Розовото зърно, което обърка генетиците

Първата глътка носи ягодово сладко, после идва кръвен портокал, накрая остава нещо като розе от Пино ноар. Кафето изстива и вкусът се променя: бял грозд, сушен риган, танини. Всяка минута разкрива нов слой. Това е Pink Bourbon от фермата La Terraza в колумбийския департамент Уила, произведено от Хулиана Гевара и Уеймар Ласо.

Защо това кафе има значение за софийската specialty сцена? Защото моделът, по който работят Хулиана и Уеймар, е същият, който виждаме при най-добрите крафт производители в България: малки партиди, директни връзки с купувачите, качество вместо обем. Роустърите в София все по-често търсят точно такива микролотове. Разликата между масово и specialty кафе се определя от хора като тези двама фермери.

Сортът, който не е това, за което го мислехме

Pink Bourbon дълго се смяташе за хибрид между червен и жълт Бурбон. Името идва от розовия цвят на узрелите череши. Но генетични изследвания от 2023 г.[1] показаха нещо неочаквано: Pink Bourbon няма нищо общо със семейството Бурбон. Генетичният му профил сочи към етиопски landrace сортове.

Как етиопско кафе е попаднало в Колумбия? Вероятно е донесено като родителски материал за хибридизация или по грешка, докато някой е опитвал да внесе друг сорт. Точният път остава неизвестен. Важното е, че южна Уила се е превърнала в нишов пазар за този сорт. Фермерите там съзнателно са го изолирали, размножили и популяризирали.

Хулиана описва Pink Bourbon като „добър" и „щедър" сорт, който се поддава на различни методи на обработка и винаги дава вкусен резултат. Това е езикът на занаятчия, който познава материала си.

Фермата на няколко хектара

La Terraza е малка ферма в Уила, управлявана от Хулиана Гевара и съпруга ѝ Уеймар Ласо. Според Royal Coffee[2], фермата е на висока надморска височина със студен климат и особено ледени нощи. Това забавя всичко: узряването на черешите, ферментацията, сушенето. Бавният процес означава по-сложен вкусов профил.

Микроклиматът на Уила позволява кафето да узрява почти целогодишно. Това изисква постоянно наблюдение и прибиране на малки количества. Постоянният екип на фермата е обучен да разпознава специфичните модели на узряване на всеки сорт. Това не е индустриална ефективност, а внимание.

Обработката като решение

Този конкретен лот е ферментиран натурал. Черешите се берат на ръка, мацерират се цели 18 до 24 часа във ферментационни резервоари, след което се сушат на открити маси на пряка слънчева светлина 25 до 30 дни. Студеният високопланински климат удължава сушенето.

При еспресо умерените дози дават балансирани чаши, докато по-високите дози водят до по-„алкохолен" профил. Всяко от тези решения изисква познаване на конкретното зърно.

Икономиката на качеството

През 2016 г. Хулиана и Уеймар основават Terra Coffee SAS, организация, която работи с избрани производители в департаментите Уила и Нариньо. Управляват две асоциации: Ecoterra в Нариньо със 140 партньори и Terra Verde в Уила със 120.

Философията им е рационална: качеството е директен път към благосъстояние за малките кафе семейства, ограничени по обем. Микролотовете увеличават цените за производителите и техните семейства, но също така увеличават гордостта им от детайлите в работата. Това адресира и неплатения труд в домакинството, който често остава невидим.

През септември 2025 г. екипът на The Crown се срещна с Хулиана и Уеймар в Оукланд по време на събитието Development Stage. Двамата обсъждаха пресечната точка между глобалния кафе пазар и кафетата, продавани в малки количества. Тези кафета не се предлагат на тонове, но имат въздействие: върху общностите, които обслужват, върху роустърите, които ги продават, и върху потребителите, които ги пият.

Вкусът, който се променя

Първоначалните ноти са карамфил, киви, розе и ананас. Докато кафето изстива, се появяват бял грозд и сушен риган. Всяко понижаване на температурата носи различно преживяване. На cupping масата екипът е отбелязал манго, дюля, оранжево вино, хрупкав лешник и Hawaiian punch. Гуава, череша и ананас са консенсусът.

Това кафе може да блести като pour-over и да се справи като single origin еспресо. Сладките плодови ноти не са тежки като къпина или тъмни плодове, но вкусовете ще харесат широк кръг от пиещи кафе.

В София пекарни като Aroma Coffee[3], чийто основател Георги Гагов притежава SCA Roastery Diploma, работят със същата логика: всяко зърно изисква собствен подход. Подкрепата на микролотове като този от La Terraza е начинът, по който specialty културата узрява. Не чрез преследване на тенденции, а чрез изграждане на връзки с производители, които споделят същите ценности.