Да станеш отново ученик на 52

Хосе Салас държи в ръка шепа какаови зърна от Мадагаскар. Преди десет години е бил готвач. Преди шест е отворил първата си сладоледена работилница в Кангас де Онис, малък град в Астурия. Сега, на 52 години, учи наново: как се пече какао, как се отделя обвивката от зърното, как се мели, как се чака седмици, докато шоколадът узрее.

„Не става дума за броя на магазините или за това, което сме постигнали. Важното е да запазиш желанието да учиш, да пробваш нови неща и да търсиш докъде можеш да стигнеш."

Хосе Салас, основател на Cremela

В София въпросът „докъде искам да стигна" започва да се задава все по-често. Flow Cacao работи от години със single-origin какао от Централна Америка, пече зърната на ниски температури и ги превръща в церемониално какао и drinking chocolate. Casa Kakau се представя като първият български bean-to-bar производител, с директни връзки с ферми в Южна Америка. Крафт сцената в града узрява, а с нея идва и въпросът: колко от процеса искаш да контролираш сам?

Какво означава bean-to-bar

Bean-to-bar (буквално „от зърното до плочката") описва метод, при който производителят контролира всяка стъпка от суровото какаово зърно до готовия шоколад. Повечето занаятчийски шоколатиери работят с couverture, готов шоколад, който претопяват и оформят. Bean-to-bar означава друго: сам избираш зърната, сам ги печеш, сам ги мелиш, сам чакаш.

Процесът включва ръчна селекция на зърната, печене (което определя ароматния профил), отстраняване на обвивката, смилане до фина паста, conching (дълго разбъркване, което изглажда текстурата и балансира вкуса), узряване в продължение на седмици и накрая темпериране, което придава на шоколада характерния блясък и snap при счупване.

Всяка стъпка променя крайния резултат. Ако започнеш с чужд шоколад, губиш възможността да изразиш какво може да даде конкретният произход на какаото.

Защо успешен предприемач избира да започне отначало

Салас има шест сладоледени магазина в Астурия: в Кангас де Онис, Рибадеселя, Янес, Вилявисиоса, Хихон и Авилес. Марката му Cremela е позната в региона. Според El Fielato, от тази есен целият шоколад, който използва, ще бъде собствено bean-to-bar производство: плочки, сладоледи, корнети, торти, бонбони.

Пътят му е познат на всеки, който е работил в занаятчийска кухня. Започва като готвач. Забелязва, че десертите рядко са на нивото на останалата храна. Записва курсове по сладолед в Испания и Италия. През 2014 г. започва да прави сладолед за ресторанти. През 2018 г. отваря първия си магазин.

Още през 2021 г. експериментира с необичайни комбинации: манго с къри и оризов оцет, солен карамел с мащерка и лайм. Шоколадът обаче винаги е бил най-търсеният вкус. Сега иска да разбере какво стои зад този вкус, от самото начало.

„Не става дума само за това да правим собствени плочки. Става дума да познаваме и контролираме целия процес, за да можем наистина да изразим какво може да предложи всяко какао."

Хосе Салас

Какво изисква bean-to-bar

Зърната пристигат селектирани от произхода. В работилницата в Сантолая де Кабранес минават през нова ръчна селекция. Следва печене, отстраняване на обвивката, смилане до паста, conching, узряване в продължение на седмици и темпериране.

Времето е основният ресурс. Узряването отнема седмици. Оборудването струва. Намирането на качествени зърна изисква връзки с производители. Резултатът е шоколад, който носи вкуса на конкретно място, не на стандартна рецепта.

Какво да запомним

В София bean-to-bar все още е рядкост. Flow Cacao работи с какао като основна съставка, не като допълнение. Casa Kakau контролира процеса от зърното до плочката. Specialty кафе сцената показа, че има аудитория за продукти с проследим произход и контролиран процес.

Моделът на Салас не е за копиране. Той е за размисъл. Колко от процеса искаш да разбираш? Колко от него искаш да контролираш? Отговорът не е еднакъв за всеки. Но въпросът вече се задава.

„Най-важното е Cremela да продължи да има история за писане."

Хосе Салас