Колумбия и Етиопия превърнаха обработката на кафе в наука

Ниво: Ентусиаст / Напреднал

Едно и също зърно, от един и същ производител, може да се продава на две различни цени. Разликата се решава в дните след беритбата - в резервоара, където производителят следи pH стойности, държи температурата на ферментацията с точност до градус и добавя плодове, за да промени микробната активност. Обработката вече не е рутина след прибиране на реколтата. Тя е бизнес стратегия.

Преди десет години разговорът за обработка на кафе се свеждаше до две думи: измито или натурално. Днес в менютата на софийските specialty кафенета стоят кафета с анаеробна ферментация, carbonic maceration (ферментация в среда, наситена с въглероден диоксид) и ко-ферментация. Роустъри като Aroma Coffee, чийто собственик Георги Гагов притежава SCA Roastery Diploma, все по-често търсят такива партиди от Колумбия и Етиопия, а за да ги изпекат правилно, трябва да разбират какво се е случило на фермата. Въпросът е: какво стои зад етикета?

Колумбия като лаборатория

Около 2016 г. нещо се промени в колумбийското кафе производство. Родолфо Руфати Батле, производител и вносител от Ел Салвадор и управляващ директор на Sapere.Coffee, описва момента така:

„От този период нататък в Колумбия просто избухна."

Родолфо Руфати Батле, управляващ директор на Sapere.Coffee

Семейството му се занимава с обработка на кафе повече от сто години, но традиционният измит процес вече не беше достатъчен.

Колумбия бързо се утвърди като глобален център за експериментална обработка. Производителите там пионерират техники като млечнокисела ферментация и коджи ферментация (използване на плесен от рода Aspergillus, позната от производството на саке и мисо). Най-бързо растящата категория обаче е ко-ферментацията: добавяне на плодове или други органични субстрати, които взаимодействат с муцилажа на кафето и променят микробната активност, оформяйки вкусовия профил.

Практиката се разпространява и към други произходи. В Етиопия, в региона Сидама, Елияс Дукамо и съпругата му Атиклит Дежене основават Elto Coffee с фокус върху прецизни микро-партиди.

„Вярвам, че сме сред пионерите на ко-ферментацията в Етиопия. Работим в тясно сътрудничество с нашия партньор Фредрик Бехо, съосновател на Archers Coffee, който беше ключов в насочването на нашия подход."

Елияс Дукамо, съосновател на Elto Coffee, пред Perfect Daily Grind

Инфраструктура, не импровизация

Премиите за експериментално обработени кафета са реални. Родолфо дава конкретен пример:

„Със същия Red Bourbon, ако направя 120-часова анаеробна натурална ферментация, хората го купуват веднага. Когато същото кафе е измито, не винаги са готови да платят толкова."

Родолфо Руфати Батле

Но постигането на тези резултати изисква сериозна инвестиция. В Elto Coffee Елияс е създал отделни департаменти за управление на ферментацията.

„Без строг оперативен контрол и експертиза, цялото старателно усилие, вложено в реколтата, може напълно да се срине по време на финалните етапи."

Елияс Дукамо

Рискът расте с всяка добавена променлива. Родолфо е директен:

„Има различни типове купувачи, хора, които харесват различни профили. Но за повечето роустъри мисля, че има определена точка, където спираш. Съзнателно поемаш повече риск, правейки по-екстремни ферментации."

Родолфо Руфати Батле

Данни, обратна връзка, експеримент

Елияс описва подхода на Elto Coffee като балансирана смес от три неща: наука, водена от данни; обратна връзка от клиенти; практическо експериментиране. Екипът слуша активно предложенията на клиентите, комбинира тези прозрения с научни променливи на обработката и остава напълно отворен за поемане на пресметнати рискове.

„Всяка експериментална микро-партида се държи различно и резултатите на масата за cupping често са невероятно различни и изненадващи. Дори когато експеримент не постигне точно целевия профил, го разглеждаме като ценен учебен опит, който усъвършенства занаята ни."

Елияс Дукамо

За производители като тези в Ел Салвадор, където кафето не расте на най-високите височини и климатът е по-сух, обработката компенсира това, което терроарът не може да даде.

„Понякога кафето не развива пълните вторични метаболити, които създават вкус. Обработката определено помага."

Родолфо Руфати Батле

Накъде оттук

Елияс е категоричен:

„Експерименталната обработка не е временна тенденция. Тя ще продължи да узрява."

Елияс Дукамо

През следващите години тези методи ще станат по-рафинирани и стандартизирани, вероятно създавайки по-ясни категории за потребителите.

Класическите измити и натурални кафета ще останат популярни. Тяхната балансираност и целенасочена прецизност ги правят по-малко податливи на маркетингови трендове. Родолфо вече гледа отвъд обработката:

„Интересувам се от генетиката. Тя е по-постоянна."

Родолфо Руфати Батле

Целта е кафетата да останат устойчиви в по-трудни климатични условия, като запазят най-желаните вкусови характеристики.

Производителите, които успяват с експерименталната обработка, не са тези, които гонят новостта заради самата нея. Успяват тези, които я съчетават с инфраструктура, експертиза и дисциплина. При Елияс Дукамо това изглежда съвсем прозаично: 30 до 40 микро-партиди, проследявани една по една от фермата до сухата мелница в Адис Абеба.