От изтощено пасище до награден шоколад

Веган плочка с вкус на golden milk: 85% еквадорско какао, куркума, кардамом и кокос. Всяка от тези съставки е израснала на едно и също място - парче облачна гора в Еквадор, което преди десет години е било изтощено пасище. Днес там е толкова гъсто, че трудно се различава къде свършва гората и къде започва стопанството.

Плочката е дело на Choco Estates. С този шоколад компанията спечели през 2026 г. наградата за иновация на Craft Chocolat Challenge, международно състезание за bean-to-bar производители, съществуващо от 2022 г.

Идеята да знаеш от коя точно ферма идва зърното работи и в София: Flow Cacao, семейна пържилня за какао от 2019 г. с бронзов медал от Academy of Chocolate за 2024 г., пече single-origin зърна от Латинска Америка и ги превръща в drinking chocolate на малки партиди за кафенета като Cush Coffee и Bug Coffee.

Наградата и рецептата

Тифани Роуз, съоснователка на Choco Estates и жителка на Асинибоя, Саскачеван, разказва пред CKOM, че победата е била неочаквана:

„Не очаквахме да спечелим. Да спечелим за иновация, нещо, с което наистина се гордеем, беше истинско признание."

Тифани Роуз, съоснователка на Choco Estates

Рецептата е дело на бизнес партньорката ѝ Кристен Краш, която забелязала популярността на golden milk latte и решила да пренесе вкуса в шоколадова плочка. Куркумата, кардамомът и кокосът растат на фермата им в региона Чоко Андино, което означава, че връзката между какаото и допълнителните съставки е буквална, не маркетингова.

„Комбинацията от вкусове и начинът, по който работят заедно"

Тифани Роуз

е привлякла вниманието на журито. Еквадорското какао обикновено се асоциира с плодови нотки. Топлите, пиперливи тонове на golden milk са неочаквани и точно затова отличават продукта.

Как се възстановява земя с палатка и ръчни инструменти

Историята на Choco Estates започва преди шоколада. Кристен Краш и партньорът ѝ Хуан се преместват в Еквадор през 2016 г. и пристигат на изтощена пасищна земя.

„Имаха само палатка и няколко ръчни инструмента."

Тифани Роуз

Резултатът, години по-късно, е биоразнообразна облачна гора с какао, плодове, подправки и дървесина.

Роуз и съпругът ѝ Робърт посещават фермата, купуват съседен парцел и започват същия процес на възстановяване. Бизнес моделът се ражда от земята, не обратното.

Какаовите дървета не растат в монокултурни редици, а сред други видове, които им осигуряват сянка, хранителни вещества и защита от вредители. Този подход е по-бавен и по-труден за мащабиране, но дава какао с по-сложен вкусов профил.

Веригата на доставки, обърната наопаки

Повечето какао напуска Латинска Америка като суровина и се преработва в Европа или Северна Америка. Choco Estates избира обратното: производството остава в Еквадор.

„Наистина искаме да правим колкото се може повече от производството в Еквадор, за да останат работните места там, уменията там, и хората, които отглеждат какаото, да получават най-голяма стойност от него."

Тифани Роуз

Този избор носи предизвикателства. Регулациите са сложни. Пазарът не е доказан.

„Можем ли наистина да направим това? Ще го подкрепи ли пазарът?"

Тифани Роуз

Отговорът им е бил упоритост: „Не се отказваме лесно."

Компанията създава мрежа, която свързва малки еквадорски фермери, използващи агроекологични практики, с крафт шоколадиери в Северна Америка. Това не е благотворителност, а бизнес модел, който залага на качество и проследимост вместо на обем и цена.

Какаото, което не е стандартизирано

Зърната, с които работи Choco Estates, са от анцестрален сорт с хилядолетна история. За разлика от комерсиалните хибриди, създадени за постоянни добиви, този сорт варира.

„Вкусовият профил може да е различен в зависимост от региона, в който е отгледано."

Тифани Роуз

За индустриалните производители това е проблем. За крафт шоколадиерите е възможност: могат да избират какао според индивидуалните му характеристики, както роустърите избират кафе на зърна по произход и обработка.

Как се опитва този шоколад

Роуз има конкретен съвет за клиентите:

„Вземи малко парченце, остави го да се разтопи на езика. Забелязваш ли вкус в началото? Какъв е? И след като е било в устата ти известно време, има ли друг вкус, който се появява?"

Тифани Роуз

Бавното опитване не е претенция. То е начин да се усетят слоевете, които бързото ядене пропуска.

„Има толкова много нюанси в този шоколад. Това е невероятно вкусово преживяване. Не е като бонбон, който просто изяждаш за две минути."

Тифани Роуз

Наградата от първата година е потвърждение, че посоката е правилна. Клиентите вече искат още по-тъмен шоколад, може би 100% какао. Каквото и да последва, Роуз казва, че компанията ще остане близо до земята - същата гора, израснала на мястото на изтощеното пасище:

„Наистина обичаме да работим колкото се може по-локално."

Тифани Роуз