Медът, който усложнява всичко

Какаовото масло се разтопява при 34°C. Медът съдържа около 17% влага. Тези две числа не се понасят.

Ryouga Kasper знае това от първа ръка. Всеки път, когато темперира шоколад в наетата кухня на пекарна Sweet Indulgence в Линчбърг, Вирджиния, работи срещу часовника. Влагата от меда кара шоколада да се сгъстява и втвърдява преждевременно. Има минути, не часове, за да излее сместа във формите.

Това е цената на решението да не използва рафинирана захар.

От диета до бизнес

Преди четири години Kasper е студент по финанси в Liberty University, който решава да спре с преработените храни. Шоколадът обаче не иска да изостави. Затова започва да прави свой собствен.

„Шоколадът не е предназначен да ти вреди. В края на краищата е плод. Искам хората да могат да опитат нещо естествено, което не им вреди, но и вкусът да е отличен."

Ryouga Kasper, основател на Hachimitsu Chocolates

Така се ражда Hachimitsu Chocolates. Името идва от японската дума за мед, препратка към майката на Kasper, която е от Япония.

Защо произходът има значение

В София производители като Flow Cacao работят със същата философия: single-origin какао от Латинска Америка, директни връзки с ферми, разбиране на ферментацията като занаят, не като индустриален процес. Принципите са идентични: познаване на произхода, директни отношения, прозрачност за това откъде идват съставките.

Kasper лети до Еквадор около два пъти годишно. Не за снимки. За да разбере състава на почвата, влажността, практиките на ферментация и сушене. За да види със собствените си очи как се отглежда какаото.

„Искам да съм сигурен, че им плащат пазарна цена. Плащаме на нашия доставчик пазарна цена плюс премия за какаовите зърна, така че няма посредници, които да вземат дял."

Ryouga Kasper

Директното снабдяване му позволява и да научи повече за санитарните и земеделските практики. Това не е заместител на сертификация, но е част от ангажимент към прозрачност.

Какво се случва, когато добавиш влага в шоколад

Темперирането е процесът на контролирано кристализиране на какаовото масло. Правилно темпериран шоколад е лъскав и при счупване издава характерен „snap". Индустриалните производители използват стабилизатори и емулгатори като лецитин, които улесняват процеса.

Bean-to-bar производителите работят без тези помощници. А когато добавиш мед, нещата стават още по-сложни.

„Медът съдържа влага. Шоколадът не," казва Kasper. Влагата кара шоколада да се сгъстява и втвърдява преждевременно. Това означава, че има ограничено време да комбинира меда с шоколада и да го излее във формите.

Ограничението се превръща в дисциплина. Дисциплината се превръща в занаят.

Какво има в плочката

За празничния сезон се подготвят нови варианти: 80% тъмен, тъмен с морска сол, тъмен с роза.

Какаото идва от Еквадор. Медът е суров, от Мексико. Съставките са прости: какаова маса, какаово масло, мед. Без соев лецитин, без рафинирана захар.

По-качественото какао позволява по-фини нотки да се проявят, вместо да бъдат маскирани в производствения процес. „С по-качествени какаови зърна можем да извадим по-фините нотки в шоколада," обяснява Kasper. „Можеш да усетиш цветни нотки, нещо като цитрус, горски плодове." Какаото, което използва, има и нотки на банан.

Инфраструктурата на малките

Kasper наема кухненско пространство от Sweet Indulgence Bakery. Това споразумение прави възможно компанията да работи локално. Той редовно обменя идеи с Parable Chocolate, друг производител на шоколад в Линчбърг.

Това отразява екосистемата на малкия бизнес: производителите подкрепят производителите. В София виждаме същото: specialty кафенета, които работят с местни пекарни за кафе, шоколатиери, които споделят пространство и знания.

Hachimitsu продава на местни фермерски пазари като Forest Farmers Market и Rivermont Farmers Market, онлайн и в търговски обекти. Наскоро компанията подписа договор с търговски брокер за разширяване по Източното крайбрежие на САЩ.

Етика и вкус

„Не искам да правя нещо здравословно само заради здравословността. Искам и да е вкусно."

Ryouga Kasper

Това е напрежението, което определя съзнателния занаят: етиката и вкусът трябва да съществуват заедно, не да се конкурират. Плочка шоколад, подсладена с мед, директно снабдена от Еквадор, ръчно направена в наета кухня, е по-скъпа и по-трудна за производство. Но историята зад нея е различна от историята на индустриалния шоколад.

И тази история се усеща във вкуса.