Водата, която оформя вкуса: как производителите контролират ферментацията при измиването на кафето

Ниво: Ентусиаст / Напреднал

50 до 100 литра вода за един квинтал пергаментово кафе. Толкова използва Карлос Рока във Finca Monteverde в Гватемала. По-старото оборудване изисква значително повече. Разликата не е само в ефективността.

Когато пием чисто, ярко измито кафе от Гватемала или Мексико в някое от софийските specialty кафенета, рядко се замисляме какво се е случило седмици по-рано на фермата. Повечето хора приемат, че измиването е техническа операция: отстраняване на пулпа и мукилаго, почистване на зърното преди сушене. Но количеството вода и моментът, в който тя се добавя, могат да променят условията на ферментация и оттам да повлияят на вкусовия профил в чашата.

В София пекарни като Aroma Coffee работят директно със зелено кафе от произходи, където тези решения се вземат ежедневно. Когато основателят Георги Гагов избира партида от Гватемала или Мексико, той оценява не само крайния резултат, а и обработката, която го е оформила.

Какво се случва, когато водата намалее

Карлос Рока, част от екипа на Finca Monteverde y Anexo и марката Café Cerro Verde в Акатенанго, Гватемала, обяснява пред Perfect Daily Grind, че измиването има двойна функция: отстранява остатъци от пулпа и мукилаго, но същевременно влияе върху начина, по който протича ферментацията. Фермата, управлявана от жени, изнася кафе за пазари в САЩ, Европа и Азия.

„Постреколтната обработка е много важна, защото именно там се определят качествата."

Карлос Рока, Finca Monteverde

Когато се работи с по-малко вода, концентрацията на мукилаго и други съединения около зърното се увеличава. Това засилва микробната активност. Гамалиел Риос Ортис, производител от Ла Конкордия, Чиапас, Мексико, и катадор във Finca El Castaño, допълва: с напредването на ферментацията pH стойността пада. Прекалено дългата ферментация може да доведе до нежелани алкохолни нотки.

Баланс между хигиена и качество

Използването на достатъчно вода е важно и за хигиената. Карлос Рока обяснява, че адекватното количество намалява замърсяванията и контролира условията, които могат да благоприятстват развитието на плесени. Водата участва в различни етапи: от класификацията и почистването на плодовете до транспортирането им в рамките на бенефисиото.

„Умереното и адекватно използване на водата има положително въздействие върху плода."

Карлос Рока, Finca Monteverde

Но прекомерното количество може да промени условията на процеса: твърде много вода понижава температурата на кафената маса и нарушава динамиката на ферментацията.

Към тези променливи се добавят климатични фактори. За Гамалиел Риос Ортис метеорологичните условия внасят несигурност дори когато методът на обработка е предварително определен. Висока влажност на въздуха може да затрудни определени етапи и да благоприятства развитието на плесени.

Всяка ферма, всеки сорт

Решенията за използването на вода варират според характеристиките на кафето. За Карлос Рока не съществува единна формула, приложима към всички сортове.

„Всеки сорт има своята особеност и в даден момент може да бъде подходящ за определено използване на водата. Човек се адаптира към момента, към типа почва, към надморската височина."

Карлос Рока, Finca Monteverde

Едва след идентифициране на нейните атрибути и сензорен потенциал производителят може да определи кой метод на обработка е най-подходящ.

„Това, което търсим, е различен сензорен профил, който да се откроява сам по себе си."

Гамалиел Риос Ортис, Finca El Castaño

При измитите кафета целта е чисти чаши с ясно изразена киселинност. Но обработката има граници по отношение на това какво може да добави към продукта.

Пазарът като ориентир

Предпочитанията на целевия пазар също влияят върху избора на метод. Карлос Рока посочва, че сред някои американски купувачи има интерес към измити кафета с цитрусови характеристики. Разбирането какви атрибути търси всеки клиент позволява да се насочат решенията за обработка към определени резултати.

Отговорът на тези изисквания обаче зависи от наличните ресурси. Гватемала разполага с добра наличност на водни ресурси, макар че явления като Ел Ниньо могат да променят тази картина и да принудят производителите да преразгледат практиките си.

Инструмент за проектиране на вкус

Измиването може да се разбира като нещо повече от функционален етап. Количеството използвана вода, взаимодействието ѝ с масата и моментът, в който се намесва, могат да променят условията, при които протича ферментацията.

Водата не може да създаде атрибути, които не съществуват в суровината, или да компенсира недостатъци в качеството. Потенциалът ѝ е в това да се използва като още една променлива в обработката, заедно с времето, температурата, сорта и условията на околната среда.

Когато съществува познание за суровината и контрол върху процеса, измиването се превръща в инструмент за сензорен дизайн: начин да се насочи изразяването на кафето, без да се губят от поглед характеристиките, които зърното вече притежава.