Шест плочки шоколад от какао, отгледано в Англия

Бялата ципа около какаовото зърно има вкус на личи. Това е първото нещо, което Маха Хан научава, когато отваря шушулката в лабораторията на Университета в Рединг. Повечето хора никога няма да опитат суровото какао преди ферментацията, защото то не пътува. Разваля се за часове. А тя държи в ръцете си нещо, което не се е случвало почти век: какао, израснало, ферментирало и превърнато в шоколад, без да напусне Бъркшир.

Засега съществуват само шест плочки. Една какаова шушулка узрява шест месеца. Производството е толкова ограничено, че всяка плочка е по-скоро доказателство за концепция, отколкото продукт. Но историята зад нея засяга всеки, който някога е разчупил парче шоколад в София, без да се замисли откъде идва.

Защо това има значение за България

Британският пазар на шоколад се оценява на 10,4 милиарда паунда[1] и зависи изцяло от внос. България е в същата позиция. Всяко какаово зърно, което влиза в страната, идва от Западна Африка или Латинска Америка. Когато цените на какаото скочиха до 13 000 долара за тон през 2024 г.[2], а после се сринаха до 3000 долара през пролетта на 2026 г., последиците се усетиха навсякъде: от минибаровете в хотелите до крафт шоколадиерите в София.

Климатичните промени вече преначертават картата на какаовото производство. Гана намали прогнозата си за реколтата с 40% през 2024 г.[3] заради комбинация от наводнения и суша. Болестта „черна шушулка" унищожава до 30% от световната реколта всяка година. Какаовите дървета са изключително чувствителни към температурни колебания и промени в количеството на валежите. Това, което се случва в Кот д'Ивоар и Гана, определя какво ще има на рафтовете в „Зоя" или „Фантастико" след шест месеца.

Втората плочка в историята

Единственият човек, който някога е ял шоколад, направен изцяло от британски съставки, е била кралица Елизабет II. През 1932 г., когато е била на шест години, компанията Rowntree's ѝ подарява плочка, създадена от какао, отгледано в оранжерия в Йорк. Оттогава никой не е повтарял експеримента.

Маха Хан е магистърка по продоволствена сигурност в Рединг. Тя сама е прибрала реколтата, ферментирала зърната и ги е преработила в шоколад. Процесът е отнел месеци. Резултатът, според нея, е „наистина богат на вкус" и показва сложността на вкусовите профили, които идват от над 300 сорта какао, отглеждани в колекцията на университета.

„Невероятно е да усетиш комплексността на вкуса, когато какаото идва от растения с толкова различен произход. Беше интересно да опитам и суровото какао преди преработката. Зърната са покрити с бяла ципа, която има вкус на личи. Това е нещо, което повечето хора в тази страна никога няма да опитат."

Маха Хан, магистър по продоволствена сигурност

Думите ѝ са споделени пред The Guardian[4].

Оранжерията, която пази бъдещето на шоколада

Университетът в Рединг поддържа Международния център за карантина на какао[5] (ICQC,R) - през него минават 97% от какаовите растения, които се движат между страните по света. В оранжериите на центъра, в английската провинция, растат над 400 сорта какао[6] от Южна Америка, Западна Африка и Азия.

Защо в Англия? Защото е по-безопасно. В умерен климат няма ендемични вредители и болести по какаото. Растенията преминават през двугодишен карантинен период, през който се тестват за вируси, преди резници да бъдат изпратени към производители по целия свят. Това е тиха, но критична работа: запазването на генетичното разнообразие означава, че фермерите в бъдеще ще имат достъп до по-издръжливи сортове, способни да понесат климатичните промени.

„Тази британска плочка шоколад показва колко несигурни са хранителните ни доставки. Какаовите растения са много чувствителни към промени в температурата и валежите, а климатичните промени вече създават проблеми в страните, които произвеждат по-голямата част от световното какао. Защитата на различните сортове е от съществено значение, ако фермерите искат по-издръжливи растения."

Маха Хан

Какво правят крафт производителите в София

Семейната работилница за шоколад в София се фокусира върху single-origin какао от Латинска Америка, проследява произхода на всяка партида и разбира връзката между тероара, ферментацията и крайния вкус. Това е същата логика, която движи specialty кафето: когато знаеш откъде идва суровината и как е обработена, можеш да извлечеш вкусове, които масовото производство никога няма да достигне.

Разликата е, че Flow Cacao не може да отгледа какаото си в България. Никой не може. Но разбирането на произхода, изграждането на директни връзки с производители и инвестицията в качество вместо в обем са форма на устойчивост. Когато веригите на доставки се разпадат, тези връзки имат значение.

Подарък за бъдеща кралица

Хан се надява една от шестте плочки да стигне до принцесата на Уелс, която също е родена в Рединг. „Тъй като последният британски шоколад беше изяден от бъдещата кралица през 1932 г., би било подходящо следващата плочка да бъде подарък за друга бъдеща кралица", казва тя.

Но истинският подарък не е самият шоколад. Той е напомнянето, че храната, която приемаме за даденост, зависи от крехки системи. Университетът в Рединг третира колекцията си от какао едновременно като ресурс и като отговорност, а шестте плочки са просто най-приятният повод да се заговори за това.

Какво да запомним

• Само две плочки шоколад в историята са направени изцяло от британски съставки, през 1932 г. и 2026 г.
• Международният център за карантина на какао в Рединг обработва 97% от световното движение на какаови растения и пази над 400 сорта.
• Климатичните промени вече намаляват реколтите в Западна Африка с до 40%, което засяга цените и наличността навсякъде.
• Крафт производители като Flow Cacao в София изграждат устойчивост чрез директни връзки с производители и фокус върху качеството.