Кисело тесто, комбуча и занаятът, който се връща

Буркан с кисело тесто стои на перваза в кухня в Лозенец. Всяка сутрин, преди кафето, стопанката му добавя брашно и вода, разбърква и затваря капака. Тестото диша, покачва се, пада. Понякога мирише на ябълки, понякога на бира. Тя не знае точно какви микроорганизми живеят вътре, но знае, че хлябът, който изкарва от фурната в събота, е различен от всичко, което може да купи.

Това не е нов навик. Ферментацията е стара колкото земеделието. В България традиционните туршии, киселото зеле на цели глави и бозата никога не са изчезвали напълно от домашните кухни. Но през последните години нещо се промени: хора, които никога не са правили нищо подобно, започнаха да отглеждат стартери за кисело тесто и да държат буркани с комбуча на кухненския плот. Не защото е модерно, а защото искат да разберат какво ядат.

Живите култури и времето, което не бърза

Киселото тесто и комбучата имат нещо общо: и двете разчитат на симбиоза между диви дрожди и бактерии. При киселото тесто това са дивите дрожди и млечнокиселите бактерии[1], които живеят в брашното и околната среда. При комбучата е SCOBY (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast, симбиотична култура от бактерии и дрожди), желатинозен диск, който плува на повърхността на подсладения чай.

И двата процеса изискват време. Киселото тесто ферментира между 12 и 48 часа в зависимост от температурата и желаната киселинност. Комбучата минава през първична ферментация от 7 до 30 дни[2], след което може да се бутилира за вторична ферментация, която добавя газираност и вкус. Нищо от това не може да се ускори без да се загуби нещо.

Точно тази бавност привлича хората. В свят на незабавни резултати, ферментацията изисква търпение и наблюдение. Стартерът трябва да се храни редовно с брашно и вода. SCOBY-то иска постоянна температура и чист чай. Грешките са неизбежни, но са част от ученето.

Защо точно сега

Причините са различни за всеки. Някои искат да знаят какво точно влиза в храната им. Други търсят медитативен ритуал, нещо, което се прави с ръце и изисква присъствие. Трети просто обичат вкуса на домашния хляб с хрупкава коричка и влажна средина, който не прилича на нищо от магазина.

Има и практически съображения. Домашната комбуча струва многократно по-малко от бутилираната. Киселото тесто не изисква търговска мая, само брашно, вода и време. А изследване на традиционните български ферментирали храни[3] показва, че те са източник на полезни млечнокисели бактерии, макар здравословните ползи да не са единствената причина хората да ферментират.

Знанието, което се връща

В България ферментацията никога не е изчезвала напълно. Традицията за кисело зеле на цели глави[4] се предава от поколение на поколение. Всяка есен семейства купуват по 30-50 килограма зеле от пазара и го подреждат в бъчви за ферментация, която продължава 30 до 40 дни. Туршиите, киселото мляко, бозата са част от ежедневието.

Знанието идва от книги, онлайн общности, YouTube видеа. Сандор Кац[5], американски автор и популяризатор на ферментацията, нарича себе си „ферментационен възродител" и книгите му са преведени на десетки езици. В София няма формални работилници за кисело тесто, но има неформални мрежи: хора, които споделят стартери, разменят рецепти, питат в групи какво да правят, когато тестото им „умре".

Занаят, не тенденция

Ферментацията не е нещо, което се опитва веднъж и се забравя. Стартерът за кисело тесто може да живее с години, ако се храни редовно. SCOBY-то се размножава и може да се подарява на приятели. Това е умение, което се натрупва с времето, не продукт, който се консумира и изхвърля.

За хората, които го правят, ферментацията променя начина, по който мислят за храната. Не като нещо, което се купува готово, а като процес, в който участват. Не като бърз резултат, а като връзка с времето, с микроорганизмите, с традицията.

Буркан с кисело тесто на перваза не е декорация. Той е жив организъм, който изисква внимание. И точно това го прави ценен.

Какво да запомним

• Киселото тесто и комбучата разчитат на симбиоза между диви дрожди и бактерии, като процесите изискват между 12 часа и 30 дни в зависимост от продукта.
• Домашната ферментация е по-икономична и дава контрол върху съставките, а традиционните български ферментирали храни са източник на полезни млечнокисели бактерии.
• Ферментацията е занаят, който се натрупва с времето, стартерът може да живее с години, а SCOBY-то се размножава и споделя.

Източници

1. Serious Eats: Sourdough Starter Science
2. Joyful Microbe: Kombucha Fermentation
3. PubMed: Traditional Bulgarian Fermented Foods
4. ISAPP: Bulgarian Whole Fermented Cabbage Tradition
5. Yes Magazine: Sandor Katz and Fermentation Revival