Шоколадът, който се прави тук

Миризмата на печено какао се усеща още от стълбището. Не е сладникава като тази от магазинните бонбони, а земна, с леко опушен привкус, който напомня за прясно изпечено кафе. Някъде в София, в работилница не по-голяма от гараж, някой разбърква какаови зърна в барабан и следи температурата с точността на роустър.

България няма какаови плантации и няма традиция в производството на шоколад. И все пак през последните години в страната се появиха производители, които контролират целия процес от суровото какаово зърно до готовата плочка. На английски това се нарича bean-to-bar: шоколадиерът сам избира зърната, сам ги пече, сам ги меле и темперира. Резултатът е шоколад с характер, който варира според произхода на какаото, сезона на реколтата и решенията на човека зад машината.

Какво стои зад плочката

Разликата с масовия шоколад започва при суровината. Индустриалните производители работят с „commodity cacao", смес от зърна с различен произход, която се стандартизира чрез агресивно печене и обилно захаросване. Крафт производителите избират single-origin какао от конкретни ферми в Еквадор, Никарагуа, Перу или Мадагаскар и го обработват така, че да запазят естествените му вкусови нотки.

Ферментацията и печенето определят профила на шоколада. Ферментацията започва още на фермата, където пресните какаови зърна се оставят в дървени каси или купчини, покрити с банановите листа. Този процес, който трае между три и седем дни, развива прекурсорите на вкуса. Печенето след това ги превръща в познатите шоколадови ноти.

Имена, които си струва да запомниш

Павел Павлов се връща в България през 2021 г. след повече от десетилетие в Норвегия, където работи в ресторанти с висока кухня. Според America for Bulgaria Foundation, той е първият чужденец в норвежкия национален кулинарен отбор. Днес работилницата на La Fève е в Овча купел, на ул. Боряна 52, и произвежда бонбони и плочки с вкусове като хвойна, роза и солен карамел. Плочка от 80 г. струва €11. La Fève има златни медали от Academy of Chocolate през 2020 и 2022 г.

Casa Kakau е семеен бизнес от Пловдив, създаден през 2016 г. по необходимост: синът на основателите е с тежка алергия към млечни продукти, а по онова време почти няма гарантирано веган шоколад на пазара. Днес Casa Kakau внася какаови зърна директно от ферми в Еквадор и ги обработва в гранитни мелници, технология, която избягва металните остатъци от съвременните стоманени мелници. Плочката им с българска розова вода и кардамом има бронзов медал от Academy of Chocolate през 2019 г.

и залага на органични съставки и суперхрани. Какаото им идва от малки ферми в Никарагуа, Перу и Конго. Плочките им с мента и мака или с чиа и грейпфрут са сред по-достъпните в сегмента, около €4-5 за 70 г.

Къде да опиташ

Крафт шоколадът в София не се продава в супермаркети. Търси се в специализирани магазини като Zoya, в concept store-ове като No8 Design Shop на ул. Цар Иван Шишман 8, или директно от производителите. La Fève има собствен магазин в Овча купел, а продуктите им се намират и в Martines Specialty Coffee на ул. Христо Белчев 1.

Семейната пекарна за какао Flow Cacao работи със single-origin зърна от Централна Америка и Карибите и произвежда drinking chocolate и церемониално какао. Подходът им е близък до този на specialty кафе индустрията: прозрачност за произхода, минимална обработка, акцент върху естествения вкус на зърното. Flow Cacao има бронзов медал от Academy of Chocolate през 2024 г.

Защо има значение

Крафт шоколадът не е евтин. Плочка от 70-80 г. струва между €4 и €11. Цената отразява реалността: директният внос на качествено какао, ръчната обработка на малки партиди, липсата на икономии от мащаба. Сцената е малка, броят на истинските bean-to-bar производители в България се брои на пръстите на едната ръка. Но тя съществува и расте, подхранвана от същата логика, която преди десетина години изведе specialty кафето от нишата към масовото съзнание.