Как се расте, без да се губи посоката
Read in English
Стъклените врати между двете пространства са отворени. От едната страна: сиви тухли, индустриален минимализъм, еспресо машина Victoria Arduino Black Eagle. От другата: червена тухла, тъмен орех, меки кресла и ретро-футуристични лампи. Gray Squirrel Coffee Company в Карборо, Северна Каролина, миналата седмица отвори разширението си. Не ново кафене. Не втора локация. Продължение на същото място, но с различен характер.
Защо това има значение за София? Защото specialty сцената тук расте бързо, а въпросът как да се расте е по-труден от въпроса дали. Много кафенета отварят втори и трети обект, преди да са изяснили какво точно представляват. Gray Squirrel предлага друг модел: единадесет години в едно и също пространство, три разширения, и всяко от тях с ясна цел.
От 23 квадрата до 370
Историята започва през в 23 кв. м. (около 250 кв. фута) вътре в пивоварна на име YesterYears Brewery. През компанията се премества на East Main Street в пространство от 223 кв. м. Сегашното разширение добавя още 149 кв. м. и около 30 нови места за сядане.
Новото пространство вътрешно наричат Acorn Room. Директорът по маркетинг Сара Пърсинг обяснява разликата:
„Оригиналното кафене е индустриално и минималистично. Новото пространство внася топлина и midcentury modern елементи."Сара Пърсинг, директор маркетинг
Декорът е вдъхновен от Googie стила, онази ретро-футуристична естетика от американските 50-те и 60-те. Зелените акценти на бранда преминават през новото осветление.
Но най-важното е slow bar-ът. Това е отделен бар за ръчни методи на приготвяне, където се представят „Reserve" кафетата на компанията чрез Chemex, Hario Switch, Etkin и AeroPress. Тук ще се провеждат cupping сесии (дегустации на кафе по стандартизиран протокол) и разговори с клиенти. Пространството е проектирано да кани хората навътре в занаята, не просто да им продава кафе.
Три Probat машини вместо една
В разширената пекарна за кафе съсобственикът и главен роустър Шоу Стъртън преминава от един Probat L12 от началото на 90-те към три реновирани Probat машини: L12, L5 и Probatino. Добавени са и дестонер (машина за отстраняване на камъчета от зеленото кафе) и ново оборудване за опаковане.
Това не е просто увеличаване на капацитета.
„Ключова причина за разширението е да подобрим wholesale бизнеса си и да развием обучението за нашия екип и клиенти."Сара Пърсинг
Пекарната за кафе става учебно пространство, не само производствено.
В София пекарни като Aroma Coffee следват подобна логика. Георги Гагов, който притежава SCA Roastery Diploma, е изградил три локации около принципа, че инфраструктурата за печене трябва да позволява образование, не само производство. Подходът на Gray Squirrel отразява глобална промяна в начина, по който specialty роустърите мислят за растеж.
Без бакшиши, с годишни увеличения
Тук идва частта, която лесно се пропуска в историите за разширения.
Gray Squirrel поддържа политика без бакшиши. Вместо това компанията е вградила в компенсационния си модел придобивки за служителите и годишни увеличения, обвързани с разходите за живот.
Това не е странична бележка. Това е етичният гръбнак на разширението. Когато кафене расте, натискът върху екипа расте заедно с него. Повече клиенти, повече смени, повече стрес. Ако растежът не е придружен от ясна грижа за хората, които го правят възможен, той е просто увеличаване на квадратурата.
Пекарна, пекарна за кафе, кафене
Gray Squirrel добавя собствена кухня през Оттогава произвеждат сладкиши и сиропи на място. Сега пекарната надраства пространството си и компанията планира разширение на кухнята, което ще позволи добавяне на обедни опции и занаятчийски хлябове.
„Уникални сме като кафене-пекарна-пекарна за кафе в този район и искаме клиентите ни да знаят пълния обхват на вкусните неща, които правим тук."Сара Пърсинг
Това е вертикално мислене: контрол върху качеството във всяка категория, вместо хоризонтално разпръскване в нови локации. Един адрес, много занаяти.
Какво следва
Компанията планира официално откриване по-късно тази година и обмисля ремонт на оригиналния бар и външните места за сядане.
„Бихме искали да можем да приемаме живи изпълнения пред входа по време на Carrboro Music Festival и други събития."Сара Пърсинг
Gray Squirrel Coffee Company се намира на 360 E. Main St., Ste. 100, Карборо, Северна Каролина.
Разширението е продължило без прекъсване на работата на оригиналния бар. Това е детайл, който лесно се пропуска, но казва много: растежът не е трябвало да спре ежедневието. Клиентите са продължили да идват, докато зад стъклените врати се е изграждало нещо ново.
Квадратните метри са лесни за измерване. По-трудно е да се измери дали едно кафене знае какво представлява. Gray Squirrel изглежда знае.
Често задавани въпроси
Q: Какво е slow bar в specialty кафене?
A: Slow bar е отделен бар, предназначен за ръчни методи на приготвяне като pour-over, Chemex или AeroPress. Обикновено се използва за представяне на по-редки или по-скъпи кафета и позволява по-бавно, по-внимателно приготвяне и разговор с клиента.
Q: Какво означава политика без бакшиши в кафене?
A: При политика без бакшиши цените на напитките включват справедливо заплащане за персонала. Вместо да разчитат на бакшиши, служителите получават фиксирани придобивки и редовни увеличения на заплатите. Gray Squirrel например предлага годишни увеличения, обвързани с разходите за живот.
Q: Каква е разликата между хоризонтален и вертикален растеж при кафе бизнес?
A: Хоризонталният растеж означава отваряне на нови локации. Вертикалният растеж означава добавяне на нови дейности в същото място, например собствена пекарна за кафе, кухня за сладкиши или обучителен център. Gray Squirrel следва вертикален модел: един адрес, но контрол върху печенето, пекарната и кафенето.
Артизанът