3. Едно кафе, 25 рецепти: какво всъщност се състезава на AeroPress шампионата

Има една мисъл, която ме преследва от шампионата насам и която не мога да изгоня дори с хапче: всички имаха едно и също кафе. Ethiopia Karamo Washed от Сидама, подбрано от DABOV Specialty Coffee. Нито един от двайсет и петимата не можеше да каже „моето зърно беше по-добро“. Можеше да каже само „моите решения бяха по-добри“, а това е изречение, което аз никога не съм успявал да произнеса за себе си.

Шестте неща, които остават

Когато зърното е еднакво за всички, остава процесът:

- температура на водата - едрина на мливото - съотношение кафе към вода - време на варене - агитация, тоест колко бърка или върти състезателят - стандартен или обърнат метод

Последното иска превод. Обърнатият метод означава AeroPress-ът да се зареди наопаки, с буталото надолу, така че кафето да се запарва, преди устройството да се обърне върху чашата и да се натисне. Това дава контрол върху времето и спира ранното прокапване през филтъра. Стандартният метод е по-прост, но водата започва да минава през кафето от първата секунда, като живота.

Мислете за кафето като за текст на пиеса, а за рецептата като за интерпретация. Двайсет и пет души работиха по един и същ текст и получиха различни чаши. Никой не е сгрешил репликите. Всеки ги е казал по своему, както би казал всеки режисьор, за да оправдае постановката си.

Малки действия, големи последици

Няколко градуса местят резултата. По-фино смилане забавя натиска и дава тяло, но може да преекстрахира: да извлече твърде много и чашата да стане суха или горчива, като разговор със счетоводител. По-едро мливо дава по-лека и по-чиста чаша, но ако прекалите, тя става тънка и водниста. Повече разбъркване вдига екстракцията. По-малко пази деликатността. Дори силата на натиска в последните секунди има значение: бърз натиск избутва повече фини частици, бавен натиск оставя чашата по-чиста.

Нито едно от тези действия не изглежда драматично отстрани.

Една лъжичка, едно завъртане, една пауза. Но на масата на съдиите те се събират в чаша, която е или по-добра, или не. Няма трета категория, колкото и да ми се иска да я има, защото аз живея в нея.

Защо едно кафе казва повече от сто

Във всекидневното пиене сравняваме чаши, които се различават по твърде много неща наведнъж: произход, изпичане, свежест, метод. Накрая не знаете дали сте харесали кафето, или просто по-прясното, или просто деня. Аз обикновено не знам и защо съм влязъл в кафенето.

На шампионата този шум изчезва. Всички 25 души работиха с едно и също кафе от Сидама. Регионът е известен с флорален и цитрусов характер, но какво стига до чашата зависи от варенето. Един залага на яркост с по-гореща вода и кратък контакт. Друг отива по-хладно и по-бавно, за да извади меки, чаени качества. Трети се опитва да балансира двете и губи и двете, което е метод, който познавам отблизо.

Не гледате кой може да следва рецепта. Гледате кой може да чете кафе и да взема решения, които му подхождат. Това умение не е написано на етикета, а и да беше, аз щях да чета етикета вместо да варя.

Експериментът в моята кухня

Сварете едно и също кафе в две последователни сутрини с различна температура на водата. Да речем 92 градуса в едната и 85 в другата. Дръжте всичко останало еднакво: същото мливо, същото количество, същото време. Разликата се усеща по-лесно, отколкото очаквате.

Опитах го. Първата сутрин беше прекрасна. Втората сутрин смених температурата, мливото и чашата, защото предишната беше в мивката, и после стоях над резултата като детектив без улики. Състезателите правят това под напрежение, с публика, и въпреки това сменят по едно нещо. Аз го правя сам, в тишина, и сменям три. Това е цялата разлика между мен и Велимир Куцаров, и тя се оказва достатъчна.