Познава човека по стъпките: Преслава Велкова от If you chocolate

Първият диамант на If you chocolate е с рачел вътре. Сладкото е по рецепта на баба, а рецептата не е нито белгийска, нито френска, нито каквото и да е от списъка, който обикновено стои зад витрина с ръчни бонбони.

Преслава Велкова прави тези шоколади и стои зад бара, на който се сервира и кафе. If you chocolate е сред участниците в Good Coffee Festival в София. Разговорът по-долу е част от поредицата на Slow Made City преди фестивала - десет кратки въпроса, нито един от които за оборот и локации.

Звънчето, стъпките и поръчката

Въпросът по какво познава човека - по поръчката или по начина, по който я чака - се оказа зададен твърде късно. Разпознаването започва още на вратата.

„Човекът мога да го позная още в момента, в който ми звънне звънчето на вратата и се чуят стъпките му. Понякога го виждаш как пристъпва плахо, още не е сигурен в себе си какво ще поръча и всъщност е склонен да поръча това, което му предложиш."

ПРЕСЛАВА ВЕЛКОВА, IF YOU CHOCOLATE

„А има и такива, които влизат устремено като вихър и са готови да превземат света още преди да съм си отворила устата. Тяхната поръчка вече е ясна в главата им, всичко е подредено. А ти си просто една досадна част от детайлите около тях."

ПРЕСЛАВА ВЕЛКОВА, IF YOU CHOCOLATE

Второто изречение е по-безмилостно към нея самата, отколкото към клиента, и точно затова звучи вярно. Практическата разлика е в това какво следва след звънчето: на единия трябва да се предложи, на другия да не се пречи. Една витрина с двайсет вида бонбони работи в противоположни посоки за двамата - за колебаещия се тя е помощ, за забързания е забавяне.

Тишината преди първия клиент

Какво е тишината за човек, който работи под съскането на машината? Отговорът не беше за отсъствие на шум.

„Тишината, когато си съсредоточен в работата, е моментът, в който оставаш насаме с мислите си. Можеш да си позволиш да поблуждаеш, да помечтаеш, да релаксираш и най-вече да подредиш всички малки и големи задачи, които в началото ти се струват много сложни."

ПРЕСЛАВА ВЕЛКОВА, IF YOU CHOCOLATE

„Когато останеш насаме с тишината, започваш да ги разглеждаш като много по-малки частички, виждаш колко са маловажни в общата картина и установяваш, че няма нищо страшно. Това е миг спокойствие, преди да започнем."

ПРЕСЛАВА ВЕЛКОВА, IF YOU CHOCOLATE

В кухня, в която се правят и торти, и шоколад, този час преди отварянето върши конкретна работа. Тогава се решава редът на деня: кое се темперира първо, кое трябва да стегне и колко време ще стои, преди да се извади от формата. Сгрешен ред не се поправя с бързане по-късно, защото повечето стъпки чакат материала, а не човека.

Диамант с рачел вътре

Въпросът за рецептата, пазена като семейна тайна, обикновено се затваря с усмивка. Този беше отворен вместо това.

„Един от ключовите ни диаманти, всъщност първият, с който започнахме, вътре има сладко от рачел. На мен ми е любимо сладко и мога да го приготвям, а рецептата е от баба ми."

ПРЕСЛАВА ВЕЛКОВА, IF YOU CHOCOLATE

Рачелът е южнобългарско сладко, най-често от тиква, което по традиция се е варило с изварена гроздова шира вместо със захар, а парченцата стават хрупкави с помощта на варна вода. Това е зимнина, не десерт от витрина.

Влажният пълнеж е и техническият проблем в цялата история. Захарта в едно сладко трябва да свърже достатъчно от водата в него, иначе черупката се разплаква отвътре, повърхността побелява и бонбонът не изкарва срока си. Сладко в шоколад е по-скоро инженерна задача, отколкото хрумване.

„Защо диамант? Защото това е всъщност и извинение, и покана. Можеш да го поднесеш по най-различни поводи - и като обяснение, и като извинение, и като молба, и като благодарност, или дори като корпоративен жест."

ПРЕСЛАВА ВЕЛКОВА, IF YOU CHOCOLATE

Формата тук върши работата на опаковка за съобщение. За самия рачел Преслава добавя, че все още мисли, че никой не го е затворил в шоколад. Твърдението не се проверява лесно, но и не е нужно: интересното е кое сладко е избрано. Не малина, не портокал, а бабината зимнина.

Тортата, която разказва биография

На въпроса коя поръчка разказва цяла биография отговорът тръгна от сладкарството, което тя нарича първата си любов.

„Когато хората поръчват торта за някакъв повод, особено за нещо тяхно и много лично, някакъв юбилей или дълго чакано събитие, тогава наистина са склонни да разкажат част от биографията си."

ПРЕСЛАВА ВЕЛКОВА, IF YOU CHOCOLATE

Поръчката се превръща в интервю и човекът отсреща си тръгва с информация, която не е искал да събира. Сладкарят чува кой с кого вече не си говори, кое е премълчаното в семейството и какво точно се празнува.

„Скоро имахме такава торта за юбилей. Клиентката ни разказа какво си представя, как вижда себе си отстрани, каква е темата, и накрая създадохме нещо много по-далеч от първоначалната идея, но много по-близко до сърцето ѝ."

ПРЕСЛАВА ВЕЛКОВА, IF YOU CHOCOLATE

При шоколада същото се случва с по-малко думи и повече повърхност.

„Дяволът е скрит в детайлите. Можем да разкажем история с цвета на шоколада, с блясъка му, с формата и с това, което сме скрили вътре. Току-що създадохме един черен, с невероятен блясък и много дълбочина на цвета, а вътре е скрита мека и доста пикантна сърцевина."

ПРЕСЛАВА ВЕЛКОВА, IF YOU CHOCOLATE

Блясъкът в този списък не е декорация, а сертификат. Той идва от темперирането - от това какаовото масло да кристализира в правилната си форма, - и се вижда с просто око. Матова повърхност или бели петна означават, че нещо в температурите не е било спазено. Купувачът чете работата, без да знае, че я чете.

Кафе като извинение

Кога шоколадът е извинение и кога причина? Въпросът беше зададен и за кафето.

„Шоколадът е извинение, когато сме изчерпали другите начини да кажем, че съжаляваме, или дори когато ни е срам.

Това е една протегната сладка ръка, която рядко някой може да откаже."

ПРЕСЛАВА ВЕЛКОВА, IF YOU CHOCOLATE

„Същото важи и за кафето. „Нека да изпием едно кафе" е негласно извинение и начин да кажеш, че ще намериш време за човека срещу теб, че ще му дадеш място в графика си."

ПРЕСЛАВА ВЕЛКОВА, IF YOU CHOCOLATE

Поканата се мери във време, не в напитка, и точно затова работи. Човек, който откаже кафето, отказва половин час, а не еспресо.

„А като причина - в момента, в който ни е страх да пристъпим напред или ни е трудно да започнем разговор. Един разговор винаги може да се започне на чаша кафе и на парче шоколад."

ПРЕСЛАВА ВЕЛКОВА, IF YOU CHOCOLATE

И двете неща дават на ръцете работа, а на разговора - пауза. Трудното изречение обикновено се казва между две глътки, а не в началото.

„Бързо" е нещо, което още не съществува

Какво значи думата бързо в нейния речник? Отговорът се оказа описание на механизъм.

„Бързо означава, че преди да са казали последната дума, в главата се завъртат едни механизми, които приличат на огромен часовников механизъм. Започваш да кроиш план как този шоколад, който клиентът е забравил да поръча, да е готов, за да минат след 14:00 и да си го вземат."

ПРЕСЛАВА ВЕЛКОВА, IF YOU CHOCOLATE

„Това е бързо - нещо, което още не съществува във времето, но ти вече знаеш как да го доставиш."

ПРЕСЛАВА ВЕЛКОВА, IF YOU CHOCOLATE

Планът опира до чуждо време, не до нейното. Какаовото масло се темперира, черупката стяга в хладно помещение, пълнежът иска престой, преди да се затвори, а изваждането от формата става тогава, когато шоколадът се е свил достатъчно, за да излезе сам. Часовниковият механизъм в главата ѝ всъщност брои тези фиксирани отрязъци и намира къде между тях се побира един забравен клиент.

Капучиното, което не поднесе

Срамувала ли се е от чаша, която е сервирала? Отговорът дойде с номер на опита.

„Имала съм такава ситуация с капучино. Проблемът беше устройството зад бара и фактът, че млякото не беше точно бариста, а ние сме научени да работим с всичко, което е под ръка, тъй като понякога нямаш идеалните условия."

ПРЕСЛАВА ВЕЛКОВА, IF YOU CHOCOLATE

„Първата чаша не я поднесох, защото беше ужасна, втората не беше по-добре, а третата вече с доста притеснения, тъй като клиентът ми беше капризен точно на тема капучино."

ПРЕСЛАВА ВЕЛКОВА, IF YOU CHOCOLATE

И двете неща, които назовава, са реални. Млякото, което се продава като бариста, е стандартизирано по белтък и мазнини така, че пяната да се държи, а обикновеното мляко се държи различно от партида до партида. Устройството зад бара решава останалото: налягането на парата определя дали в млякото влиза въздух, или се получава горещо мляко с мехури.

По-важното в отговора е броенето. Две изхвърлени чаши преди третата е решение, което струва пари и време в момент, в който клиентът чака. Повечето места поднасят първата.

На въпроса на какво я е научил най-капризният ѝ клиент отговорът беше от същия материал.

„На търпение. Моментът, в който да стиснеш зъби, без да показваш колко скърцат, да се усмихнеш и да продължаваш да поддържаш същата усмивка, с която си започнал в началото."

ПРЕСЛАВА ВЕЛКОВА, IF YOU CHOCOLATE

Спокойна сутрин

Последният въпрос беше каква сутрин би подарила на човека отсреща. Думата беше една.

„Спокойна. Установих, че всъщност ни липсва в цялото ни ежедневие, дори в народопсихологията ни. Свикнали сме да сме напрегнати, бързи, изнервени, дори когато реално нямаме бърза работа. Като че ли сме притеснени изначално и ни е тъкано в гените."

ПРЕСЛАВА ВЕЛКОВА, IF YOU CHOCOLATE

„В момента, в който се усмихна отсреща и някой поеме усмивката ми, го виждаш как се отпуска. Казва „добро утро" с леко повишена тоналност, усмихнат е, и някак си остава по-леко на душата."

ПРЕСЛАВА ВЕЛКОВА, IF YOU CHOCOLATE

Това е и единственото нещо в целия разговор, което не зависи от рецепта, от температура или от машина. If you chocolate ще е сред участниците пред НДК от 11 до 13 септември.

А най-хубавото, което е чувала на бара, не е било казано на нея. Вчера, с гръб към щанда, докато някой дегустира: „О, това е много вкусно". Така и не разбрала за кой шоколад става дума.