Шоколадът, който се ражда в София

В работилницата на ул. „Боряна" в Овча купел миризмата на печено какао се смесва с нещо друго, по-сладко и по-остро едновременно. Павел Павлов темперира ганаш за поредната партида бонбони, докато колегата му Надя пълни силиконови форми с прецизност, която идва само от хиляди повторения. La Fève е една от шепата български работилници, които правят шоколад от нулата, а не от готова маса.

Софийската specialty кафе сцена вече има история. Jordan Dabov започна да внася Cup of Excellence кафета още през 2008 г., когато повечето софиянци все още пиеха ibrik и не подозираха, че филтърното кафе може да е нещо повече от воднист компромис. Днес в града има десетки specialty кафенета, собствени пекарни за кафе и публика, която разбира какво означава single-origin. Тази инфраструктура, изградена за кафето, сега отваря врати и за шоколада.

Какво означава bean-to-bar

Bean-to-bar (от зърното до плочката) е терминът, който отличава занаятчийския шоколад от индустриалния. Производителят купува сурови какаови зърна, пече ги, чупи ги, отделя обвивките, меле ги на melanging машина, темперира готовата маса и я излива във форми. Всяка стъпка влияе на крайния вкус. Индустриалният шоколад, обратно, започва от готова какаова маса или ликьор, купен на едро, където произходът и обработката са неизвестни.

В България има няколко производителя, които работят по този модел. Bio Benjamin (марката Benjamissimo) е семеен бизнес от София, който използва органични какаови зърна от Никарагуа, Перу и Конго. Плочките им са веган, без рафинирана захар и с добавени суперхрани. Academy of Chocolate им присъди сребро и бронз през 2024 г.

Павел Павлов от La Fève има различен път. Готвач по образование, той прекарва над десетилетие в Норвегия, където работи в ресторанти с Мишлен звезди и влиза в норвежкия национален кулинарен отбор. През 2018 г. стартира La Fève в Осло, а през 2021 г. се връща в България. Бонбоните му са спечелили златни медали от Academy of Chocolate през 2020 и 2022 г.

Откъде идва какаото

Българските производители нямат достъп до местно какао, но имат избор. Flow Cacao, семейна пекарна за какао от София, работи с fine flavour зърна от Хондурас и Никарагуа. Печат ги на малки партиди, мелят ги на каменна мелница и превръщат в drinking chocolate с различен процент какао. Моделът е познат на всеки, който е виждал как работи specialty пекарна за кафе: single-origin, проследимост, внимание към профила на печене.

Flow Cacao е основана през 2019 г. и има трима служители. Продуктите им се продават в specialty кафенета като Cush Coffee и Bug Coffee, както и онлайн. Academy of Chocolate им присъди бронз през 2024 г. за drinking chocolate с 70% какао от Никарагуа.

Къде се среща този шоколад

Търси се в specialty кафенета, concept stores и директно от производителите. La Fève има собствен магазин в Овча купел и присъства в десетки точки из града, от Martines Specialty Coffee на ул. „Христо Белчев" до винотеки и цветарници. Benjamissimo предлага обиколки на фабриката си на бул. „Искърско шосе".

Женски пазар остава място, където малки производители тестват нови продукти, макар че повечето шоколатиери предпочитат контролираната среда на собствените си канали. Онлайн продажбите са ключови, особено за подаръчни кутии и корпоративни поръчки.

Какво отличава българските производители

Българският занаятчийски шоколад не се опитва да копира белгийски или швейцарски модели. La Fève експериментира с вкусове като хвойна, розова здравец и лимонова мащерка. Benjamissimo добавя българска розова вода и суперхрани като мака и спирулина. Flow Cacao се фокусира върху drinking chocolate, вдъхновен от традиционния майски начин на пиене на какао.

Цените са по-високи от масовия шоколад, но по-достъпни от много международни craft марки. Плочка от La Fève струва около €11, бонбоните започват от €15 за кутия с шест вкуса. Drinking chocolate от Flow Cacao е в диапазона €6-8 за 100 г.

Сцената е малка. Няма смисъл да се преувеличава. Но тя съществува, расте и печели международни награди. За читателите, които вече познават specialty кафето, занаятчийският шоколад е логичното следващо откритие. Същата философия на проследимост, същото внимание към процеса, същото удоволствие от това да знаеш какво стои зад вкуса.