най-силен между 70 °C и 60,4 °C, но точно тогава горчивината доминира. Киселинността става по-ясна едва при около 25 °C. Тялото и текстурата също се променят, като задържащата се сладост и по-плътното усещане в устата стават забележими, когато кафето е изстинало значително под температурата на сервиране.

При много горещо кафе езикът трудно регистрира вкус. Това, което възприемаме, е предимно аромат, носен от летливи съединения, които достигат рецепторите в задната част на гърлото. Едва когато кафето изстине, вкусовите рецептори се активират напълно и сетивното преживяване се измества от нещо, което миришем, към нещо, което вкусваме.

Състезанията като лаборатория

На сцената на World Brewers Cup инфрачервените термометри вече са стандартно оборудване. Състезателите проследяват температурата на повърхността на кафето в реално време и използват показанията, за да водят съдиите през дегустацията. Вместо да представят едно статично описание на вкуса, те разказват как ароматът и вкусът се отварят, докато кафето се спуска от температурата на сервиране към стайна.

„Има все повече дискусии дали съдиите оценяват кафето точно. Защото ако не знаят температурата и то е твърде горещо, когато оценяват средните температурни зони, резултатите може да са по-малко прецизни."

Ben Barnard, DiFluid

Инструментите, които правят това повторимо

DiFluid Moment е устройство, което картографира температурата и вкуса заедно в реално време. Използва безконтактно инфрачервено измерване и е точно до 1 °C при различни форми и размери на чаши. Устройството маркира всеки нов прозорец за дегустация, когато се отвори, и позволява на баристите да дават структурирана обратна връзка.

DiFluid беше и официален спонсор на термометри за Malaysia Open Coffee Championship, където устройството беше използвано директно в състезателна среда.

Тренировъчните центрове са сред най-активните потребители досега. „Много тренировъчни центрове извличат реална полза от него, защото го използват като учебно помагало, за да показват различните температури и как те променят вкуса", обяснява Barnard.

От състезанието към бара

Този подход вече се появява в кафенета с omakase формат, където персоналът има време да води гостите през няколко етапа на дегустация. В София Blue Bag работи с партньорските си кафенета, за да изместят фокуса от просто приготвяне на напитка към разбиране как кафето се развива от момента на сервиране до последната глътка.

Дали чрез формална водена дегустация, или чрез кратък коментар от баристата, воденето на клиента през това как кафето му се променя, докато изстива, добавя слой гостоприемство. Това не е за притежаване на скъпи джаджи. Става дума за внимание към детайла.

Specialty кафето узрява. Баристата, който разбира пълната температурна крива на кафето и споделя това с клиента, предлага нещо по-завършено. Този вид внимателност може да се превърне в очакван стандарт, не в изключение.