Оцет вместо вино: защо винарите носят гроздето си на Лоран Фор

В старата изба в Курсан, на петнайсетина километра от Нарбон, дъбовите бъчви стоят в редици като пирамида. Течността вътре не е вино. Лоран Фор идва от семейство с половинвековна история в лозарството, но е избрал да прави оцет.

„Семейството ми отглежда тези лозя от петдесет години, но мен ме интересуваше трансформацията, не отглеждането. Исках да намеря мост между лозята и гастрономията."

Лоран Фор, основател на Granhota

През 2010 г. Фор основава Granhota, занаятчийска оцетарница, която днес изнася за Япония, САЩ и Канада. Странен проект за региона, където винарите традиционно гледат на оцета като на провал. Но точно тази странност се оказва предимство.

Трансформация като стратегия

Гроздето е само началото на работата на Фор - той го превръща в нещо, което то никога не би станало само. Стойността се създава в процеса, не в лозето. В София specialty кафе роустърите като Арома Кафе работят по същата логика: купуват сурово зърно и го трансформират чрез внимателно печене, вместо да внасят готов продукт.

България също има лозарско наследство и неизползван потенциал във ферментационните продукти. VP Brands International наскоро придоби най-големия производител на натурален оцет в страната, което показва, че пазарът съществува. Но занаятчийският сегмент остава почти празен.

Локално снабдяване, разнообразие на вкуса

Семейните лозя на Фор не произвеждат достатъчно грозде за цялата му продукция. Затова той ги използва изключително за балсамовите оцети, които са най-продаваните му продукти. За останалите оцети купува от съседни лозя в радиус от 5-6 км.

„Използвам всякакви сортове грозде, което дава разнообразие от вкусове."

Лоран Фор

Балсамовите оцети на Granhota включват вкусове като манго, кайсия, ябълка и смокиня. Класическите винени оцети идват с мед, малина, лимон, черен пипер, мащерка, орех, джинджифил. Има и специален оцет за стриди.

„Много е лек и ароматен, създаден да подчертае вкуса на черупчестите, без да ги задушава. Смятам, че лимонът може да е прекалено кисел, прекалено натрапчив."

Лоран Фор

Това е занаят, ориентиран към употребата, не към абстрактното „качество". Фор слуша какво искат готвачите и създава продукти за конкретни ястия.

Бизнес модел, роден от ограничение

Най-интересната част от историята на Granhota не е в продуктите, а в клиентите. Растящ пазар за Фор са винарите, които искат да диверсифицират, но не могат сами да правят оцет.

Ако попаднат в избата, могат да съсипят цялата реколта.

„За да направиш оцет, ти трябват топлина и въздух, но винарите постоянно пазят вината си хладни и на тъмно. Казват, че лошият винар е добър оцетар и обратното. Затова лозарите ни доставят гроздето си и ние правим оцет за тях."

Лоран Фор

Фор е идентифицирал ограничение в съседна индустрия и е изградил услуга около него. Това е бизнес модел, който софийските занаятчии могат да разпознаят: специализацията не е пречка за растеж, а самият път към него.

Достъпност като принцип

Granhota приема посетители безплатно. Фор показва как работи, предлага дегустации и продава директно.

„Показваме на хората как работим и те могат да опитат продуктите ни и да ги купят."

Лоран Фор

Освен оцети, работилницата произвежда малка гама горчици и зехтин, които се продават и онлайн през сайта на Granhota.

Какво да запомним

Семейните лозя още раждат, както раждат от петдесет години насам. Но стойността идва след гроздобера - от онова, което Фор прави с гроздето.