Шоколадът, който се ражда тук

В работилницата на Flow Cacao в София какаовите зърна от Никарагуа се печат на малки партиди. Ароматът е плътен, почти земен. Мария Желязкова, съосновател на семейната пекарна за какао, следи температурата с точността на човек, който прави това от осем години. Зърната са от региона Bosawas, доставени директно от кооператив, с който Flow Cacao работи от самото начало.

България няма вековна шоколадова традиция. Тук не са се раждали големи фабрики, не са се изграждали империи от какао. Точно затова сегашната сцена е толкова любопитна: тя се появява не от наследство, а от избор. Малка група производители решава да прави шоколад по начин, който изисква повече време, повече контрол и повече внимание към произхода на суровината.

Какво означава bean-to-bar

Bean-to-bar (от зърното до плочката) описва производствен модел, при който един и същ екип контролира целия процес: избор на какаови зърна, печене, смилане, темпериране и формоване. Това се различава от масовото производство, където всяка стъпка се случва на различно място, често на различен континент. Според пазарен анализ на Custom Market Insights, глобалният пазар на bean-to-bar шоколад расте с около 12% годишно, като Европа остава най-големият регион.

В България този модел се появява през последното десетилетие. Производителите са малко, но работят сериозно. La Fève by Pavel Pavlov, базиран в София, е спечелил златни медали от Academy of Chocolate през 2020 и 2022 година. Павел Павлов е готвач, прекарал години в Норвегия, преди да се върне в България през 2021 г. и да пренесе марката си тук. Плочките му с розова здравец и солен карамел се продават за около €11 за 80 г.

Откъде идва какаото

Българските производители внасят сурови какаови зърна предимно от Латинска Америка. Flow Cacao работи с ферми в Никарагуа, Хондурас и Гренада. Casa Kakau от Пловдив използва зърна от Еквадор за своя шоколад с българска розова вода и кардамон, който е спечелил бронзов медал от Academy of Chocolate през 2019 г. Bio Benjamin (марката Benjamissimo) работи с органични зърна от Никарагуа, Перу и Конго.

Веригата на доставки е кратка и проследима. Това е съзнателен избор: производителите искат да знаят кой е отгледал какаото, как е ферментирало, при какви условия е изсушено. Тази прозрачност е част от идентичността на bean-to-bar движението в цяла Европа, но в България тя се случва без институционална подкрепа или дълга традиция, която да я легитимира.

Вкусов профил и местна идентичност

Има ли български подход към шоколада? Отговорът е по-скоро „да, но не един". Някои производители експериментират с местни съставки: розова вода от Казанлък, мащерка, шипки. Други се фокусират върху чистотата на произхода и минимална намеса. Flow Cacao например предлага церемониално какао на 100%, без добавена захар, предназначено за пиене. Benjamissimo залага на органични суперхрани като мака, чиа и куркума.

Плочка от 70 г. струва между €6 и €11, което е значително повече от масовия шоколад. Но цената отразява процеса: малки партиди, ръчна работа, директно снабдяване.

Къде се продава и кой купува

Българският крафт шоколад се намира в специализирани магазини като Zoya, на фермерски пазари и директно от производителите онлайн. Flow Cacao има и собствена шоколатерия в центъра на София, наречена FINCA cacao & coffee, където сервират горещ шоколад от собствено печени зърна. La Fève продава през собствения си сайт и доставя в цяла Европа.

Купувачите са предимно градски потребители, които вече познават specialty кафето и естествените вина. Те търсят история зад продукта, не само вкус. Това е същата аудитория, която поддържа българските крафт пекарни и малките сирищарници. Шоколадът се вписва в по-широка култура на внимателно хранене, която расте в София през последните години.

Сцена в движение

Българските bean-to-bar производители са все още малко. Но те участват в международни състезания, печелят награди и изграждат разпознаваемост. TasteAtlas включва La Fève, Benjamissimo, Flow Cacao и Casa Kakau сред най-добрите сладкарски марки в страната. International Chocolate Awards и Academy of Chocolate редовно отличават български продукти.

Това не е експлозивен растеж. Това е бавно, методично изграждане на занаят. Точно такъв, какъвто се очаква от хора, които са избрали да правят шоколад от нулата в страна без шоколадова традиция.