Когато пекарната за кафе реши да пече какао
Read in English
Механичният шум на рефайнера се смесва с топлия мирис на печено какао в източната част на Оксфорд. Silviu Rad, ръководител на снабдяването и шоколадовото производство в The Missing Bean, настройва машината с онова спокойно съсредоточение, което идва от години работа с кафе зърна. Само че днес в барабана не е кафе.
Оксфордската specialty кафе компания, основана през 2009 г., прави нещо, което малко пекарни за кафе в Европа са опитвали: преминава от кафе към какао, използвайки същата инфраструктура, същите директни връзки с фермери и същия обсесивен подход към качеството. На стартира първата им линия bean-to-bar шоколад, а на следва благотворително събитие, което вече е разпродадено.
За София този модел е повече от любопитна история от чужбина. Specialty кафе сцената тук расте бързо, но bean-to-bar шоколадът остава рядкост. Въпросът е дали уменията, които правят добър роустър, могат да се пренесат към какаото.
Шест етапа, които не прощават
Bean-to-bar производството минава през шест основни стъпки: печене, лющене (winnowing), смилане, рафиниране, конширане и темпериране. Печенето развива вкусовите прекурсори. Лющенето отделя обвивката от ядката. Смилането превръща ядките в какаова маса.
Рафинирането намалява размера на частиците до около 20-30 микрона, под прага на усещане от езика. Конширането, което може да продължи от няколко часа до няколко дни, развива текстурата и вкуса. Темперирането стабилизира кристалите в какаовото масло за характерния блясък и чупливост.
Според CocoaSupply, грешките във ферментацията и сушенето на фермата не могат да бъдат поправени по-късно. Затова директните връзки с производителите са толкова важни.
The Missing Bean работи с три произхода: Бразилия (81% какао), Коста Рика (85%) и Перу (75%). Зад всеки произход стои конкретна ферма. Fazenda Takahashi в Бразилия представлява трето поколение семейно земеделие. Comunidad Chinim Wawas в перуанската Амазония е общност, водена от жени, които отглеждат наследствено Criollo какао. Hacienda Dos Lagunas в Коста Рика е възстановена ферма, където 260 от 400 хектара са посветени на консервация.
Директната връзка като философия
Silviu Rad описва как екипът е започнал пътя към шоколада чрез посещения на европейски изложения, използвайки рафинирания си вкус от кафе света. По-важното е, че са срещнали самите производители. Когато говори за тези групи, Rad се оживява, сякаш разказва за стари приятели.
Премахването на посредниците създава партньорство, което осигурява по-добро финансово възнаграждение за фермерите и гарантира по-високо качество на шоколада.
Този подход помага на производителите да защитават биоразнообразието и да поддържат околната среда.
В София подобен модел съществува при Flow Cacao, семейна пекарна за какао, основана през 2020 г. от Антон Кринчев, Мария Христова и Анна Желязкова. Според RetailNews.bg, компанията е започнала с около 10 000 евро начална инвестиция, днес има екип от десет души и оборот над 500 000 лв. Суровината идва от ферми в Централна Америка и Карибите, с които основателите се запознават на място. Flow Cacao вече управлява заведението Finca до Римската стена и планира втори обект на ул. „Цар Иван Асен".
Вкусът като доказателство
Освен трите чисти single-origin плочки, The Missing Bean подготвя три вариации с добавки: черен пипер и лайм, морска сол и какаови ядки, и кафе с орех. Последната е особено показателна: използвайки собственото си печено кафе, екипът демонстрира самодостатъчност и творчески риск. Опаковките отразяват цветовете на страните на произход.
Цените варират от £7.00 до £8.50 за 70-грамова плочка. Благотворителното събитие на 22 октомври ще събира средства за подобряване на системите за следберитбена обработка в кооператива El Nilo Dos в Ел Салвадор.
Модел за градска занаятчийска култура
Историята на The Missing Bean показва как бизнес, изграден върху директни връзки и обсесивно внимание към качеството, може да разшири обхвата си, без да компрометира ценностите си. Преходът от кафе към какао е бил „гладък", защото и двете изискват същата прецизност и търпение.
За софийската занаятчийска сцена това е референтна точка. Пекарните за кафе тук вече имат инфраструктурата и уменията. Директните връзки с производители стават все по-разпространени. Въпросът е кой ще направи следващата стъпка.
Често задавани въпроси
Q: Какво означава bean-to-bar при шоколада?
A: Bean-to-bar означава, че производителят контролира целия процес от суровото какаово зърно до готовата плочка. Това включва шест етапа: печене, лющене, смилане, рафиниране, конширане и темпериране. За разлика от повечето производители, които купуват готова какаова маса, bean-to-bar майсторите работят директно със зърната.
Q: Защо specialty кафе пекарна може успешно да премине към шоколад?
A: И двата процеса изискват сходни умения: прецизен контрол на температурата при печене, разбиране на ферментацията, директни връзки с фермери и способност да се разчитат сложни вкусови профили. The Missing Bean използва същия подход към снабдяването и същата обсесия към качеството.
Q: Има ли bean-to-bar производители в България?
A: Да, Flow Cacao в София е семейна пекарна за какао, основана през 2020 г., която работи по bean-to-bar модел. Компанията източва какаови зърна директно от ферми в Централна Америка и Карибите и обработва всичко на място.
Фланьорът