Пет години, пет роли, един въпрос

Главен бариста, младши роустър, редактор, стратегически проектен мениджър. Четири позиции в една виенска пекарна за кафе. Звучи като рецепта за разфокусиране. Но Габриел Брикс от Kaffeefabrik доказва обратното: когато всички роли обслужват една и съща мисия, те не се конкурират, а се допълват.

Въпросът зад тази история е прост: може ли кафе професионалист да гради кариерата си върху доказателства вместо върху интуиция? И ако да, какво означава това за софийските роустъри?

Защо това има значение за София

Specialty кафе сцената в България расте. Десетки кафенета в София, над двадесет пекарни за кафе в страната. Но голяма част от решенията за печене все още се взимат по усет, по наследени методи. Документирани, повторяеми процеси са по-скоро изключение.

Подходът на Габриел предлага алтернатива. Не става дума за внос на виенска естетика. Става дума за методология: решения, базирани на емпирични данни, които могат да се обяснят на клиента и да се възпроизведат от колегата.

В София роустъри като Aroma Coffee, водени от Георги Гагов (притежател на SCA Roastery Diploma и председател на Кафе Асоциация България), вече изграждат практиката си върху формално кафе образование и прозрачно снабдяване. Принципът е същият: решенията за печене трябва да бъдат документирани, повторяеми и комуникируеми.

Кариера без предварителен план

Габриел започва като студент по политология. Работата в Kaffeefabrik е странична заетост. Първата позиция е на уикенд щанда на пазара, където се продават пакети кафе на местни редовни клиенти.

„Научих се да слушам какво искат клиентите от кафето си."

Габриел Брикс

Оттам идват повече смени като бариста, после позиция на главен бариста. После състезание в Brewers Cup, защото бивш колега вярва в него. Единадесет месеца по-късно, сребърен медал от Австрийския Brewers Cup.

Пътят не е планиран. Но има логика: всяко следващо предизвикателство е прието, защото предишното е свършено добре.

Когато анекдотите не стигат

В един момент Габриел се уморява от начина, по който specialty кафе професионалистите взимат решения. Твърде много анекдоти, твърде малко данни.

Отговорът е следдипломна програма по кафе наука в ZHAW (Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften), швейцарски университет с една от най-сериозните изследователски програми в областта. Там изучава генетика, ботаника, екология, физика и химия на кафето. Посещава конференции като CSES и Canephorum.

Не защото има талант, а защото има рамка за вземане на решения.

„Кафето е толкова обширно, че дори specialty маниаците виждат само тесен изглед. Техническите умения и знания са по-скоро връзка към други хора и техните идеи, отколкото значка за показване."

Габриел Брикс

Блогът като форма на отчетност

Габриел води блог, наречен Cuppen Club. Описва го като „кофеинизирано водене на дневник и есеистика". Започва го, за да поддържа връзка със семейство, което се готви да се премести на друг континент. Когато те променят плановете си, блогът се превръща в нещо друго.

„Много рядко споделяме този тип анализи и мнения публично в нашата индустрия. Бях раздразнен от това колко много трябваше да питаш приятелски настроени хора от индустрията за техните позиции, докато тяхната експертиза не беше направена публична по структуриран и честен начин."

Габриел Брикс

Писането принуждава към прецизност. Когато трябва да обясниш решение на хартия, не можеш да се скриеш зад „така се прави".

Кортадото като виенски феномен

Един любопитен детайл от Виена: кортадото се превръща в основна позиция в менютата. Габриел го описва като specialty кафе адаптация на класическия „Kleiner Brauner". Клиенти, които са поръчвали едно и също кафе 20 или 30 години, преминават към кортадо, след като бариста ги насърчава да опитат напитка, която показва повече от уникалните вкусове на кафето.

Roasters United, кооперативният модел, през който Kaffeefabrik снабдява всичките си около 15 различни печива, е друга част от същата философия: директна търговия с малки фермерски кооперативи, прозрачност по цялата верига.

Какво да запомним

Габриел не е гений. Просто е човек, който е решил да документира решенията си, да ги обосновава с данни и да ги споделя публично.

За софийските роустъри урокът не е да копират пътя на Габриел. Урокът е да приемат принципа: любопитство през дисциплините, решения, базирани на доказателства, и честна комуникация с клиенти и колеги.