„Не сме ясновидци": Димитър Петровски от Ritual Coffee and Cocktails

На тентата над входа стоят три думи: COFFEE, RITUAL, COCKTAILS. Средната е името на мястото. Оказва се и отговорът на въпроса дали първата глътка сутрин е работа, или удоволствие.

Димитър Петровски говори за бара като за квартална институция, а не като за обект. Ritual Coffee and Cocktails е сред участниците в Good Coffee Festival в София през септември. Разговорът по-долу е част от поредицата на Slow Made City преди фестивала - десет кратки въпроса, нито един от които за оборот и локации.

Кварталът те познава или не те познава

Първият въпрос беше какво знае баристата за квартала, което никой друг не знае. Отговорът тръгна от сградата.

„Баристата познава сградата, в която е нашето място, която има историческа стойност. Знае на коя улица се намира, защото тя има историческа стойност към профила на кафене-ресторант културата, а именно улица „Раковска". Това, което знае баристата, е исторически какво е било мястото преди като профил, и това, че познава нравите и субкултурата на квартала."

ДИМИТЪР ПЕТРОВСКИ, RITUAL COFFEE AND COCKTAILS

Твърдението се проверява, без да влизаш. Вдясно от вратата виси една от онези софийски табели, които обясняват откъде идва името на улицата: Рачо Димчев, търговец и дарител, почетен гражданин на Ловеч, работил в Милано, Марсилия и Париж, върнал се в България през 1887 г. и заел се в София с предприемачество и банкерство. Повечето минувачи я подминават на път за някъде.

„Съседските взаимоотношения, онзи деликатен момент, в който да познаваш квартала и той да те познава теб, е от огромно значение за това да бъдеш кафе-ресторант или бар. Тоест ние правим изследване върху това нещо предварително, за да можем да се впишем, да ни приеме кварталът и ние да приемем него."

ДИМИТЪР ПЕТРОВСКИ, RITUAL COFFEE AND COCKTAILS

Изследването не е маркетингово упражнение. Кой минава по улицата в 8:00 и кой в 16:00 решава дали батч брюът се прави в термос, или на порции, колко често се сменя дозата и в колко часа мелачката се пренастройва. Заведение, което сервира и кафе, и коктейли, живее по два часовника едновременно.

Ритуал, не работа

На въпроса дали първата глътка сутрин е работа, или удоволствие, отговорът беше една дума.

„Ритуал!"

ДИМИТЪР ПЕТРОВСКИ, RITUAL COFFEE AND COCKTAILS

Думата стои на тентата отвън, така че отговорът е и име. Под него обаче има техника. Ритуалът е фиксирана последователност и точно повторяемостта прави сутрешното еспресо ориентир: ако параметрите се движат всеки ден, първата глътка спира да казва каквото и да е.

Барът и кафето обаче мерят тази повторяемост с различна точност. Коктейлът се налива с джигер на стъпки от 5 мл., а еспресото се тегли на везна с точност 0,1 г. Под един покрив това са две различни представи за „същото като вчера", които трябва да се спазват едновременно и от едни и същи ръце.

Въпросът кой аромат от работата си би запазил завинаги отиде на съвсем друго място.

„Ароматът на ванилия. Той ми е запазен от детството."

ДИМИТЪР ПЕТРОВСКИ, RITUAL COFFEE AND COCKTAILS

Отговорът е интересен с това, което не е. Зад бара миришат мляко, цитрусова кора, лед, препарат и печено кафе. Ванилията идва отпреди бара. Носът на човека зад машината се калибрира с години, но референциите, с които сравнява, са лични и почти винаги по-стари от занаята.

Ще предаде ли занаята

Въпросът какво би попитал фермера, отгледал зърната му, обикновено получава отговор за вкус или за метод на обработка. Този получи отговор за наследяване.

„Дали ще предаде занаята на децата си и как обучава неговите чираци или калфи, или майстори, на които предава занаята."

ДИМИТЪР ПЕТРОВСКИ, RITUAL COFFEE AND COCKTAILS

Скалата е българска - чирак, калфа, майстор - и той я слага върху кафеена ферма от другия край на света. Работи по-добре, отколкото звучи. Обработката на кафето е ръчна работа, която се учи с показване: кога да се бере, колко дни да съхне на леглата, кога да се обърне партидата. Нищо от това не се предава с документ.

Наследяването е и реален проблем в сектора, не реторичен въпрос. Децата на фермерите се местят в градовете, а с тях си отива знанието за конкретния парцел - кой склон узрява пръв, кога идва дъждът. Проследимостта, с която specialty секторът се гордее, стига до името на фермата, но рядко до въпроса кой ще я поеме.

Social Shop, а не кафене

Въпросът по какво познава човека - по поръчката или по начина, по който я чака - беше отхвърлен още в първата дума.

„Задавам въпроси, не го разпознавам. Ние не сме ясновидци, ние задаваме въпроси и комуникираме вербално, защото това е единственото умение, което ни различава от животните."

ДИМИТЪР ПЕТРОВСКИ, RITUAL COFFEE AND COCKTAILS

Отказът е практичен. „Обичайното" е удобно за бара и капан за госта: човек, който всеки ден получава едно и също, без да е питан, спира да опитва каквото и да е ново. На място с кафе преди обяд и коктейли вечер един и същи гост в 9:00 и в 21:00 иска противоположни неща, така че четенето по лице се проваля бързо.

„Ние сме социално място, ние сме Social Shop, там където хората отиват, за да получат социален дивидент. Не само напитка в ръка и поредното кафе, а е нещо, което е зареждащо на ежедневна база."

ДИМИТЪР ПЕТРОВСКИ, RITUAL COFFEE AND COCKTAILS

„Социален дивидент" е дума от счетоводството, сложена там, където обикновено се говори за атмосфера. Разликата е, че дивидентът се изплаща редовно и подлежи на наблюдение: кой се връща, кой води някого със себе си, кой сяда, вместо да си тръгне с чашата.

Търпимост, платена със смирение

„На търпимост. Тогава когато имаш такъв тип клиенти, когато срещнеш пък обратната страна, в която видът работа ни докарва до един по-различен вид на общуване и се срещнат два остри камъка, се нуждаем от търпимост, защото все пак ние сме в сферата на удоволствието, което трябва да предоставим, а то върви ръка за ръка със смирението."

ДИМИТЪР ПЕТРОВСКИ, RITUAL COFFEE AND COCKTAILS

Двата остри камъка са негов образ и са точни. Гостът идва с лош ден, човекът зад бара е на осмия си час и има шестима на опашката. Умората зад бара рядко идва от машината - идва от това да останеш любезен в момента, в който най-малко ти се иска.

„Сферата на удоволствието" е също толкова точно казано. Удоволствието е стоката, а тя не понася обяснения защо днес не се е получила. Затова смирението тук не е добродетел, а работен инструмент.

Рецептите не са тайни

Въпросът дали има рецепта, която пази като семейна тайна, беше върнат обратно.

„О, тайните са затова, за да бъдат пазени, те нямат нищо общо с рецептите. Рецептите са за това, за да се споделят. Старите гърци са го казали: „споделеното знание е най-голямото знание"."

ДИМИТЪР ПЕТРОВСКИ, RITUAL COFFEE AND COCKTAILS

В specialty кафето това е по-скоро норма, отколкото щедрост. Рецептите за дозиране се пишат на лист до мелачката, състезателните протоколи се публикуват, а числата за екстракция се обменят между барове, които иначе се борят за едни и същи гости. Барът е по-затворен по традиция, така че отговорът е по-необичаен, отколкото изглежда.

„Една рецепта се прави с години, за да може да се усъвършенства. И моят опит в целия свят, в който обикалям кафе, ресторанти и барове - всички готвачи, когато някой вдигне ръка и помоли да бъде вкаран, за да види как се прави, няма никакъв проблем."

ДИМИТЪР ПЕТРОВСКИ, RITUAL COFFEE AND COCKTAILS

Логиката е проста. Рецептата е списък, а изпълнението е занаят. Списъкът се копира за минута, годините - не.

Последната точка на контрол

Въпросът дали се е срамувал от чаша, която е сервирал, получи отказ и обяснение къде минава границата.

„Не, защото моята работа е последното звено, преди да отиде чашата, блюдото, ароматът до госта. Това се опитвам да науча и екипа ми. Защото не е само чашата, то е цяла палитра, и преди да отиде до госта, последната точка на контрол това е баристата, или барманът, или сервитьорът, или този, който го занесе."

ДИМИТЪР ПЕТРОВСКИ, RITUAL COFFEE AND COCKTAILS

Правилото има име в кухните - контрол на пас - и почти не съществува в кафенетата, където чашата тръгва директно от мелачката към ръката. Тук отговорността е изнесена до последния човек, който я докосва, включително сервитьора.

„Така че е изключено да отиде нещо не естетически. Може да има изпусната съставка, нещо да има във вкуса, което да е незабележимо, и там също се полага грижа, но чисто естетически или нещо, което изглежда грозно, просто е невъзможно."

ДИМИТЪР ПЕТРОВСКИ, RITUAL COFFEE AND COCKTAILS

Разграничението е честно и си струва да се прочете бавно. Видимото се хваща сигурно: разлята пяна, крива розета, отпечатък по стъклото. Вкусът има по-широк допуск, защото се проверява само ако някой отпие. Между двете стои разликата между стандарт, който се вижда, и стандарт, който се поддържа.

Последният въпрос беше какво би си приготвил, ако утре сутрин е свой първи клиент. „Естествено, еспресо!", отговори Димитър - без колебание и без списък от алтернативи, което за човек с коктейлно меню зад гърба е отговор само по себе си.

На щанда през септември поръчай еспресо и после попитай нещо. Въпросът е половината от това, за което мястото изобщо е измислено, а другата половина стои от другата страна на бара и чака да я задействаш.