Повечето шоколатиери не правят шоколад

Работилницата мирише на печено какао. Не на ванилия, не на захар, а на нещо по-сурово, по-близко до кафе на зърна, отколкото до бонбониера. Това е първият знак, че си на място, където шоколадът се прави, а не само се оформя.

Разликата звучи като семантика, но не е. Според The Belgian Chocolate Makers, повечето шоколатиери в света купуват готова индустриална кувертюра от производители като Belcolade или Barry Callebaut. Разтопяват я, ароматизират я, изливат я във форми. Това е занаят, но не е производство на шоколад. Производството започва от какаовото зърно.

В София тази разлика вече не е абстрактна. Specialty кафе сцената отдавна нормализира идеята за single-origin зърна, директни връзки с фермери и проследимост на произхода. Роустъри като Aroma Coffee и Blue Bag изградиха култура, в която въпросът „откъде е това кафе" е толкова естествен, колкото „с мляко или без". Какаото върви по същия път. Flow Cacao, семейна пекарна за какао със седалище в София, работи със single-origin зърна от Латинска Америка и предлага церемониално какао, направено от печени какаови зърна. Същата философия, различна суровина.

Какво означава bean-to-bar

Bean-to-bar (от зърното до плочката) описва производствен модел, не маркетингов етикет. Производителят на шоколад започва със сурови, ферментирали и изсушени какаови зърна и контролира всяка стъпка: печене, чупене, отделяне на обвивката (winnowing), смилане на какаовите ядки (nibs), рафиниране, конширане, темпериране, изливане във форми. Всичко под един покрив.

Шоколатиерът, от друга страна, купува готов шоколад (кувертюра) и го превръща в бонбони, трюфели, фигурки. Това е различен занаят, също толкова сложен, но различен. Както го формулира The Chocolate Journalist: производителите на шоколад са като снежни леопарди, шоколатиерите са като котки. Първите са редки и трудни за намиране.

Разликата има значение за вкуса. Индустриалната кувертюра е проектирана за консистентност. Плочка, купена в София, трябва да има същия вкус като плочка, купена в Дубай. За да се постигне това, зърната се печат агресивно, смесват се от различни произходи, добавят се емулгатори и ванилия, които маскират индивидуалния характер на какаото.

Bean-to-bar прави обратното. Печенето е внимателно, за да се запазят естествените ноти на зърното. Списъкът със съставки остава кратък. Резултатът има вкус на конкретно място.

Какаото има терoар

Терoар е френска дума, заимствана от света на виното, която описва как почвата, климатът, надморската височина и знанията на фермера оформят характера на суровината. При какаото терoарът е също толкова реален, колкото при кафето или гроздето.

Какао от Мадагаскар носи ярки, плодови ноти, напомнящи на горски плодове и цитруси. Какао от Еквадор има цветни подтонове и трайна наситеност. Какао от Конго или Филипините ще има съвсем различен профил. Тези вкусове не са добавени. Те са там от самото начало, резултат от ферментацията, сушенето и грижата на фермера.

Затова всяка партида се третира индивидуално: различно време на печене, различна продължителност на конширане, различен подход към рафинирането.

Прозрачност, която надхвърля етикетите

Fair trade сертификатите са стъпка напред, но bean-to-bar движението често отива по-далеч. Инициативата Les Chocolatiers Engagés, в която участват белгийски производители, работи с фиксирани минимални изкупни цени, които се преразглеждат всяка година според производствените разходи в страната на произход. Вносителите предфинансират реколтата, за да помогнат на дребните фермери да преодолеят паричния дефицит в началото на сезона.

Моделът включва и подкрепа за техниките на ферментация и сушене, които са критични за развитието на вкусовия профил. Агролесовъдство (отглеждане на какаови дървета в сянката на по-големи дървета) защитава биоразнообразието. Жените получават право на глас в решенията на фермерските групи. Детският труд е забранен, а децата на фермерите трябва да посещават училище.

Това не е маркетинг. Това е структурна промяна в начина, по който се произвежда какао.

Какво да запомним

Преди десет години въпросът „откъде е това кафе" звучеше претенциозно. Днес е стандартен в почти всяко specialty кафене в София. Същото се случва с какаото, само че по-бавно.

Следващият път, когато видиш класация на „най-добрите шоколатиери", си струва да провериш дали правят шоколад или работят с шоколад. И двете са занаяти. Но само едното започва от зърното.