Какво означава да знаеш откъде идва шоколадът

Стефан Перен не е очаквал, че ще се влюби в какаово дърво. Беше 2018 г., плантация в Колумбия, и белгийският шоколатиер за първи път видя как изглежда какаовият плод преди да стане шоколад. Месеци по-късно отвори собствена работилница в Брюксел, където сам пече, мели и темперира зърната. Днес The Belgian Chocolate Makers е част от селекцията на Gault&Millau за най-добрите белгийски шоколатиери.

Историята звучи позната. В София specialty кафе сцената мина по същия път преди десетина години. Роустъри като Aroma Coffee и Blue Bag Coffee започнаха да работят директно с ферми, да проследяват произхода на зърната, да обясняват защо еквадорското кафе има различен вкус от етиопското. Bean-to-bar шоколадът е следващата стъпка по същата логика.

Какво всъщност означава bean-to-bar

Bean-to-bar (от зърното до плочката) описва производител, който контролира целия процес: от суровото какаово зърно до готовия шоколад. Това включва печене, чупене, отстраняване на обвивката, melanging (продължително смилане и смесване), conching (аериране и развиване на вкуса) и темпериране.

Повечето шоколатиери в света работят с готова couverture, произведена от индустриални доставчици. Купуват блокове шоколад, разтопяват ги и оформят бонбони или плочки. Bean-to-bar производителите правят нещо различно: започват от суровината и вземат всяко решение сами.

The Belgian Chocolate Makers е една от малкото работилници в Белгия, която сама пече и conch-ва зърната си. Белгийското правителство ги е сертифицирало официално като „истински занаятчийски производител на шоколад". Сертификатът не е маркетингов трик. Той гарантира, че всяка плочка е направена ръчно, от какаовото зърно нататък.

Цената, която не зависи от борсата

Международната цена на какаото се определя на стоковите борси. Тя се колебае според реколтата, спекулациите и политическата обстановка в Западна Африка. Фермерите, които отглеждат какаото, рядко имат думата.

Bean-to-bar производителите работят по различен модел. The Belgian Chocolate Makers плащат на фермерите си цена, която е „изцяло независима от колебанията на международния стоков пазар". Когато фермерът поиска сума, която не отразява реалната стойност на труда му, те я увеличават.

Това не е благотворителност. Това е бизнес логика: по-добре платеният фермер има стимул да отглежда по-качествени зърна, да ферментира внимателно, да суши правилно. Резултатът се усеща в чашата.

В София Flow Cacao работи по същия принцип. Семейната пекарна за какао в Лозенец (ул. Стара стена 1, пазар Римска стена) внася single-origin зърна от Централна Америка и Карибите, пече ги на място и ги превръща в drinking chocolate и снакове. Кафето в шоколатерията им е от Blue Bag Coffee. Връзката между двете крафт общности е буквална.

Три неща, които bean-to-bar производителите отказват да правят

The Belgian Chocolate Makers са взели три конкретни решения, които струват пари, но отразяват ценностите им.

Без соев лецитин. Лецитинът е евтин емулгатор, който намалява вискозитета на шоколада и улеснява производството. Проблемът е, че соевото производство е една от основните причини за обезлесяване в Амазония. Вместо лецитин, белгийската работилница използва само чисто какаово масло от същите зърна, които преработва.

Бойкот на CCN-51. CCN-51 е хибриден сорт какао, създаден в Еквадор през 60-те години. Дава четири пъти повече реколта от традиционните сортове и е устойчив на болести. Но изисква огромни количества вода, изтощава почвата и измества местните сортове, които носят по-богат вкус и генетично разнообразие. The Belgian Chocolate Makers категорично отказват да работят с него.

Нулева толерантност към детски труд. Плантациите, с които работят, спазват принципите на Международната организация на труда и УНИЦЕФ. Това не е декларация в уебсайта. Това е условие за партньорство.

Опаковката също има значение

Брюкселската работилница опакова всичко на място, в собствените си магазини. Използва рециклиран картон, био-базирани PLA филми, естествени мастила и биоразградими пълнители от царевично нишесте, които се разтварят във вода. Целта е да намалят транспорта и да затворят цикъла колкото е възможно по-близо до производството.

Това е скъпо. Но е и честно.

Какво означава това за София

Bean-to-bar шоколадът не е лукс за богати. Той е модел, който показва как изглежда храната, когато знаеш откъде идва. Specialty кафе сцената в София вече го доказа: хората са готови да платят малко повече, когато разбират какво стои зад цената.

Flow Cacao е доказателство, че този модел работи и тук. Церемониалното им какао струва около €14 за 200 г. Не е евтино. Но е направено от зърна, които са проследими до конкретна ферма, изпечени са в София и не съдържат нищо, което не би трябвало да бъде там.

Следващият път, когато видиш плочка шоколад за €1,50 в супермаркета, помисли какво не е включено в тази цена.