Мястото, което се изтрива

Ако някой те попита къде би изял последното си ястие, вероятно ще помислиш за ресторант. Бяла покривка, меню с дегустации, вино от добра година. Но има хора, които биха избрали кафене. Не заради храната, а заради рамката.

Парфюмеристът Фредерик Мал избра Café de Flore в Париж за своето „последно хранене". Не защото там сервират най-добрите ястия, а защото там е прекарал детството си, там се е връщал от всяко пътуване, там е седял на един и същи стол до касата.

„Когато си толкова удобен на едно място, че то е част от теб, то се превръща в неутрална среда. Мястото се изтрива и хората изпъкват."

Фредерик Мал

В София има места, които работят по същия начин. Не туристическите кафенета на Витошка, а онези кътове около „Любен Каравелов", където баристата те познава по поръчката.

Столът, който не се избира

Йордан Дъбов е единственият българин в международното жури на Cup of Excellence от 2013 година насам. Преди това е бил джаз тромпетист в Прага, свирил по трийсет концерта месечно. Когато се върна в България през 2008 година, specialty кафето тук практически не съществуваше. Първата година не продаде нито килограм.

Днес DABOV Specialty Coffee снабдява над сто заведения в България и има представителства в Мадрид, Виена и Прага. Но флагманът на „Любен Каравелов" 58 остава мястото, където Дъбов се връща. Не защото там е най-удобно, а защото там е започнал.

Мал описва как има два любими стола в Café de Flore: единият на ъгъла на терасата, другият вътре до касата. Не ги избира съзнателно, просто краката го водят натам. Същото се случва с хората, които имат „своето" кафене.

Детска храна на възрастни цени

Мал поръчва кроасан от Dalloyau, въпреки че Café de Flore предлага и друг, от близката пекарна Bonbonnière de Buci.

„Харесва ми идеята да съм ангажиран с една страна. Това е най-декадентският кроасан, който можеш да намериш. Толкова много яйце има в него, че е почти перверзно."

Фредерик Мал

Храната в Café de Flore е „детска храна на възрастни цени", признава Мал. Кроасани, франкфуртски наденички, кафе. Нищо сложно. Но качеството е безкомпромисно. В софийската specialty сцена Blue Bag работи със същата философия: зърна от проверени ферми, малки партиди, без опити да се угоди на всички.

Случайните срещи

Мал казва, че не е трябвало да планира кого да покани на последното си хранене.

„Тъй като винаги срещам хора, които познавам, оставих на случайността да реши."

Фредерик Мал

Това е функция на кафенето, която ресторантът не може да изпълни: то е място, където се появяваш, не място, където резервираш.

Chucky's Coffee & Culture на Иван Чавдаров, отворено през 2014 година близо до Витошка, е било първото craft кафене в града. Преди пандемията е имало четири локации, сега остана една. Но хората, които идват, се познават. Идеите циркулират. Разговорите започват без покана.

Филмът, който не беше планиран

Чичото на Мал, режисьорът Луи Мал, е снимал сцена от филма си „Le Feu Follet" в Café de Flore. Филмът е за мъж, който прекарва последния си ден в Сен Жермен.

„Странно е, но не бях се сетил за връзката с това, което правим тук, докато не започнахме да говорим."

Фредерик Мал

Café de Flore е било щабът на Сартр и Бовоар през Втората световна война. Там са се събирали сюрреалистите около Аполинер. Там Пикасо е пиел кафе. Но за Мал то е просто мястото, където е ходил като дете на път към киното.

Най-добрите кафенета работят така: те не се опитват да бъдат исторически, те просто са там достатъчно дълго, за да станат част от историята на хората, които ги посещават.

Рамката, не картината

Мал описва Café de Flore като „невероятна рамка за велики моменти". Не картината, а рамката. Мястото се изтрива, за да могат хората и моментите да изпъкнат.

Ако някой те попита къде би изял последното си ястие, може би отговорът не е ресторант с бяла покривка. Може би е онова място, където столът вече те чака, където баристата знае поръчката ти, където случайно срещаш хора, които познаваш. Мястото, което се изтрива, за да можеш ти да изпъкнеш.