Шоколадът, който се прави в София

Плочка от 80 г. с хабанеро чили и лайм. Друга с розов здравец. Трета с юзу. Всичките са от София, всичките са спечелили международни награди, и всичките се правят от хора, които преди десет години не са знаели какво е melanging.

Софийската крафт шоколадова сцена е малка, но съществува. И за разлика от много европейски градове, тя не се крие зад витрини на туристически улици. Тук производителите работят в квартални работилници, продават на фермерски пазари и specialty магазини, и говорят за произход и ферментация със същата страст, с която роустърите говорят за зелено кафе.

Произход и прозрачност

Casa Kakau от Калековец, край Пловдив, е първият български bean-to-bar производител. Иван Илчев и съпругата му Ивалина започват през 2016 г. с проста задача: да направят шоколад, който синът им с множество хранителни непоносимости може да яде. Резултатът е линия без лецитин, лактоза, глутен и изкуствени добавки.

Какаото идва от кооператив в Есмералдас, Еквадор. Зърната се отглеждат по агролесовъдни методи, ферментират естествено и се сушат на слънце. Всяка стъпка от печенето до опаковането се случва в България. Сред най-продаваните им продукти са плочките с лиофилизирани плодове и тази с българска роза, която печели бронз от Academy of Chocolate.

Flow Cacao работи със същата философия, но фокусът е различен. Семейната пекарна за какао се специализира в drinking chocolate и церемониално какао. Зърната идват от ферми в Централна Америка, печат се на ниски температури в микропартиди и се мелят на камък. Цената за 200 г. церемониално какао от Танзания е около €15 в Zoya.

Вкусови експерименти

Ако Casa Kakau и Flow Cacao залагат на чистотата на суровината, La Fève by Pavel Pavlov залага на изненадата.

Павел Павлов е готвач, който открива шоколада в Норвегия. След години в ресторанти с Мишлен звезди се връща в София през 2021 г. и отваря работилница в Овча купел. Плочката с розов здравец (€12 за 80 г.) е спечелила злато от Academy of Chocolate. Тази с юзу и тази с хвойна са веган. Драже с черен сусам и кисело мляко звучи като грешка, докато не го опиташ.

Работилницата на ул. Боряна 52А работи от понеделник до петък, 8:30 до 19:00. Събота е до 16:00. Продуктите се намират и в десетина софийски магазина, от Martines Specialty Coffee на ул. Христо Белчев до No8 Design Shop на ул. Цар Иван Шишман.

Братята Красимир и Мартин Бенджамин започват с домашни опити с какао през 2014 г. Днес фабриката им на бул. Искърско шосе 9А произвежда органичен веган шоколад с матча и ягода, куркума и джинджифил, синя спирулина. Какаото идва от малки ферми в Никарагуа, Перу и Конго. Плочка от 70 г. струва около €4.

Къде да опиташ

Софийската шоколадова сцена няма един централен адрес. Тя е разпръсната из specialty магазини, винотеки и кафенета.

La Fève има собствен магазин, но продуктите им се намират и в Jazz Room на ул. Цар Симеон 49, в Le Petit Quché на ул. Оборище 16, в Seewines на бул. България 106. Casa Kakau се продава онлайн и в био магазини. Flow Cacao е в Zoya и Teaoria.

Общото между тях е, че никой не се опитва да бъде Lindt. Партидите са малки, вкусовите профили се менят със сезона и произхода, цените са по-високи от масовия шоколад. Плочка от 70-80 г. струва между €4 и €12.

Защо има значение

Monocle този месец пише за нови гастрономически открития от Берлин до Токио. Bravo Berlin залага на регионални съставки. Sanva Tokyo създава пространство, което отваря всичките пет сетива. Cup of Joy пренася истанбулската specialty кафе култура в Лондон.

Софийските шоколадиери правят нещо подобно, но в по-малък мащаб. Те не се опитват да конкурират белгийските пралини или швейцарските барове. Вместо това работят с това, което имат: достъп до качествено какао от Латинска Америка, традиция за работа с розово масло и лиофилизирани плодове, и аудитория, която вече е научена да цени specialty кафе и natural wine.

Резултатът е шоколад, който не прилича на нищо друго. Плочка с хабанеро и лайм от Flow Cacao. Драже с цели какаови зърна и карамелизиран бял шоколад от La Fève. Drinking chocolate с портокал и канела, което се приготвя за минута и половина.

Какво да запомним

• Casa Kakau е първият български bean-to-bar производител, работи от 2016 г. с какао от Еквадор
• La Fève в Овча купел предлага експериментални вкусове като розов здравец и юзу, със злато от Academy of Chocolate
• Flow Cacao се специализира в церемониално какао и drinking chocolate
• Цените за крафт шоколад в София са между €4 и €12 за плочка от 70-80 г.
• Продуктите се намират в specialty магазини като Zoya, Martines, Le Petit Quché и No8 Design Shop