Шоколадът, който се ражда в София

Миризмата на печени какаови зърна се усеща още от стълбището. Някъде в квартал Овча купел, в работилница, която отвън прилича на обикновен апартамент, Павел Павлов темперира поредната партида шоколад. Плочките от La Fève са спечелили златни медали от Academy of Chocolate в Лондон, но тук няма нищо показно. Само машини, форми и човек, който знае какво прави.

Българската bean-to-bar сцена (шоколад, произведен от суровото какаово зърно до готовата плочка) е малка, но изненадващо жива. В София и Пловдив работят няколко производители, които внасят какао директно от ферми в Латинска Америка и Африка, обработват го на място и създават продукти, които се конкурират с европейските занаятчийски марки.

Защо това има значение за теб

Ако си свикнал да мислиш за шоколада като за нещо, което идва от супермаркета в стандартна опаковка, тези производители предлагат друг поглед. Плочка от La Fève с розова здравец или хвойна струва около €11 за 80 г. Скъпо? Да. Но зад цената стои процес, който отнема дни, а не минути.

Bean-to-bar означава, че производителят контролира всяка стъпка: печене на зърната, отстраняване на обвивката, melanging (дълго смилане, което може да продължи 24-72 часа), темпериране и формоване. Масовият шоколад пропуска повечето от тези етапи, защото използва готова какаова маса или couverture.

Кой какво прави

La Fève by Pavel Pavlov е вероятно най-известното име. Златни медали от Academy of Chocolate през 2020 и 2022, бронзови от International Chocolate Awards. Плочките с розова здравец и солен карамел са станали нещо като класика. Работилницата е в София, а продуктите се намират в специализирани магазини и онлайн.

Bio Benjamin (марката Benjamissimo) залага на друга ниша: органичен, веган шоколад със суперхрани. Какаото идва от Никарагуа, Перу и Конго. Сребърен медал от Academy of Chocolate и International Chocolate Awards през 2024. Плочките с чиа и грейпфрут или с куркума и джинджифил са насочени към хора, които търсят функционален десерт.

Flow Cacao Roasters е семейна пекарна за какао, фокусирана върху горещ шоколад за пиене. Какаовите зърна идват от Коста Рика и Никарагуа. Бронзов медал от Academy of Chocolate през 2024. Продуктите им се предлагат в specialty кафенета и магазини като Zoya.

Casa Kakau от Пловдив работи с какао от Еквадор и предлага вкусове като българска розова вода с кардамон. Бронзов медал от Academy of Chocolate през 2019. Цените са по-достъпни: около €3,50-4,20 за плочка от 70 г.

Какво отличава крафт шоколада

Разликата е във вкуса, но и в това какво липсва. Масовият шоколад съдържа ванилин, соев лецитин, растителни мазнини. Крафт производителите обикновено използват само какаови зърна, какаово масло и захар. Понякога добавят естествени съставки като розово масло или подправки.

Fine flavour cacao (терминът, утвърден от International Cocoa Organization) представлява едва 5-8% от световното производство.

Това е какаото, което носи сложни вкусови профили: плодови, цветни, ядкови нотки. Масовото какао е неутрално, защото се използва като база за добавки.

Темперирането е друг ключов момент. Правилно темпериран шоколад прави характерния „snap" при счупване и има лъскава повърхност. Ако плочката се троши вместо да прави snap, вероятно е загубила темпер от температурни колебания. Това не означава, че е развалена, просто е загубила структурата си.

Къде да ги намериш

Повечето от тези марки продават онлайн. La Fève има собствен сайт с доставка в България. Benjamissimo и Flow Cacao се намират в магазини като Zoya. Casa Kakau предлага безплатна доставка над €40.

В София можеш да попаднеш на тези продукти в specialty магазини и някои кафенета. Римската стена (фермерският пазар) понякога има щандове с крафт шоколад.

Цените варират: от около €3,50 за Casa Kakau до €11 за La Fève. Разликата идва от мащаба на производство, произхода на какаото и сложността на рецептата.

Какво следва

Българската bean-to-bar сцена расте бавно, но стабилно. TasteAtlas вече включва няколко български производители в класациите си. Международните награди носят видимост, но истинският тест е дали местните потребители ще започнат да възприемат крафт шоколада като нещо повече от скъп подарък.

За сега тези производители остават нишови. Но ако искаш да разбереш какъв може да бъде шоколадът, когато някой му отдели време, те са добро начало.

Често задавани въпроси

Q: Какво означава bean-to-bar шоколад?

A: Bean-to-bar означава, че производителят контролира целия процес от суровото какаово зърно до готовата плочка. Това включва печене, смилане (melanging), темпериране и формоване. Масовите производители обикновено купуват готова какаова маса и само я преработват.

Q: Защо крафт шоколадът е толкова по-скъп от масовия?

A: Цената отразява няколко фактора: fine flavour какао (5-8% от световното производство) струва повече от масовото, процесът на melanging отнема 24-72 часа, а партидите са малки. Плочка от La Fève струва около €11 за 80 г., докато Casa Kakau предлага по-достъпни варианти от €3,50-4,20 за 70 г.

Q: Къде мога да купя български крафт шоколад в София?

A: Онлайн магазините на производителите са най-сигурният вариант: lafeve.eu, biobenjamin.com, flowcacao.eu, casakakau.com. Физически продуктите се намират в магазини като Zoya и някои specialty кафенета. Фермерският пазар на Римската стена понякога има щандове с крафт шоколад.