„Все едно ще скачам с парашут": Жасмина Янкова от Jasmin Specialty Coffee Roastery

Има един момент в печенето, в който зърното вече не е зелено, но още не е кафяво. Захарите и аминокиселините в него току-що са тръгнали да реагират, а над барабана за няколко секунди се вдига мирис, който няма нищо общо с кафе.

Жасмина Янкова чака точно този момент всеки път, когато пече. Jasmin Specialty Coffee Roastery от Варна е сред участниците в Good Coffee Festival в София. Разговорът по-долу е част от поредицата на Slow Made City преди фестивала - десет кратки въпроса, нито един от които за оборот и локации.

Ароматът на 160 градуса

Въпросът кой аромат от работата си би запазила завинаги обикновено се приема като покана за носталгия. Този получи фаза и градуси.

„Има един етап от печенето, който за мен е магичен. Всеки път, когато пека, имам чувството, че ще скачам с парашут. Имам едно такова очакване за приключение и ми е много интригуващо, и магично."

ЖАСМИНА ЯНКОВА, JASMIN SPECIALTY COFFEE ROASTERY

Сравнението е с чакането, не с полета. Между зареждането на зърното и мига, в който то тръгва да се променя, роустърът няма какво толкова да прави освен да гледа температурата.

„Около 160 градуса, когато приключи yellowing phase и започне maillard реакцията още в началото, има един много цветно млечен аромат, който за мен е много магичен. При мен това е началото на нещо хубаво."

ЖАСМИНА ЯНКОВА, JASMIN SPECIALTY COFFEE ROASTERY

Двете фази, които назовава, са границата, след която кафето започва да мирише на кафе. Дотогава зърното изпуска влагата си и пожълтява, а мирисът е тревист, почти на сено. Реакцията на Майар пренарежда захарите и аминокиселините в ароматни съединения и от този момент нататък всяка секунда в барабана мести вкуса в чашата. По-късно, малко под 200 градуса, идва първата пукотевица, а между двете точки стоят решенията на роустъра.

Числото обаче не е настройка и самата тя го огражда с уговорки: зависи от кафето, от надморската височина на пекарната, от още много неща. Един и същи термометър показва различно при различна плътност на зърното, различна влага и различен размер на партидата, така че 160 градуса е ориентир, не рецепта.

Всяко зърно минава през ръцете няколко пъти

На въпроса дали кафето е изкуство, занаят или навик отговорът раздели трите и остави навика в миналото.

„Занаята го свързвам с печенето. Занаятът всъщност това е повторението, на база хем теоретично, хем практично знание. Занаятът за мен е да усещаш суровината и как тя се променя."

ЖАСМИНА ЯНКОВА, JASMIN SPECIALTY COFFEE ROASTERY

Разделението е по-точно, отколкото звучи. Теорията за печенето се чете - криви, температури, фази. Усетът кога точно да спреш конкретната партида не се чете никъде, защото зависи от реколтата, от влагата в зърното и от машината пред теб.

„Кафето за мен е истинско изкуство, освен това то се развива постоянно. А занаятът е натрупаният опит и това да го направиш с ръцете си, защото при нас всяко едно зрънце минава през ръцете ни няколко пъти."

ЖАСМИНА ЯНКОВА, JASMIN SPECIALTY COFFEE ROASTERY

Последното е буквално, а не образ. В малка пекарна зеленото кафе се преглежда преди печене, партидата се проверява след охлаждане, дефектните зърна се отделят на ръка и същите ръце пакетират. Голямата индустрия слага оптични сортировачи там, където малката слага хора.

Рецептата не е 27 секунди

Първият въпрос в поредицата е какво прощаваш на кафето, но не и на хората. Отговорът тръгна от фермата.

„Аз много уважавам кафето и всички хора в индустрията. Като започнем от хората, които го произвеждат, които го берат - ходила съм в такава ферма и знам какви са усилията."

ЖАСМИНА ЯНКОВА, JASMIN SPECIALTY COFFEE ROASTERY

Оттам нататък отговорът стана конкретен. Онова, което не прощава, е техническо и се случва в последните трийсет секунди от целия този път.

„Начинът на смилане, спазването на рецептата - в нея имаме някакъв период, не е точно 27 секунди, всяко кафе си изисква своя рецепта."

ЖАСМИНА ЯНКОВА, JASMIN SPECIALTY COFFEE ROASTERY

27 секунди е числото, което всеки бариста е чувал. То е остатък от времето, когато еспресото се правеше по едно правило за всички кафета. Днес дозата се тегли на везна, времето се записва за всяка партида поотделно, а мелачката се пренастройва и в рамките на един ден, защото влагата в помещението мести екстракцията.

„На човека бариста не мога да простя да даде недостатъчно качествена чаша кафе, защото за мен това е вид престъпление срещу всеки във веригата. Престъпление е доста силно казано, по-скоро неуважение."

ЖАСМИНА ЯНКОВА, JASMIN SPECIALTY COFFEE ROASTERY

Поправката по средата на изречението е важна. Веригата, за която говори, е дълга - берач, обработка, износител, роустър - и всяка стъпка в нея може да е свършена добре, а резултатът да се загуби при едно недомляно кафе. Има и едно нещо, което не прощава на госта: „Не мога да му простя, когато си сложи в кафето захар и канела", казва и се засмива.

Какво струва това на фермера

Въпросът какво би попитала фермера, отгледал зърната ѝ, обикновено получава отговор за сорт или за обработка. Този получи отговор за деня му.

„Бих го попитала какво му коства това. Как му преминава денят?"

ЖАСМИНА ЯНКОВА, JASMIN SPECIALTY COFFEE ROASTERY

Тя има с какво да сравнява, защото е била на кафеена ферма. Черешите на един и същи клон не узряват едновременно, така че се берат на ръка и на няколко минавания; после идват обелване, ферментация, сушене и сортиране, а зърното още не е тръгнало никъде.

„Повечето си мислят, че е много лесно достъпно и би трябвало да е евтина напитка, но всъщност това далече не е така."

ЖАСМИНА ЯНКОВА, JASMIN SPECIALTY COFFEE ROASTERY

Тук говори човек, който плаща зелено кафе. Цената му се движи по борсата и по новините за времето в Бразилия, а между фермата и рафта стоят транспорт, мито, печене и амбалаж. Към тях се добавя и загубата при печенето: зърното изсъхва в барабана и партидата излиза осезаемо по-лека, отколкото е влязла.

Да обясниш чашата е част от работата

Кое е по-трудно - да направиш хубаво кафе или да го обясниш? Отговорът раздели собствения ѝ екип.

„На някои мои служители им е по-трудно да обяснят, но пък правят страхотно кафе. Трябва да може да се обяснява, за да могат да информират клиента, защото смятам, че сме длъжни да повишаваме кафе културата."

ЖАСМИНА ЯНКОВА, JASMIN SPECIALTY COFFEE ROASTERY

Задължението не е реторично. Ако човекът пред витрината не разбере защо едно кафе мирише на цитрус, а друго на шоколад, той ще си вземе същото, което е взел и миналия път, и цялата работа по избора и печенето остава невидима за него.

„Има толкова много вариации, да се насладиш на различни нотки, все едно пиеш съвсем различна напитка."

ЖАСМИНА ЯНКОВА, JASMIN SPECIALTY COFFEE ROASTERY

Осем години зад тази витрина ѝ дават и сравнение във времето.

„Като човек, който се занимава с това вече 8 години, мога смело да кажа, че има развитие. Има specialty кафета, които все повече се купуват."

ЖАСМИНА ЯНКОВА, JASMIN SPECIALTY COFFEE ROASTERY

На въпроса кой я е научил на най-важното за кафето отговорът беше, че никой не е бил само един. На 47 години е, брои уроците накуп и слага сред тях предишната си работа като мениджър и в маркетинга. За самото кафе изброява хора от бранша и добавя, че постоянно им го казва.

„Човек трябва да се надгражда постоянно и да се учи. И да пробва нови неща, и да има сили за това."

ЖАСМИНА ЯНКОВА, JASMIN SPECIALTY COFFEE ROASTERY

Блендът остава в къщата

Единственият въпрос, на който отговори с „няма да ви кажа", беше за рецепта, пазена като семейна тайна.

„Имам, да. Бленд на пекарната. Но няма да ви го кажа."

ЖАСМИНА ЯНКОВА, JASMIN SPECIALTY COFFEE ROASTERY

Изборът какво точно да се пази е показателен. Произходите на едно specialty кафе се пишат на самия пакет - ферма, регион, надморска височина, обработка. Блендът е другото: комбинация, която трябва да има същия вкус и след като някой от компонентите ѝ свърши с реколтата. Тайната в него не е списък с държави, а какво се сменя, за да остане вкусът същият.

Лош човек не прави хубаво кафе

Последният въпрос беше може ли лош човек да прави хубаво кафе. Отговорът дойде веднага и излезе извън кафето.

„Ами не може. Не само кафе, дори и хляб. Въобще храна, въобще услуга. Трябва да имаш хубава енергия. Като влезеш в едно място и някой служител е сърдит, то се усеща веднага."

ЖАСМИНА ЯНКОВА, JASMIN SPECIALTY COFFEE ROASTERY

После сама смекчи определението, вместо да го защити.

„Аз вярвам, че всички хора са добри, просто имат някакви моментни неща. Има добри хора, няма лоши хора. Но човек в лошо настроение, ако е тъжен или ядосан, може да направи лоша напитка."

ЖАСМИНА ЯНКОВА, JASMIN SPECIALTY COFFEE ROASTERY

„Както старите баби са казвали, като месят хляб: ще му говориш хубави неща на хляба, за да стане вкусен и бухнал."

ЖАСМИНА ЯНКОВА, JASMIN SPECIALTY COFFEE ROASTERY

Сравнението с хляба не е случайно и не е само фолклор. И двете суровини са живи, реагират на времето, на температурата и на ръцете, които ги пипат, а и при двете грешката не се вижда, докато не се стигне до вкуса. Пекарната ще е сред участниците пред НДК от 11 до 13 септември.

От всичко, което би попитала фермера, последното няма нищо общо с търговията. Не за цена, не за добив, не за сертификат - как си пие кафето.