Сирийският шоколад, който стана унгарска Коледа

Фолиото се разгъва с характерния шум на празник. Вътре е szaloncukor, традиционният унгарски бонбон, който се окачва на елхата и изчезва от клоните преди да свърши декември. Този обаче е направен от сирийско семейство, чиято работилница в Дамаск вече не съществува.

Ghraoui е име, което в арабския свят означава шоколад от най-висок клас. Семейството произвежда сладкиши от 1805 г., когато Дамаск е възлова точка на Пътя на коприната. Днес централата им е в Будапеща, а техният szaloncukor е сред най-търсените коледни подаръци в Унгария. Как сирийски занаят се превърна в унгарска традиция?

В София Flow Cacao работи по сходен модел: какаови зърна от Хондурас и Никарагуа, преработени в малка работилница в Лозенец, се превръщат в ритуал за местната крафт общност. Чуждият произход не остава чужд, когато занаятът е автентичен и времето работи в негова полза.

Пет години между две фабрики

Когато гражданската война в Сирия се разраства през 2012 г., семейство Ghraoui напуска Дамаск. Фабриката им в Гута, селскостопанския район край столицата, е унищожена от бомбардировки. Според NPR[1], Басам Грауи, петото поколение начело на компанията, първо се установява във Франция, после получава унгарско гражданство и през 2015 г. се мести в Будапеща.

Петте години между затварянето на дамаската фабрика и откриването на новата в Будапеща са период на преустройство. Семейството има бизнес връзки с Унгария от началото на 90-те, което улеснява прехода. През 2017 г. Ghraoui[2] отваря бутик на Andrássy út 31, точно срещу Операта, в сърцето на луксозната търговска зона на Будапеща.

Szaloncukor: бонбонът, който се яде от елхата

Szaloncukor буквално означава „салонна захар". Традицията идва от XIX век, когато заможните унгарски семейства украсяват елхите си с бонбони, увити в лъскаво фолио. Според Wikipedia[3], всяко унгарско домакинство изяжда средно по килограм и половина szaloncukor по време на коледния сезон. Децата имат неписано право да изпразват обвивките, докато възрастните се правят, че не забелязват.

Ghraoui адаптира тази традиция със собствен прочит. Техният szaloncukor съдържа пълнежи, характерни за сирийската сладкарска школа: кайсии от Гута, шамфъстък от Халеб, дамаска роза. Резултатът е хибрид, който не се опитва да имитира унгарския оригинал, а го допълва с нещо различно.

Занаятът като език

Рания Грауи, съпругата на Басам, казва пред The National[4]:

„Не напускаш наистина страната си. Носиш я със себе си: миризмите, спомените, всичко."

Рания Грауи

Басам Грауи почива през май 2018 г., шест месеца след диагноза за рак. Компанията продължава да работи под ръководството на семейството.

Планове за по-голям завод в Хатван, на 60 км североизточно от столицата, са обявени още през 2017 г., с капацитет за 12 000 тона шоколад годишно и над 500 работни места. Унгарското правителство обявява проекта за икономически интерес на страната.

Какво означава това за крафт културата

Историята на Ghraoui показва нещо, което крафт общността в София познава: традицията не е статична. Тя пътува, адаптира се, намира нови домове. Когато Flow Cacao[5] работи с какао от Централна Америка и го превръща в drinking chocolate за софийски кафенета, процесът е сходен. Чуждият произход не е пречка за местна идентичност, а нейна съставка.

Бутикът на Ghraoui на Andrássy út 31 е проектиран от френския архитект Брюно Моанар, същият, който работи за Cartier. Стените са скулптурирани, таванните фрески напомнят за Дамаск. Вътре, зад стъклените витрини, ръчно рисувани бонбони се редят като бижута. Цените са съответни: това е луксозен шоколад, не масов продукт.

Но szaloncukor, увит в коледно фолио и окачен на елха, е достъпен жест. Той не изисква познаване на историята, за да бъде оценен. Достатъчно е да го разгънеш, да го хапнеш и да оставиш празната обвивка да виси до Нова година, както правят унгарските деца от XIX век насам.

Какво да запомним

Семейство Ghraoui произвежда шоколад от 1805 г. в Дамаск. След гражданската война се преместват в Будапеща и адаптират сирийския си занаят към унгарската коледна традиция szaloncukor. Техният пример показва, че автентичният занаят може да пътува и да намира нов дом, без да губи идентичността си.