От зърното до плочката: как се ражда крафт шоколадът

Ароматът на печено какао се усеща още от стълбището. В малка работилница в София, някъде между рафтове с джутени чували и машина, която бавно меле, се случва нещо, което повечето хора никога не са виждали: суровото какаово зърно се превръща в шоколад. Не в индустриален цех с конвейери, а на ръка, партида по партида.

Bean-to-bar (буквално „от зърното до плочката") е терминът, който описва този процес. Според Wikipedia[1], bean-to-bar производителите работят с партиди под 500 кг и избягват добавки като лецитин и ванилин, за да извадят естествения вкус на какаото. В България вече има няколко такива производители: La Fève by Pavel Pavlov[2] в София, носител на златни медали от Academy of Chocolate, Benjamissimo[3] със сребърни отличия от International Chocolate Awards, и Flow Cacao Roasters[4], които правят и питейни шоколади.

Пътят на зърното

Преди да стане шоколад, какаото изминава дълъг път. Queer Chocolatier описва[5] пълната хронология: от засаждането на дървото (5-7 години преди първата реколта) през ферментацията на зърната (3-8 дни), сушенето (5-10 дни) и транспорта до работилницата. Едва тогава започва работата на шоколадиера.

Първата стъпка е печенето. Температурата и времето зависят от произхода на зърната: какао от Танзания се държи различно от еквадорско или перуанско. Chocolate Alchemy[6] препоръчва барабанни роустъри като Behmor за малки партиди, макар че някои майстори си правят собствени машини.

След печенето идва чупенето и отвяването (winnowing). Външната обвивка на зърното трябва да се отдели от ядката (nib). Очаквайте да загубите около 25% от теглото само в люспи. Ядките се смилат в меланжор (melanger), гранитна машина с тежки валяци, която работи денонощия. Типичното време е 24-48 часа[6], през които грубата какаова маса се превръща в гладка течност.

Конширане: там, където се ражда вкусът

Тук идва объркването. Много хора смесват смилането с конширането (conching), но Clay Gordon от The Chocolate Life[7] обяснява разликата: смилането намалява размера на частиците, докато конширането развива текстурата и вкуса. При конширането топлината и въздушният поток изпаряват нежеланите летливи съединения, останали от ферментацията.

Процесът е открит случайно от Rodolphe Lindt през 1879 г.[8], когато оставил миксер да работи през уикенда. Резултатът бил шоколад с по-гладка текстура и по-богат аромат. Днес индустриалните конши обработват тонове за под 12 часа, но крафт производителите често конширват 48-72 часа, за да постигнат желания профил.

Какво отличава крафт шоколада

Първо, вкусът: индустриалните производители смесват зърна от различни ферми и печат на висока температура, за да постигнат еднаквост. Крафт майсторите работят с single-origin какао и адаптират процеса към всяка партида. Една плочка може да има естествени нотки на малина, жасмин или еспресо, без нито една добавка.

Второ, съставките. Много от най-добрите крафт плочки съдържат само две неща: какаови зърна и тръстикова захар. Няма соев лецитин, палмово масло или „натурални аромати". Третата разлика е проследимостта: крафт производителите знаят от коя ферма идва какаото, кой го е ферментирал и при какви условия.

Темперирането: последната стъпка

Преди да се излее в калъп, шоколадът трябва да се темперира. Това е контролирано кристализиране на какаовото масло, което прави плочката лъскава и при счупване издава характерния „snap". Ако шоколадът се троши вместо да прави snap, вероятно е загубил темпер от температурни колебания. Не е развален, просто структурата му се е нарушила и може да се възстанови чрез претемпериране.

В София крафт шоколад се намира на Женски пазар в събота сутрин, в специализирани магазини като Slow Made City, и директно от производителите онлайн. Цените варират между €5 и €10 за плочка от 70 г., което е значително повече от масовия шоколад. Разликата е в процеса: седмици работа срещу минути на конвейер.

Следващия път, когато разчупите плочка крафт шоколад и чуете този snap, ще знаете какво стои зад него: ферментация в тропиците, печене в малка работилница, десетки часове в меланжора и ръцете на човек, който е избрал бавния път.