Двадесет кокошки и един квас
Read in English
Тестото се разтяга между пръстите, бавно и еластично. Алиса Арелано го наблюдава с търпението на човек, който е научил, че бързането не води до добър хляб. В двора зад нея двадесет кокошки ровят земята между редиците домати и люти чушки. Яйцата, които снасят, влизат директно в тестото за бриоши и кроасани.
Little Arellano Farm е микропекарна и градска ферма в Уестсайд, Лонг Бийч, Калифорния. Площта е около 370 кв. м. Арелано, на 34 години, мели собственото си брашно и отглежда зеленчуците, които понякога влизат в хляба. В София подобни инициативи съществуват, макар и разпръснати. Urban Gardening Sofia поддържа мрежа от общностни градини с над 100 градинари на площ от 6000 кв. м. Но домашното производство на хляб в комбинация с градинарство и животновъдство остава нишово.
Градинарството като входна точка
В общността на хората, които се занимават с домашно производство на храна, има една шега: кокошките са като входна дрога. Започваш с две, а след година имаш ферма. При Арелано се случи точно така. По време на пандемията тя и съпругът ѝ се преместиха в Уестсайд, квартал с достъпни цени и приветлива атмосфера. Започнаха с малка градина и няколко кокошки. Три години по-късно операцията е пълноценна микропекарна.
Квасът като терапия
Арелано е започнала да пече на три години, седнала на кухненския плот, докато смачква банани за хляб с майка си. Танцували и пели, докато хлябът се пече.
„Това беше най-хубавото време от живота ми."Алиса Арелано
На 14 години баща ѝ умира внезапно от инфаркт. Печенето става начин да се справи със загубата. По-късно завършва кулинарен институт във Върмонт, работи в кухните на Томас Келър и Волфганг Пък, отваря собствена пекарна в Сан Педро. Затваря я, когато забременява с първото си дете.
Четири години по-късно, след раждането на третото дете, Арелано се сблъсква с тежка следродилна депресия. „Имах нужда от нещо, което да ме накара да се почувствам отново като себе си", обяснява тя. Обръща се към кваса, защото е по-лесен за храносмилане и по-богат на хранителни вещества от обикновения хляб с мая. И защото работата с нещо живо и непредвидимо я държи ангажирана.
От съседите до пазара
Първите самуни отиват при съседите. После при техните приятели. Когато хлябът започва да се трупа, Арелано решава да продава на местни фермерски пазари. Сега Little Arellano Farm присъства на Westside Night Market и приема онлайн поръчки с вземане в събота сутрин.
„Нямаше намерение да се връщам в бизнеса. Но нещо ме теглеше да продължа. Обичам, че мога да храня общността си с храна, направена от пресни и здравословни съставки."Алиса Арелано
Седемгодишният ѝ син наскоро казал на класа, че майка му е „лидер на общността", защото храни всички в квартала. Петгодишната ѝ дъщеря иска да стане пекар като нея.
Ограниченията са реални
Уестсайд е квартал с десетилетия проблеми със замърсяването на въздуха. Миналата година Арелано губи около 40% от реколтата си заради лошото качество на въздуха. Не използва пестициди, което прави растенията по-уязвими, но е съзнателен избор.
В София ограниченията са различни: липса на зелени площи в централните квартали, регулаторна несигурност около домашното производство на храна, сезонност.
Въпреки това занаятчийската хлебна сцена расте. Пекарни като Пекарна ВъзДух работят с жив квас и брашна от стари сортове.
Паралелът с кафето
Подходът на Арелано към брашното напомня за това, което specialty роустърите правят с кафето. Aroma Coffee в София, основана от Георги Гагов през 1998 г., работи по същия принцип: контрол върху суровината от източника до крайния продукт. Гагов, сертифициран SCA Professional Roaster, избира зелени зърна и ги пече на място. Арелано мели собственото си брашно и контролира ферментацията на кваса. И двамата знаят какво влиза в продукта, защото са го проследили от началото.
Квасът на Арелано ферментира между 24 и 48 часа. Кокошките ѝ снасят яйца в различни цветове, защото отглежда различни породи, включително salmon faverolles, които снасят розови яйца. „Те са като новите Pokemon за милениалите", казва тя.
Какво означава успех
За Арелано успехът вече не се измерва в обороти или брой клиенти.
„Хубаво е да служиш на тези, които са близо до дома. Беше прекрасно не само да нахраня душата си, но и да мога да нахраня семейството си."Алиса Арелано
Двадесет кокошки, 370 кв. м. градина, един квас. Мащабът е малък. Въздействието е локално. Точно това е смисълът.
Често задавани въпроси
Q: Какво е микропекарна и как се различава от обикновена пекарна?
A: Микропекарна е малък производител на хляб и печива, обикновено работещ от домашна кухня или малко помещение. Разликата е в мащаба: микропекарните произвеждат ограничени количества, често по поръчка, и разчитат на директни продажби или фермерски пазари вместо на търговски вериги.
Q: Защо квасът е по-лесен за храносмилане от обикновения хляб с мая?
A: Дългата ферментация на кваса (24-48 часа) разгражда част от глутена и фитиновата киселина в брашното. Това прави хранителните вещества по-достъпни за организма и намалява дискомфорта при хора с чувствителност към глутен, макар да не е подходящ за хора с целиакия.
Q: Законно ли е да продаваш храна, произведена в домашни условия, в България?
A: Регулаторната рамка е сложна. За продажба на храна е необходима регистрация по Закона за храните и спазване на хигиенни изисквания. Много малки производители работят чрез фермерски пазари или директни поръчки, но е препоръчително да се консултирате с БАБХ (Българска агенция по безопасност на храните) за конкретните изисквания.
Артизанът