Юлиса Чамби: петата реколта от фермата, която Боливия забрави

Вкусовият профил е неочакван: лилаво грозде, джинджифилови бисквити, хрупкава слива, черна смокиня. Нотки на лешник и малина, дори нещо като козе сирене. Киселинността е деликатна, но присъства. Сладостта напомня тропически смути. Това не е кафе, което се опитва да впечатли с шок. Това е кафе, което знае какво е.

Производителката е на малко над двадесет години. Идва от Боливия, единствената южноамериканска държава без излаз на море и най-малкият износител на кафе на континента. Името ѝ е Юлиса Чамби и Royal Coffee работят с нея за пета поредна година.

Фермата, която семейството изостави

През 80-те години семейство Чамби купува 20 хектара земя в региона Юнгас, в планините около малкия град Каранави. Тогава парцелът е чиста джунгла. Няма пътища, няма инфраструктура. Пет години по-късно засаждат 4 хектара кафе.

Следващите четири десетилетия земята остава по-скоро убежище от градския живот в Ла Пас, отколкото работеща ферма. Цените на кафето падат, правителството не инвестира в сектора, производството става икономически безсмислено. Дърветата остаряват и губят продуктивност. Семейството остава в града, където възможностите са по-добри.

През 2019 г. поколението на Юлиса решава да възроди фермата. Тя едва е завършила гимназия, но вече се интересува от specialty кафе културата в Ла Пас. Между 2019 и 2021 г. оригиналните 4 хектара са презасадени, добавени са още 3 нови. Днес фермата има 7 хектара кафе от сорта Red Catuai.

Занаятчия, не само фермер

Юлиса не се задоволява да отглежда кафе. Тя научава цялата верига на стойността: от обработката и сушенето, през печенето, до приготвянето. Става национален шампион на Боливия по Aeropress и активен бариста. Според Kustom Coffee, това е петата поредна година, в която работата ѝ се отличава чрез програмата Crown Jewel на Royal Coffee.

Това, което я отличава като производител, е начинът, по който използва анаеробната ферментация. Анаеробната обработка означава, че кафето ферментира в среда без кислород, обикновено в затворени контейнери с клапан, който изпуска газовете. Според Sprudge, методът идва от винопроизводството и позволява по-дълга, контролирана ферментация без риск от преферментиране.

Много производители използват анаеробната обработка като трансформация, като начин да добавят интензивни, понякога алкохолни нотки към кафето. Юлиса прави обратното. Тя използва метода като деликатно обогатяване на вече съществуващите ботанически аромати. Резултатът е чист, балансиран профил без следа от „процесна" тежест.

72 часа в затворен контейнер

Процесът започва с ръчно бране и внимателна селекция на черешите по консистенция и плътност. След това черешите се измиват и се поставят в затворени контейнери за 72 часа анаеробна ферментация. Следва механично отстраняване на пулпата и втора ферментация в открит резервоар за 20 часа, докато остатъчният мусилаж се разтвори. Накрая пергаментът се измива и се суши на повдигнати легла на слънце.

Целта е да се забави инерцията при навлизане в карамелизацията и да се запази деликатният, чист характер на кафето.

Защо Боливия остава невидима

Каранави произвежда между 85 и 90% от specialty кафето на Боливия. Регионът е стръмен, влажен, отдалечен. Над 90% от територията е естествена гора. Според Westrock Coffee, Боливия е 38-ият по големина производител на кафе в света, като 95% от производството идва от дребни фермери с парцели между 1 и 8 хектара.

Проблемът не е качеството. Проблемът е логистиката. Боливия няма излаз на море, което прави износа скъп и сложен. Много фермери нямат собствено оборудване за обработка или транспорт. Феликс Чамби Гарсия, братът на Юлиса, помага с логистиката и връзката с международния пазар. Без такива посредници дори най-доброто кафе остава затворено в планините.

Петгодишното партньорство между Юлиса и Royal Coffee не е случайност. Кафето ѝ е ограничено и търсено локално. Ангажиментът на вносителя позволява то да достигне до международни пазари. Това е модел, който работи: дългосрочни отношения, уважение към автономията на производителя, готовност да се работи в рамките на логистични ограничения.

Какво означава това за роустъри в София

За роустърите и вносителите в България историята на Юлиса е напомняне. Specialty кафето от непознати произходи изисква намерение и търпение. Не можеш да намериш такова кафе, ако търсиш само най-ниската цена. Трябва да изградиш връзка, да се ангажираш за повече от един сезон, да приемеш, че логистиката ще бъде по-сложна.

Боливия не е невидима, защото кафето ѝ не е добро. Боливия е невидима, защото инфраструктурата и международните връзки не са съществували достатъчно дълго. Производители като Юлиса и вносители като Royal Coffee променят това, една реколта след друга.